意大利摩德纳的香醋

品尝这么多美食最难的部分是，几乎不可能回到日常饮食。

我向任何有斑点的人挑战弗勒de选取跨越他们的食物回到了普通食盐。我尝了一口云状的、翻滚的巧克力棉花糖Pierre Marcolini写的，现在我似乎看不够。

我第一次接触真正的香醋要追溯到我工作的时候Paul Bertolli在潘尼斯之家．每隔一段时间，他就会向我要酒柜的钥匙(出于某种原因，酒柜是托付给我的)，然后他就会拿出他那黑色的棕色粘稠糖浆小瓶子。

厨房里会笼罩着令人窒息的寂静，他会怀着极大的敬意，温柔地在餐盘上滴上几滴珍贵的水滴。尽管那个酒柜被偷的次数可能太多了，大多是下班后为员工准备的新鲜水果代基里酒(我肯定是不我从来没有碰过那个小瓶子。
这吓了我一跳。

所以，当我计划去埃米利亚-罗马尼亚地区时，我决定去摩德纳，因为我离摩德纳很近，如果不去看看那里有什么大惊小怪的，那就太遗憾了。我发了个消息给摩德纳传统香脂生产联盟他很乐意带我参观传统香醋的制作过程。

我真是太幸运了，能和Giovanna Cati-Barbieri和她的丈夫Giorgio一起度过这个上午，Giorgio可能是意大利最高的男人。乔凡娜带我去了他们的地窖，那里有一排排的木桶，她的醋在那里陈年储存。事实上，在这座城市的许多居民的阁楼里，都藏着类似的木桶，有些已经有几百年的历史了，各家各户都在里面自己酿醋，他们世世代代都是这样做的。

不要把传统的香醋和工业香醋混淆，工业香醋是一种酸性的棕色水，在超市卖2美元。这就像把“叶老木屋”和纯深黑的枫糖浆相提并论:根本没有可比性。乔凡娜和镇上的其他人一样，采用传统方法制作香醋，这一过程受到严格监管，具有DOC和DOC (氮杂氮的起源控制)及DOP (Denominazione d’origine Protetta)指定，以确保80个本地生产商联盟成员遵守特定的质量保证指南。

你需要有很大的耐心去实现梦想醋乔凡娜的许多木桶上都印有她女儿的名字，希望她能继承这一传统。虽然你可以找到更年轻的香醋，但只有12年或25年的香醋才能获得认证。随着我们步入老年，当然有一个很好的理由来证明年龄赋予我们的礼物。但更重要的是，除了认证和指定之外，这些香醋无疑是你吃过的最美味的东西之一。

每年10月，用刚采摘的兰布鲁斯科(Lambrusco)和特雷比安诺(Trebbiano)葡萄开始制作香醋。如果葡萄放置一段时间，它们就会开始发酵，所以它们会立即被烹饪，但温度不高于194度(90摄氏度)，这个温度足以释放汁液，但不会带走任何味道。2006年是葡萄收成特别好的一年，因为热浪集中了葡萄中的天然糖分。

一旦葡萄必须被煮熟，汁液被冷却，过滤，然后储存在桶里，桶里的水永远不会超过3/4。Giovanna使用了很多不同类型的木材castagno但也ginepro(juniper)和ciliegia(樱桃)，用来制作特殊的备用醋，因为木头能给香醋带来很好的味道。

随着醋的陈年和蒸发，在几年的时间里，醋逐渐地、系统地从大的“母”桶转移到较小的桶中。如果你幸运的话，有一天你会有机会品尝到有100多年历史的醋。这是难得的款待。

乔凡娜解释说,“香脂是一种人生哲学”由于这些醋的制作方法是口口相传的，要知道如何制作醋，光看食谱是不够的;什么时候必须换瓶，如何监测蒸发，以及在整个陈酿过程的不同时间评估醋。乔凡娜还解释说，木桶就像嫁妆一样，一代一代地传给女儿们。她希望她的女儿也能继承这一传统。我也希望如此。

之后，乔凡娜带我品尝了她的醋，首先是一瓶12年的陈年醋，上面有白色的瓶盖，有葡萄的味道，酸涩而辛辣，甜甜的。淋上细雨再好不过了生牛肉片或是陈年帕玛森奶酪碎片。她那杯25岁的，戴着金色帽子的，果香多了，粘稠多了，酸味少了，复杂得更迷人。

然后她拿出了一盘非常特别的瓶子，包括她在樱桃木陈酿的25年珍藏香脂，我立刻想象着它滴在香草味的香脂上奶酪之后，我又品尝了一种用杜松木桶陈酿的25年香醋，她说这种醋只能配着别的东西喝“非常重要”比如鹿肉或红肉。

吃了几勺后，我开始头晕目眩，不知道为什么我活了这么久却没有做香醋我厨房里必不可少的东西?嗯，我肯定这和费用有关;一小瓶至少要25美元。但既然你每次只用几滴(不是吗敢混合到沙拉酱中)，也许半茶匙，每份只要几美分。所以我塞了几个瓶子，装得很好，放在我的行李箱里，谢天谢地，它完好无损地回到了我在巴黎的住所。

尽管价格不菲，你只需要吝啬的几滴就能产生巨大的影响。我让他们继续倒，假装我的相机出了问题，这样他们就能让珍贵的液体继续流动。但我确实建议新手们尝试至少12年的陈酿，因为稀薄的、相当乏味的10年陈酿香醋和甘美柔软的12或25年陈酿香醋之间有着巨大的区别。香脂生产商联盟使用一种特殊的瓶子，由赛车设计师设计Giugiaro，以标明醋的产地。顺便说一句，这也是为附近一家非常著名的意大利工厂设计汽车的创意团队。

不幸的是，现在我已经养成了对美好生活的品味，尤其是对真实的香醋把它倒在这里的任何东西上。但香醋也适合搭配新鲜无花果、软嫩山羊奶酪、佩科里诺干酪或帕玛森奶酪碎片、黑巧克力，汤圆,饺子甜南瓜馅。

Acetaia迪乔治•
通过Cabassi 67
电话:059/333015

参观可以通过电话或通过他们的网站安排，乔凡娜会说英语。价格合理，安全的国际航运也是可以的。

摩德纳

想了解更多摩德纳的香醋，请访问网站为摩德纳传统香脂生产联盟．

从佛罗伦萨乘火车到摩德纳很方便，大约需要20分钟，是一个完美的日间游览。要参观香醋生产商，需要提前打电话，你需要租一辆车或打车。的纽约时报最近写了一篇关于这个地区的好文章。

另一个更大的传统香醋生产商是Acetaia Bompana．参观也可以用英语或法语安排。

一定要去参观向来Coperto Albinelli．这是铁制的日常市场必看而且是世界上最好的之一。开到下午2点。

酒店
酒店中心酒店
通过Rismondo 55
电话:059/218808

在市中心一条安静的街道上，住着一间简陋的旅馆。

餐厅

Ristorante维尼乔
通过伊米莉亚
电话:059/280313

格兰咖啡
塞滕布雷广场XX, 34岁
简单的、当代的食物。不错的午餐地点，意大利面和沙拉，与酒吧的早期晚上饮料。市场旁边。

饮食店da俄梅珥
通过老爹,33岁
电话:059/218050
意大利面和简单的小吃。

Ristorante达达尼洛
通过Coltellini 31
电话:059/225498
地区的美食,包括bollito misto煮肉晚餐，几乎是在餐桌旁上桌。的意式馄饨di zucca，丰满的南瓜馄饨，都是极好的。

Hosteria Giusti
Vicolo Squallore, 46岁
电话:059/222533
小salumeria后面藏了几张桌子。