面试:贝克尼克Malgieri

因为我在一个意大利扔在这里,我认为这将是一个完美的机会来面试尼克Malgieri,其令人难以置信的秘方耐嚼的燕麦葡萄干饼干我最近在网站上。尼克是一个世界上最博学的面包师,经常应酬等杰出人物皮埃尔Herme和失去格林斯潘,交换食谱和烘焙技术。我不能告诉你我有多学到自己从尼克的书,从终极论述饼干,巧克力上最漂亮的一本书在我的巨大的集合。

尼克是糕点师在世界的窗餐厅,和最近的一个投票十最好的糕点师在美国(我相信我是# 11…)巧克力糕点艺术和设计和杂志。目前,尼克指示专业人士的烹饪教育研究所在纽约市,并在美国是很受欢迎的老师。

我还欠尼克相当多的感激,因为当我开始写食谱,他是非常慷慨的信息和指导我学习的过程,我认为这慷慨遇到他的写作,他分享了他的食谱家里面包师无处不在。我还得感谢尼克一个很棒的报价,我已经多次提到回在我的生命中,主要是当我需要一个小情绪提神饮料:

“烤东西…你会感觉更好,”他说。
这在某种程度上似乎总是工作!

大卫:在我们开始之前,我只是想说,我爱你的新书的标题的最后一部分:完美的光甜点:令人难以置信的蛋糕,饼干,馅饼,用真正的黄油,糖,面粉和鸡蛋,所有低于300卡路里慷慨的服务。

尼克:有我们这些真的很喜欢烤,但周围有一整个蛋糕可以非常危险的独自生活的人。这本书是一个非常受欢迎的礼物的人喜欢烤,但对高耸,三层巧克力蛋糕和奶油乳酪坐在柜台每次我们经过。

D:真的。正如前面提到的,“每慷慨服务”也是有趣的,因为如果你看看小打印在许多“光”配方,用量:“人均巧克力布丁的1/4杯”。到底谁吃4勺巧克力布丁甜点?你为什么觉得是必要的,包括在标题吗?

N:太多的食谱是“减轻”仅通过减少部分的大小。我记得我曾经有一个低脂烘焙书审查并意识到早餐烤饼的食谱是2英寸直径几乎…我们会考虑一个真正的份量。在早期,我决定所有的部分都是高热量的大小一样的甜点。

D:是什么让你解决具体困难的闪电的甜点?

N:约12或13年前,我的合著者大卫Joachim食谱编辑罗代尔,一个健康出版社。他问我做这样的书,但是我忙于其他项目。在这期间,大卫离开罗代尔。我遇到了他IACP会议大约4年前和建议我们跟进他的想法和一起做这本书。我做了一些低热量的甜点食谱类多年来,所以我觉得有信心发展食谱。大卫提供健康饮食知识…

D:…和你提供的巧克力!你知道,尼克,我拥有无数食谱,但我很肯定我有你的每一个人。你所投保的贝克可能想要的一切,从糕点制作,也许我最喜欢的书,饼干无限,一个非常全面的饼干食谱来自世界各地。你拿出你所有的想法和食谱书吗?

N为什么大卫,我以为你知道…我偷走你所有的食谱书!

不过,说真的,我曾在很多酒店和餐厅在我职业生涯的早期,一个充满激情的食谱收集器从我十几岁的时候。加上,我拥有超过8000食谱,经常调整配方烘焙的经典文学。我也非常小心归因,如果我使用一个配方从书面来源,甚至一个传递的朋友,我总是状态。

D:难怪我喜欢你的食谱!

仔细想了之后,我的代理会联系…

不管怎样,因为我似乎会落后在这次采访中,我问你关于你的背景。你是一位糕点厨师,直到你成为全职教师和食谱作者。现在你教烘焙,职业和家庭烹饪。你在餐厅工作世界小姐?

N我开发我的爱烘焙的例子我姥姥和我们住当我还是个孩子。她喜欢烤,也很擅长它。虽然我从未从她那里学到了食谱,我信用她鼓舞我。大学毕业后,我参加了烹饪学校研究生院和做了一个学徒(在厨房)在瑞士。我第一次所有工作是开放的新体育俱乐部(赌场、高档餐厅和地板在漫长的夏季)在1974年。我做3夏天季节,一旦还储备德比尤利的冬季,一个可爱的小旅馆,米其林二星级厨房,不远帽Ferrat。

然后我打开的窗户在世界1976年then-executive糕点厨师阿尔伯特·昆明,曾经我的一个老师的美国中央情报局,是劝我去瑞士。我呆在窗户上,直到1980年,当我几乎开始全职教学在老纽约烹饪中心最终成为纽约餐馆现在学校。

我离开在1983年底,开始教了彼得·坎普在他的新位置在东92街1984年9月,主要是兼职还是做一名糕点师,直到1985年晚些时候,当我开始我的教学生涯100个工作岗位,写作,旅行,烹饪学校遍布北美和做我的第一本书,完美的糕点,于1989年出版。

我不真的很想念在餐馆工作,主要原因是该类型的可重复性的工作,加上糟糕的时间,每一个假期工作。我不认为我现在不努力,但是我有更多的控制自己的时间表,我的爱。万博manbetx网址

D你写食谱:哇,1989…当我还裹着尿布!

好了,开个玩笑。我要你回来的早些时候发表的评论。万博ios客户端
这是很神奇的,你这样做已经成功只要你有。尤其是在如今,质量食谱似乎变得慢慢从架子上的噱头的书。我很高兴人们仍然在家烘烤。
自从你教家庭厨师和专业人士,你教他们之间的区别是什么?

N:尽管我解释了很多关于技术,一般来说,当我教其中的类,重点是菜谱。我相信家庭厨师想学习一些很棒的食谱,他们可以做到用最少的时间和精力,无论是烹饪或烘烤。

找到教学强调的很多信息成分,它们如何一起工作,和公式是如何工作的,以及重点放在技术配方。我们专业的烘焙课程可能覆盖方式准备水果例如,巴伐利亚奶油,然后让学生宽松从新鲜的草莓冻百香果泥的基本技术变成完成甜点。

D:你教世界各地,所以你最喜欢教的事情是什么?

N:哦,我教主要在美国和加拿大,但是我去过澳大利亚两次教,一次给一个即兴类高档家庭学校在意大利(我做的苹果派和巧克力饼干!)。我不一定喜欢,虽然我努力平衡我教的东西,无论他们是糕点面团,蛋糕,饼干,面霜、冰,或者巧克力,一系列的困难,所以有一些美味的食谱很容易制作和其他一些更有挑战性的经验丰富的面包师。

D:这是一个非常棘手的问题,但在我心中,我希望得到你的意见。与全球化和国际流行的食物博客和互联网,似乎食谱和食品写作必须有更多的国际吸引力。然而,一般来说,美国人不愿采用公制。你认为是为什么?

N:我们都将去度量大约30年前,它被停滞,然后再也没有浮出水面。我并不认为这是由人口决定;这是政府的问题被认为是年前的时候。事实是,美国家庭烘焙使用体积测量在杯子和勺子,正如英国使用磅,盎司和20液盎司帝国品脱。大多数其它国家使用公制重量non-liquids和公制测量体积(升、毫升等)的液体。的加拿大人创造了一个混合公制和用毫升量杯干成分,一些独特的东西。不过,这一切都归结为一件事:如果你测量准确,无论是在磅,克,或杯你的食谱会成功。

D:嗯,我的理论是,美国像高数。这听起来并不那么令人兴奋,“哇,这是今天30度!”正如它说的,“哇,这是今天100度!”
我现在写的食谱,包括食谱为我即将出版的书,这是一个挑战进行一切。就像写两本书!

N:因为你住在纽约,有很多新的和令人兴奋的甜点开放的地方,房间4甜点,Chikalicious,巧克力棒,木兰面包店。现在你最激动人心的关于美国烘焙吗?

N:嗯,有一个明显的区别的甜点烘焙和你会发现的房间4甜点或Chikalicious。这些大多是冰,慕斯、泡沫和崩溃…实际上很少有见过一个炉子顶部或烤箱。其他地方,主要是零售面包店,跌回了过去的老式美国烘焙传统,和一些实际正在做得很好。我爱比利的面包店在第九大道在切尔西,他们做蛋糕,高层蛋糕,和怀旧的各种各样的甜点,他们实际上味道一样好,不幸的是并非总是如此的其他地方…
巧克力棒顺便说一下,是一个好地方,尤其是他们购买的服务,允许他们选择最好的。

D:在纽约,我是巨大的城市面包房的粉丝。Maury鲁宾是的人,就我而言。
但回到木兰面包店,为什么突然流行蓝色糖霜的蛋糕吗?

N:不知道,这听起来令人作呕。

D你找到任何当前或即将到来的烹饪令人不安的趋势还是讨厌?

N:嗯,一些“科学项目”的食物有时会有点麻烦…我不知道我真的很想有一个菜餐馆,包括嗅面巾纸喷洒不同气味口音的味道的食物。但与此同时,如果没有人尝试新的东西,那么事情就会停滞不前。新式烹调30年前被认为是古怪的,然而,许多菜肴和方法的准备和提供食物,发达国家吸收了然后我们日常烹饪词汇和不再被认为是奇怪的,但我不认为有香味的纸巾会变得非常普遍。

D:谢天谢地。我不喜欢吃用面巾纸。
好吧,英雄崇拜。你是我的一个榜样与优秀的食谱,巧克力:从简单的饼干到奢侈的很大,呈现一个数组的食谱,从容易更具挑战性。我爱!如果你想要一些巧克力或巧克力曲奇,你可以拿起书,去了厨房。或者如果你想要终极巧克力蛋糕和精致的巧克力褶边装饰,家庭烹饪做的你提供详细信息。因为我问这个,你能告诉我们一点关于什么样的巧克力你喜欢用,为什么?重要的寻找在评估巧克力?

N:在过去的30年里我使用很多不同的巧克力,味道更大。现在我们很幸运…我们可以得到平均巧克力来自世界各地的超市,东西不是真的,当我在1979年开始教学。彼得和我们的新主人去世了,里克Smilow改变学校的名称烹饪教育研究所法国,我们失去了我们的大部分坚定方向,成为美国的烹饪学校。我想找一个美国巧克力能像欧洲的我习惯使用:Callebaut,芙娜,瑞士莲等。品尝各种可用是什么之后,我选定了Guittard大肠Guittard巧克力,在欧洲非常的传统,但在美国。

知道巧克力的唯一方法是最适合你口味的可用,然后做一些食谱与他们:你知道这是唯一的办法知道如果好吃的巧克力独自将工作的事情你想烤巧克力和准备。

D你曾经用巧克力提取吗?它不是一个产品很多人都熟悉,但我喜欢它并将它添加到一切我做巧克力吗?

N:前一段时间我有一些,但从来没有真正试过…听起来有趣。

D:这是我最喜欢的一个产品。我的第一本书出版时,我收到一封电子邮件从相同的人去了大学像我一样,说他的家人已经100多年。我喜欢将其添加到巧克力甜点。这是一个非常漂亮的产品。
你有最喜欢的巧克力甜点你的新书?

N:好吧,这本书的第一章是所有巧克力甜点…有一个真正伟大的巧克力慕斯(上图)魔鬼的蛋糕与白色糖衣和一个香蕉巧克力,蛋挞我特别喜欢的。

D:我不只是说这奉承你,但是你可能比别人更了解烘焙技术和原料我能想到的。你真的活百科全书的烘焙知识。你好奇什么科目?尼克的下一步计划是什么?

N:下一个是一个大本关于我们如何烤了。我刚完成它,它将在2008年秋季全球发布的英国多林金德斯利有限公司制造书籍。它实际上是将包括一些百科全书;这本书是术语表的25%,原料,技术和设备。好奇心是从来没有的东西我没有,最近我读了很多关于面粉的技术,新技术对面包制作(包括最小保留固有的味道混合小麦用于制造面粉),和我继续追求,开始约40年前,尽可能多地了解草药、香料和调味料。

D:嗯,你最好回去工作了。非常感谢花时间聊天,下次我在纽约,认真听起来像我们有一些甜的吃!

大感谢尼克,施恩给我另一个配方,香蕉面包蛋糕,从他的新书,光完美的甜点,我很快就会发布。

(巧克力松露的照片和巧克力慕斯光完美的甜点由汤姆•Eckerle使用许可明天出版)。