冬季水果

梨

好梨有消失的危险。随着成熟的成熟，最久美的品种（Comice，Bartlett和French黄油）很容易受伤，因此大型商店不愿携带它们。所以，你可以做什么？当您看到它们时购买它们。不要害怕购买这些品种的岩石梨：与大多数其他水果不同，梨在树上的成熟度不佳，应该在家中成熟，以获得最多汁，多汁的味道。当我将它们带回家时，我小心地摇动梨子，然后让它们放在台面上，直立在厨房毛巾上，直至稍微柔软。

Bartlett梨非常芳香，在诺曼底，提炼卡尔瓦多斯（Calvados）与苹果（约10％）一起提高香气。梨eau-de-vie或梨威廉（有时被公认为瓶中的整个梨）是巴特利特梨的蒸馏。制作一瓶小珍贵的梨威廉（William），大约需要60磅的梨。捕获了烹饪梨的蒸汽，液体的微微滴滴被装瓶eau-de-vie。
因此，请停止抱怨价格。

也可以通过嗅探茎端来检查大多数梨的成熟度。上周我买了一些完美成熟的Comice梨，这些梨像苹果和梨的亲戚一样散发出香料。

对于烹饪和偷猎，BOSC和Winter Nellis梨是一旦煮熟的形状，这是它们的最佳选择。这些品种几乎没有香气。尽管其他厨师使用它们，但我从未品尝过任何好东西的Anjou梨。

（并且不要诅咒那些被困在梨上的小塑料标签。没有那些，许多超市就不会出售鲜为人知的梨品种，因为收银员很难知道哪个是哪个。）

干杏子

当我访问美国时，我总是返回至少三到四磅加利福尼亚干杏子（右）。我不是Xenophopic，但是土耳其杏子（左）是无味的，淡淡的和含糖的甜味。如果您来拜访我，那就是我要求我的朋友为我打包的东西。

我在加利福尼亚干杏子上长大的零食，我曾经称它们为“干猴耳朵”。当用轻糖糖浆炒至柔软（1份糖或蜂蜜到4份水，也许是用肉桂或香草豆棒）时，它们的味道使它们成为理想的选择，并与咸肉或炖肉一起食用。我喜欢甜点，我经常会制作一个简单（健康）的奶酪奶蛋，这些杏仁是饱满白葡萄酒的杏子。煮熟后，我将它们制成泥，折叠一些鲜艳的蛋清和糖，几分钟后，我从烤箱中拉出一盘杏子蛋奶粉。

尽管土耳其（和中国）品种的价格不到一半，但它们不是讨价还价的。如果您用一个需要干杏子的食谱代替它们，您会感到失望。加利福尼亚州的种植者很难竞争，因为这么多人似乎仅在价格上购物，而不是质量。
所以少一个Vente Mocchachino一年，用浓汤的干果挥霍。请。

青柠

美国最广泛可用的石灰是波斯石灰。由于它是无种子的，因此它是最商业种植者培养的人。经常发现牢固的绿色和子弹（它们被挑选出熟悉并燃烧以保存其未成熟的绿色），它们几乎没有果汁。

与所有柑橘一样，选择酸橙的尺寸沉重。如果您居住在法国，当您处理农产品时他们不喜欢它的地方，您可能会被责骂，“先生！Ne Touchez Pas！”（在过去，他们会添加小如果您处于惊人的距离）。因此，为避免屈辱，我在种族市场周围侦察并扎根于柑橘垃圾箱，伸出阿拉伯语和中国妇女，抚摸着每一个水果，并抛弃那些不感到沉重和充满果汁的人。

如果您捡起一个，感觉很轻，那表明里面有很少的果汁。寻找带有绿色色调的黄金的酸橙。如前所述，种族市场似乎提供了以其口味而不是外观而价值的黄金酸橙。而且不要外表：年龄较大的，看起来像矮胖的柑橘的味道通常最好，因为它花了最大的时间在树上成熟而不是坐在冷藏中。

要从酸橙中获取最多的果汁，请确保您的酸橙处于室温下。用手将它们牢固地固定在台面上，以破裂果汁囊，然后挤压。虽然一些食谱作者建议将它们放在微波炉中几秒钟，但我对加热新鲜酸橙感到很有趣。这似乎不对。

菠萝

虽然每个人都喜欢菠萝，但似乎没有人记得他们上次购买的菠萝。他们似乎仅在特殊场合出现。因此，下次您进入市场时，为什么不接一个呢？就个人而言，在房子周围有一些东西可以使我想起热带地区的漫长而灰色的日子，这让我感觉更好。（特别是如果我同时拿起一瓶黑朗姆酒！）

我在冬季经常购买菠萝。我喜欢将它们切成薄片，并将碎片放在冰箱中进行零食或加入葡萄和橘子的水果沙拉。并与一些黑朗姆酒和酸橙汁混合在一起，在一个漂亮的玻璃杯中搭配一些薯条和鳄梨调味酱，我不知道一种更好的方式来击败冬季。（幸运的是，由于某种原因，它们在法国拥有最好的玉米饼。鳄梨也很多。）

菠萝最常见的品种是辣椒和Esmerelda，尽管您很少会发现菠萝列出的菠萝。哈罗德·麦吉（Harold McGee）建议购买尽可能靠近赤道的菠萝，尽管我有来自夏威夷，非洲象牙海岸和哥斯达黎加的出色菠萝。

与普遍的看法相反，没有什么可以拔出菠萝的中心叶会告诉您成熟的信息。菠萝挑选后不成熟，所以购买一个标签喷气新鲜，或带有一张票，说如果可能的话，它已经成熟了。闻一口气：一个好的菠萝将揭示出茎端的热带香气是否成熟。皮肤上有很多黄色是成熟的另一个迹象。避免使用软斑和霉菌的水果。