面试:创始人弗雷德里克先令舍利塔有机巧克力

大卫弗雷德里克:嘿,我记得年前食品展,见到你,对你印象非常深刻,你的非常好的巧克力。你是如此的友好和开放的你在做什么,我看到你这样的激情为生产高品质的巧克力从有机培植的咖啡豆。我很高兴,我们保持联系,和你乐意回答一些疑问舍利塔巧克力。

虽然每个人的梦想开一家巧克力工厂,是什么让弗雷德里克先令呢?

弗雷德里克:我来自一个混杂的背景音乐、宗教、职业ski-bumming和对食物的热情。其实我从来都不喜欢巧克力作为一个孩子或一个年轻的成人。直到我正在做饭在科罗拉多州博尔德的高端餐厅,我经历了一个更高质量的巧克力是什么。当时我们正在使用芙娜和埃雷伊和我开始啃砖头的糕点。这是苦乐参半的,设法保持我的注意力和兴趣。当我开始考虑进一步巧克力和学习的丰富的历史和传说,可可,我迷上了。我有一个深深的感谢宗教和文化当我得知阿兹特克对可可,真的打开了我心里想探索这个bean更深。这就是让我走了。

大卫:我知道你的感觉越来越着迷。那些无辜的小轻咬能导致更大的东西。

你为什么决定去有机?

弗雷德里克:从我的成年生活的开始,我一直非常关注可持续性和有机物。我已经在哲学与有机运动之前舍利塔的《盗梦空间》。所以很自然的,因为我是探索的想法创造一个食品市场,它必须是有机的。

除了巧克力,你也有其他产品,有机,包括巧克力、可可nib,混合热巧克力,巧克力咖啡豆。舍利塔巧克力在哪里生产的,你为什么选择打开你的生产设备吗?

我们的工厂位于俄勒冈州阿什兰。俄勒冈州南部的一个小镇,只是在加州边界,流氓的山谷。这绝对是美丽的;这就是为什么我们选择这里有工厂。生活很不妥协的质量。我能骑着我的自行车去上班,去骑山地自行车对我的前门,滑雪、远足、划独木舟、漂流…有大量的户外活动参与。城里也有莎士比亚国家最大的节日,这是戏剧的元素都穿过街道。5号州际公路正是小镇因此获得航运产品,虽然不是那么容易位于主要城市,很好。

我们只是在城里买了3.5英亩的土地,将建立一个新工厂明年夏天完成07′。它会有很多“绿色”方面的结构;太阳能电池板上面几个例子和永久培养景观。这个工厂将对游客开放,所以确保你停止当你驾车通过!

大卫:嗯,你仍然对我看起来很年轻。必须所有的巧克力。
在业务后几年后,在反射,什么是最困难的部分制作巧克力吗?

弗雷德里克6月:我们刚满5和,这是一个有趣的旅程。我在厨房,开始公司手工制作产品第一1.5年和已经几乎成为了我学习。因此,尽管这是非常有趣的和有趣的,整个经历困难的影子,因为它成立与盲目的野心。

创业是困难的。这需要很多时间,努力工作,耐心,信心和无知。无知,而让事情有点困难,还充当催化剂推我。我不知道,所以我要挖进去。无知最终转向技能和知识。然后用这些知识和技能,我开始创造更多的东西,通常埋葬自己在这个过程中,挖掘更多的事情,我一无所知,然后了解更多,然后创造更多,实现多少我不知道,然后学习,然后创造更多,实现我不知道多少等等。这是一个伟大的循环,创造性思维需要为了保持本身。我们需要的元素来推动我们的困难。

然而,随着有机巧克力市场开始获得腿,采购足够的高质量的有机可可可能变得非常困难;早比晚。这都是关于源,对吧?随着越来越多的有机巧克力公司开始在世界各地涌现,或当前公司推出有机巧克力,很多人好后将bean。它已经变得紧张。这就是为什么我离开中美洲的2天;维护和创造新的和种植者的关系。

在5年内,这将是非常有趣的。

大卫我们在两天内离开吗?我不认为我可以用时间。我必须等待下一个旅行。
当研究巧克力的伟大的书,我遇到了很多的人物的巧克力世界…并不是所有人都特别好。没有指名道姓(我的编辑不会让我,但是你可以…)你能告诉我们你有任何冲突呢?
为什么巧克力世界竞争如此激烈?

弗雷德里克我见过的:在大多数情况下,每个人都在这个行业真的很不错。在大多数情况下,每个人都总是跟我和开放真的帮了我解决这个行业。然而,我从未对他们构成威胁。我总是认为是这个小有机巧克力公司“哦,多么甜蜜,他有机巧克力”。巧克力制造商/公司,我总是说没有做有机巧克力所以他们愿意分享他们的知识。然而,现在情况正在改变,舍利塔增长和更多的公司想要进入有机巧克力市场,嘴唇正在收紧,背心被扣住。

至于被竞争,我不认为这是比其他任何行业更有竞争力。公司秘密是公司秘密。很多极秘密的态度,并渗透到我们的行业可能有它的根源来自火星,好时不正常的关系从年前。

问题是,当你谈论纯巧克力,没有任何真正的秘密。每个人都知道。每个人都知道其他人使用什么样的设备。每个人都知道可可是从哪里来的。现在,企业甚至说可可来自农场什么!所以,透明度是成为“新事物”,对吧?

大卫:最近有很多谈论公司的有机运动,和我们看到的有机物在连锁商店和超市。另一方面,也增加了兴趣购买当地农贸市场,通常有机。显然你不能使用本地种植可可,但是哪里舍利塔融入呢?我们将看到舍利塔沃尔玛?

弗雷德里克:一个非常好的问题。
这是一个巨大的大卫和我认为的日常问题,。我不认为有一个正确或错误的答案,说实话;这是一个实验。尽管如此,像你这样的状态,食物的最佳选择是购买从本地有机农民,或者更好的是,成长自己。

在企业有机运动;错误的有机物在连锁商店吗?大盒子店吗?这不是我们的信徒真正的食物,想要的吗?摆脱人工食物链?只是因为我们现在购买食物的商店比大多数人都多南太平洋群岛,是错的,他们是为人民提供有机食品吗?这是人们想要的东西。现在我个人并不在大盒子商店购物,但最终,我相信这是朝着正确的方向前进。我宁愿看到一个工业农场种植的传统或有机吗?工业农业模型不会很快消失,所以在我看来,这是一个正确的方向移动; to cut back on the amount of chemicals being applied to the soil. Perhaps in 10 years, the consumer will ‘urge by purchase’ the corporate growers to move back to a “biodiverse” farming model, which is more sustaining to the land. Ultimately it’s up to the consumer to dictate what happens in the marketplace. In 10 years, if the big box consumer, after being educated on what organic means, wants food that comes from an even more sustaining farming model, the big boxes will respond as will the industrial farming operations.

可可树生长在热带地区,所以我被迫依赖化石燃料,我们的原材料;直到我能派出舰队大型船只运送我的可可端口,然后通过生物柴油燃料的卡车将bean为我们的新太阳能工厂。如你所知,舍利塔公司力求尽可能地“个人”。我们使用替代能源在工厂的100%;使用100%回收内容为我们的包装和办公纸纸,我们的厨房垃圾堆肥和许多其他小事。我们是完美的吗?远非如此。然而,我们有意识的决定意识到我们所做的以及我们如何改进它。

在沃尔玛舍利塔吗?
其实我刚刚这周四我们的员工会议上交谈。这个问题被提出。我的回答;是一件坏事吗?如果更多的人想要有机巧克力,这是由有机可可,不是热带地区种植更多的树是一件好事吗?会是一件好事去中美洲和南美洲和砍伐森林而转换为字段的可可树?我说是。舍利塔,如果我们能有一个积极的影响在树上情况在热带地区,进入盒子商店我没有问题。对我来说,这不是关于保护品牌的自我知觉。我们的一些核心消费者可能会生气如果我们卖给沃尔玛,但我会问他们这些问题。 I think our core consumer, once they understood the potential good that could come out of selling more organic chocolate, would sympathize with such a decision.

你知道大卫,可可非常不同于其他作物。绝大多数的小型家庭农场,种植可可,他们也种植其他作物和果树。可可,默认情况下,已经在生物多样性可持续成长的设置。如果我们能进一步这个模型中,由于种植被砍伐的区域的消费者需求,那么我只能说我是一个伪君子,如果我们没有盒子商店做生意。

我们都需要这个时代的家境。

大卫:另一个巧克力制造商,而不是一个家境,告诉我,大多数可可豆不喷多从当地人买不起,但我也听说过。
真相是什么呢?

弗雷德里克:都是真实的。
正如我上面所提到的,绝大多数的小型家庭农场种植可可,是的,他们中的大多数太穷,负担得起的化学物质。喷洒会发生在更大的种植园和最经常的“溢价”品牌将购买种植园种植可可树,因为它通常是更好的质量。我相信加纳政府会不时空中喷洒,像可可等重要的出口,国家经济。

甲基溴化是可可熏蒸消毒剂的选择,这就是农药得到应用。可可不得到喷洒在农场水平;它在港口可可被喷。当容器的可可离开港口的国家,会有昆虫,可可,所以他们用烟熏消毒。当集装箱到达港口,说在美国,有昆虫的迹象,他们用烟熏消毒一次。我听说可可实际上是世界上熏得最严重的大宗商品之一。行业中我有一个朋友,在一个非常大的巧克力公司工作,他的工作是每周四,香薰可可仓库与甲基溴。他有一个特殊处理许可证来执行这项任务。我听到杂音在工业使用甲基溴可能被淘汰,这是一件好事,因为它是令人讨厌的东西。

大卫:我读到过专业人士不使用有机巧克力,因为它没有味道一样好普通的巧克力。你的想法是什么,谁是最大的舍利塔巧克力市场,家庭烹饪或专业人士吗?

弗雷德里克:专业人士,这样说,我会说,“盲品的旧金山纪事报,我们击败Scharffenberger芙娜。我们被授予“最佳黑巧克力”——一个有机巧克力第一次赢得这个奖项。的味道,当然,是主观的。我个人不喜欢一个品牌的法国巧克力,人们也会过去。对我来说,味道烤和粒度太小,因此使我的味蕾感觉黏黏的。别人去gaga。没有对或错。我个人不喜欢它。

真的没有什么区别传统和有机巧克力当谈到质量。味道是所有品尝不同的口味和传统的巧克力。有机巧克力味道都不同。我将乐意坐下来与专业人士说,有机不如传统,进行盲品,让他们告诉我这是有机和常规。

我们最大的市场是通过零售商。我们的零售酒吧是驱动我们的业务。我们是小公司,我们不能在价格上竞争的大男孩食品服务业务。我们出售巧克力很多精英餐馆菜单上的品牌我们。但是小利基之外,我们不出售食品服务部门。+零售的酒吧,让我创造更多和味道注入实验,我真正喜欢做的事。

大卫:有什么糕点厨师,你知道谁在使用你的巧克力吗?

弗雷德里克:说实话,不是我的头顶。我不注意这个,虽然我应该。我喜欢我所做的和经常变得非常隧道的规划在我的激情,这意味着我不注意“谁和什么”我应该。

大卫:最近,每个人的迷恋百分比,这意味着多少可可巧克力。为什么你认为这是你认为的百分比是重要的?

弗雷德里克:我认为它开始喷发当黑巧克力对健康的好处开始被媒体公布。这是当公众真正开始注意可可含量,他们都在寻找70%或更高,不管它尝起来像什么。

我认为百分比是很重要的,因为他们作为一种气压计的黑巧克力。将剩下的巧克力的味道对我来说,但我更倾向于购买65%或更高,所以我个人欣赏知道多少可可酒吧。

然而,我们也必须记住,可可百分比是指多少可可,可可固体。所以百分比可以包括可可脂,稀释的味道。所以我们可以有一个昏暗的酒吧,有一个额外的20% 85%可可脂补充道,使酒吧非常温和的85%;而且可能相当严重。

大卫:说实话,弗雷德里克,我从来没有真正喜欢牛奶巧克力,直到我品尝你的舍利塔牛奶巧克力柴棒蜜饯生姜和香料,和一个全新的世界向我打开了。所以我试着你的一些其他人,包括巴西利亚栏与椰子和巴西坚果,和拿铁咖啡,咖啡豆和肉桂香味,现在我迷上了牛奶巧克力,以及黑暗!谁想出了这些特殊风味组合?(和我们如何成为品酒师?)

弗雷德里克我创建的产品,通常在一瓶好酒。茶是我的最爱之一。有些人说它太强烈的香料,但是我喜欢我的茶茶——辣!我喜欢很多小豆蔻、肉豆蔻、姜、茴香茶茶,这就是我想创建这个酒吧。我尝试了黑巧克力茶条,但黑暗的苦味剂酒吧真的抑制了香料。

一旦新工厂启动并运行之旅,我相信我们会有“品尝试验表”,人们可以试试我的新作品和写评论。万博ios客户端

过牛奶酒吧和培根比特和太阳干无花果?这是很好。

大卫:熏肉和干无花果?听起来像一个不错的早餐!我不能等待,弗雷德里克。我注意到你捏造可可‘药’。谁想出了这些,与他们做什么呢?
和“角质山羊杂草”到底是什么?

弗雷德里克:我们所做的是使用蔬菜甘油作为溶剂基地而不是酒精,所以有一个固有的甜蜜的灵丹妙药。然后,主要植物的灵丹妙药是可可;我们从有机厄瓜多尔Arriba Nacional nib提取。从那里,我们建立在每个公式的植物。他们是SOOOOOOO好! ! !纯可可仙丹就像让你的巧克力不吃巧克力的渴望。没有可可脂,所以你不吃脂肪(可可脂虽然没有什么不妥!)。抗氧化剂长生不老药是用大量的浆果,所以这是丰富的味道。

角质山羊杂草吗?完全正确!

大卫:如果某人的巧克力甜点,你认为什么饮料顺利吗?

弗雷德里克:如果有一个软木塞,我喜欢它。

大卫:我很兴奋当我得知你已经找到了一个罕见的来源和特殊Ocumare可可豆,你很快要开始销售。我有一些Ocumare巧克力和他们异常。你为什么选择去追求Ocumare,这是罕见的,坦白说,不是昂贵的吗?

弗雷德里克:Ocumare是昂贵和稀有。
我们能够获得大部分去年泉收获和下一个收获。它是杰出的可可和收获后处理是一流的。工厂给我留下了深刻的印象。Ocumare也是有机认证,很多人都不知道。当我们成长为一个公司,我希望继续创造世界级的巧克力成熟,采购最好的可可将是会议的焦点。没有最好的可可,我们不能创造最好的巧克力。

我们还会引进其他一些非常特别的可可来自委内瑞拉。我碰巧在正确的地点在合适的时间,获得了一些从波阿亚库乔可可。一年几次,从Cepai印第安人部落从上游下来的奥里诺科河wild-harvested可可。需要大约15天他们的独木舟Puerto Ayachucho把可可。如果这条河很低,他们在驴必须走陆路,这大约需要30天——一种方式!他们只带来3000磅每趟,所以供应非常有限。味道很独特,我很兴奋能够制作巧克力的可可并提供它的人。

大卫:我爱你Xocolatl酒吧,与辣椒wickedly-dark苦乐参半的巧克力和可可豆瓣,在我的个人排名前十的巧克力类别(事实上,我的前五名。)人们认为巧克力添加辣椒是新的和令人兴奋的,但它完成了数千年。你长久以来的传统。如果这不是你的电话号码# 1卖巧克力,你能告诉我们是什么?

弗雷德里克:是的,它实际上是我们的# 1卖酒吧。是的,是表示敬意的阿兹特克饮料,Xocoatl。我从来没有想到会是我们的# 1卖酒吧,说实话。我只是想尊重我,允许我之前做巧克力。我认为这是伟大的,这是我们的# 1酒吧,因为它只是表明,消费者想要尝试独特的东西。

大卫:在未来的弗雷德里克和舍利塔巧克力,读者可以寻找吗?

弗雷德里克男孩:哦,这是一个大问题,更大的答案。人们可以去我们网站并为我们每月的注册的电子通讯。我们报道了正在发生的一切,在我们的宇宙中,新产品出来。

简而言之,我真的期待推出一些非常独特的单品巧克力。我获得了一些惊人的Criollo-Trinitario可可来自菲律宾,这应该由第一。巴厘岛的酒吧由可可。一条单一的房地产从尼加拉瓜巧克力。酒吧由可可从厄瓜多尔的绒毛。现在,我下挖据我可以与源和给人们带来这些独特的起源;而不是混合。我爱的能力味道可可从每个地区的土壤,因为它真正是如此不同。

这是一个伟大的旅程我很开心这样做。感谢我们的客户给我机会做我做的事。

谢谢你大卫!

大卫谢谢你花时间聊天,弗雷德里克。
有一个伟大的旅行,我期待着参观贵厂明年开业的时候,和品尝你的新的巧克力…特别是Ocumare。

(更新:在弗雷德里克在2006年卖掉了他的公司并不再参与它。)