潘尼斯之家杏仁挞食谱

今天我想谈谈潘尼斯之家杏仁挞．

这句话来自林赛·谢尔，她从潘尼斯之家餐厅成立之初就担任糕点行政主厨和合伙人。她的杏仁挞几十年来一直是潘尼斯之家(Chez Panisse)最著名的甜点，直到有太多顾客显然很难用叉子吃它，所以它从菜单上消失了。

我游说,硬-把它放在那里。真的,我所做的。但尽管我尽了最大的努力，它只是偶尔出现在楼下餐厅的饼干盘里，切成薄片。我敢肯定，在我离开后，那里的人都松了一口气，因为这是制作最棘手的东西之一，他们再也不用费心了。尽管很困难，但这可能是我吃过的最美味的东西。我吃过很多好吃的东西。自从上周做了一个后，我就一直把它分发给朋友们，人们都被它惊呆了。没人能相信它有多棒。

当我开始在潘尼斯之家(Chez Panisse)的糕点部工作时，我要花好几个小时才能把面团压好，然后考虑把它们带回家，因为我做得太烂了。与其他面点不同的是，这种面点很软，需要压进锅里:它很粘，很难卷。长话短说，我终于学会了，把面团揉到挞圈里，现在我只用30秒就能做到。

这是一个棘手的食谱，但真的值得一试，尽管这是在潘尼斯之家(Chez Panisse)“未经授权”的替代做法(我是反叛者……这就是为什么我现在在这里而不是那里……)，我经常会用切碎的夏威夷坚果代替杏仁，因为含油量高，所以挞会稍微软一点。而且非常美味。其他坚果也可以替代，不过，这道经典甜点最好配上切片杏仁。

处理这种馅饼的几个技巧:

和其他面团不同的是，当你在锅里压它的时候，它应该是室温的。我试过把它卷起来，但不管用。而且这种方法不那么乱。你也可以用法国馅饼面团，效果也很好。

-不要打太多的黄油，一定要留一个小块，当挞皮烤掉后，你可以用它来修补任何洞。

-如果你忘了存一点钱一个人在这里，把面粉和水混合成浓浆，用它填满刚烤好的挞壳上的所有缝隙。不要害羞!如果它看起来可能会漏水，它很可能就会漏水。所以解决它。

-一定要在烤箱下部的架子上铺上箔纸，以防止任何泄漏和溢出。

-在潘尼斯之家，我们用的是9英寸(23厘米)的挞圈，但我用的是10英寸(26厘米)的挞圈，效果很好。

• 提前计划:面团可以提前做好，冷藏(最多4天)或冷冻更长时间。面团一旦在挞盘里压好，就可以冷冻了。如果你不打算在48小时内烘烤，用塑料包装。一旦做好，挞就应该放在室温下保存。如果当天没有吃，用保鲜膜包起来。挞的第一天最好，但可以保存4天。