“一把”多少钱?

我最近读厨房里的学究,这迈克尔Ruhlman我还写了一篇文章，虽然我觉得这是一篇有趣的咆哮，但让作者头疼的一个想法是，食谱说明要求“少数”的一些东西。他不知道这是什么意思，想知道为什么食谱不能更精确。

写一份所有人都能接受的食谱，即使不是不可能，也是令人望而生畏的。任何食谱的目的都是在整个过程中指导厨师;过多的解释和过于冗长的食谱会让读者失去兴趣，而简短的食谱往往会被指责信息不足。多少才够，多少才不够?我曾经看过一位著名糕点师写的长达三页的巧克力布朗尼食谱。

食谱并没有什么特别之处，也没有什么棘手之处，而且还对每一道工序进行了深入解释:搅拌、融化、刮碗等等。最近有一个关于食谱“交易破坏者”的讨论，对我来说，太长是我的滑铁卢。那个食谱会把我吓跑的。
它做到了。

食谱必须有一定的知识，否则就会冗长得可怕。我试图通过使用更具体、描述性的词汇来减少内容。在混合黄油和糖时，我已经不再使用“奶油”这个词，现在使用“打发”，因为有些人会问在哪里，或者需要多少奶油。

(一个最受欢迎的故事是马里昂·坎宁安(Marion Cunningham)的故事，一个读者抱怨他们找不到她的食谱中使用的“粉状雪利酒”——而她的食谱要求使用“干雪利酒”。)

显然，烘焙比煮汤需要更多的精确度和指导。你不能只说“加一把面粉”就做蛋糕。不过看看你爷爷奶奶烤面包吧，他们就是这么做的，毫无顾虑。

关键是要保持平衡，这样你才不会把人吓跑。我有几本烘焙书，书的作者精确得吓人，我不敢做任何东西，担心如果我不用专业校准的秤或特定品牌的量杯来测量我的材料，我就会有全面的灾难。

还有一些食谱，比如泡芙通常都是根据食谱制作的，但也可能会有很多变化(比如面包食谱)，所以厨师通常需要做一些即兴创作。有一天面粉可能变湿或含有更多的蛋白质，大鸡蛋可能没有其他鸡蛋大，黄油可能含有更多的水或脂肪。别忘了面粉、黄油和其他食材并不一定是标准化的，也不总是完全相同的。“高端”和“欧式”产品往往与日常产品截然不同，这更增加了问题的难度。

(对于已经出版的食谱，我尝试使用商店品牌的产品来测试食谱，我认为大多数人都会使用这些产品。之后，我把我的食谱发给那些我认为是“普通”家庭厨师的人，让他们测试一下，看看结果如何。我尽量不告诉他们具体要用什么食材，除非对结果至关重要。另一个“血色交易”对我来说，书本上的食谱需要特定品牌的食材，而我没有，也不容易得到。但我在博客上发布食谱用桃叶以及其他一些深奥的东西，因为博客是我在做什么的日记，有时我手头上的食材可能并不常见。)

回到"一把多少钱"的问题

这意味着确切的数量并不重要。

当然，食谱需要有效且可遵循。如果你在做水果沙拉，菜谱上写着:“撒一把覆盆子在上面。”你真的需要别人告诉你，“在上面撒7.5盎司覆盆子。”对我来说，这很烦人，我怀疑真的有人需要拿出秤来测量浆果。

就像你的早餐吐司，你可能会“涂上一层薄薄的果酱”，你需要“用一把细长的黄油刀，或抹刀，抓住手柄，把刀片蘸在果酱锅里，在面包上涂上1.3 /4汤匙的果酱”吗?如果我问:“你的咖啡里加多少牛奶?”或者“我应该在冰淇淋上浇多少热软糖?”，没有人会给出一个确切的数字。我知道，我希望你知道，你可以用你的直觉完美地观察它，不用拿出测量勺。

(这是我的经验之谈，因为任何人都需要成为一个生物化学家才能度过我最重要的早晨牛奶咖啡我就喜欢这样。但我可以通过观察、直觉和颜色准确地判断出来。)

就像一把一把的，你也会注意到我在食谱中从不要求具体数量的柑橘皮。如果你在切菜板上磨碎一个柠檬，然后量出柠檬皮，你会失去很多美味的柑橘油，它们会喷得柜台上到处都是。我希望你把它放在冰淇淋底里。所以我会说，“1个柠檬的柠檬皮”，如果你的柠檬比我的稍微大一点或小一点，我希望你不要冒着失去所有美味的柠檬油的风险，以有条不紊的精确性为名义。

烹饪应该是喂饱自己，并与他人分享，尤其是在烤蛋糕、饼干和搅拌几批冰淇淋时。虽然细节往往很重要，但不要让它们影响你的直觉和享受过程。