美国菜比法国菜好吗?

(旧金山讯)

我简直记不起上次在巴黎吃炸薯条是什么时候了，炸薯条是用真正的新鲜土豆做的。上酥，做得好像有人在意它们的味道。我也想不起来最近有什么时候我吃过新鲜的当季番茄沙拉。

上周我在Nopa这是一家非常棒的餐厅，位于旧金山一个远离中心的位置，由年轻、充满活力的员工烹饪。从第一盘脆脆的炸薯条莫尔登加盐，再配上厚实、多皮、潮湿的猪排，猪排是用当地的猪肉切成的，配上煎豌豆，豌豆鲜绿的果肉和味道让我确信，它们在当天下午之前就已经去壳了。在过去的几十年里，美国发生了一场食物革命，这意味着许多优秀的餐厅在各地开业，而不仅仅是在旧金山，如今在美国可以买到的产品质量是相当惊人的。

这让我想知道，为什么这种食物在巴黎的餐馆和大多数市场里已经很少见到了。(还是去昂贵的星级餐厅吧。)

在代替促进新鲜度和菜du土地现在巴黎的流行趋势是le verrine:一种小玻璃杯，里面有各种食物的骰子和/或泥。虽然这个概念很有趣，就像“泡沫”一样，但我们已经见过，也做过了。虽然这是一个很酷的想法，但这是我过去几年在巴黎看到的唯一创新。不过，我还是更喜欢吃味道好的食物;来自当地农场的蔬菜和sautéed简单地加上一块上好的布列塔尼黄油或一个非常好，味道扑鼻的柠檬挞，用鲜榨的柠檬汁，也许是科西嘉的柠檬，在自制的黄油外壳中制成。用布列东黄油制成，当然可以．

也许因为我刚刚读完，我就在思考这些问题芝麻菜合众国大卫·坎普。尽管书名愚蠢，但这本优秀的书无意中讲述了美国如何在法国人的游戏中击败法国人的故事;也就是烹饪。当法国人躺在过去几个世纪里通过掌握烹饪技术和发展各种各样的节目而获得的当之无愧的荣誉上时，美国人接受了“”的概念菜du马尔凯他将烹饪提升到一个新的高度，让食材比烹饪技术更突出。我想这两种想法各有优点，但我不需要告诉你我更喜欢哪一种。

虽然这并不是对这两个国家的所有餐馆的全面控诉(总是有好的，坏的，我当然吃过很难看的)，但似乎法国人现在要迎头赶上了。

法国烹饪界的一些名人，包括Herve这他们指责每周35小时的工作时间消耗了劳动力资源，降低了餐厅厨师制作美食的能力。也可能是席卷法国的普遍的不安情绪，导致了新总统的争议选举(据说他不喜欢葡萄酒!)，他强调，法国需要进行一些根本性的变革才能生存下去。又或许，这只是法国对变革的普遍抵制，是对一种崇高自豪感的一种评论，在这种自豪感中，任何非法国的东西都不如法国人。(有人能承认法国的咖啡很难喝吗?如果是这样，我也会承认羊角面包在美国。)

导致法式烹饪消亡的一个重要步骤可能是工业化，工业化使得像潮湿的玉米罐头这样的东西成为了从尼斯盔的一种来le披萨．就像美国和世界上其他地方一样，上个世纪的后半叶见证了农业的巨大发展。许多水果和蔬菜生长在很远的地方，然后运到我们居住的任何地方。但我走进旧金山的一家西夫韦(Safeway)超市，发现除了常见的罐装玉米和其他蔬菜货架外，还有新鲜的有机本地杏子和生机勃勃、色彩鲜艳的传家宝番茄，以及多种新鲜的黄色和白色玉米，旁边还有大串大串的新鲜罗勒。

相比之下，在巴黎的同类超市里，大多数人都在购物，你会发现一排排无味、苍白的西红柿，来自摩洛哥的过度生长的黄瓜，以及看起来可疑的枯萎生菜头。这两个城市的升值水平、成熟度和收入水平相似，与邻近农业社区的距离也相当。那么，为什么会出现这种差异呢?

在巴黎，我更喜欢在户外市场购物，那里的价格比超市好得多(尽管这两个市场的大部分商品都来自城外的大型批发市场朗吉斯(Rungis))。但是，尽管我们当地的市场是巴黎最大最繁忙的市场之一，大约有30个小贩，但只有在星期天才会有一个真正的producteur他自己种菜。只有一个。在整个市场上。这对一个有着与地球近距离生活和饮食的伟大和著名传统的国家来说是很奇怪的。

虽然美国的食物和餐饮经常受到不公正的指责(回想一下那些不知情的人比利时的女人我只能说出法国两三个小规模的巧克力生产商的名字(在巴黎只有一家店可以买到)，或者一个户外市场，其质量和选择与旧金山有时被中伤的渡轮广场市场(Ferry Plaza market)相当。我的巴黎伙伴在第一次造访旧金山三年后仍在谈论这个市场。

法国食物一直植根于土壤或食物的地域性，这是几个世纪以来的烹饪中心。例如，该省的食物以大量的大蒜和浓郁的橄榄油而闻名。加斯康的烹饪偏重于鸭和鸭油。布列塔尼有精致的黄油和可爱的牡蛎。所以，是的，法国仍然有很多特别的奶酪、葡萄酒、新鲜的海鲜、味道像鸡肉的鸡肉和手工收集的盐。但是说到水果和蔬菜，为什么在盛夏要吃到一份简单的番茄沙拉这么难呢?为什么过去四年里我吃到的每一份薯条都是苍白的、完全软塌的、盐放得不够的、从一袋以前冷冻过的薯条里倒出来的，而不是从大土豆上切下来的有土豆的为了我们的享受而传播?是否每天都有餐馆以本地种植的蔬菜为特色，并且简单小心地烹饪?

迈克尔Ruhlman最近有报道称，纽约餐厅的法国厨师兼老板埃里克·里珀尔Le Bernardin他最近从法国回来，他乐观地评价法国菜是“回来”,这促使一个评论者她曾在几家法国厨房工作，“埃里克在法国哪里吃饭?”

答案吗?
在米其林二、三星餐厅。

有一个著名的事件，爱丽丝·沃特斯在一个活动上准备食物，另一个厨师游说说，“那不是做饭，那是购物。”虽然这可能是讽刺的，但事实上，这是好的烹饪开始的地方。它不是试图把食物的蒸汽密封在吹糖的气泡中，也不是把牛排脱水成细粉，然后吹到你的鼻子里。它是找到好的食材，尽你所能让它们产生最好的味道。

在我的旅行中，我在很多地方都经历过，从小冰淇淋店到高档餐厅系，Manresa而且贴梗海棠．(甚至是高档餐厅位置,看得我目瞪口呆)。在价格和可用性方面，厨师的目标是寻找一流的食材，并以一种能展示它们的新鲜和味道的方式来呈现它们。

我敢说，他们的土壤．