意大利摩德纳的香醋醋
取得如此多的食物最困难的部分是，几乎不可能回到吃日常食物。
我挑战任何欺骗的人Fleur de sel在他们的食物上回到普通的餐盐。我对像云一样的，微弱的巧克力味棉花糖从皮埃尔·马科利尼（Pierre Marcolini）来看，现在我似乎还不够。
我对真正的，真正的香醋的第一次经历可以追溯到我与之合作的时代保罗·贝托利（Paul Bertolli）在Chez Panisse。每隔一段时间，他都会要求我提供酒柜的钥匙（由于某种原因，我被委托），他会掏出他的小黑暗棕色棕色粘性糖浆。
喘息的嘘声会落在厨房上，他会非常敬重地将一些珍贵的滴在晚餐盘中。尽管那个酒柜被偷走了很多场合，主要涉及工作人员的新鲜水果daiquiris（我绝对是不是委托钥匙的人），我从来没有碰过那个小瓶子。
它害怕我。
因此，当计划访问艾米利亚 - 罗马尼亚地区时，我决定我离摩德纳如此近，很可惜，不要拜访并看看所有的大惊小怪。我向Consorzio produttori acto balsamico tradizionale di modena谁很乐意为我提供制作传统香醋的过程。
与Giovanna Cati-Barbieri和她的丈夫Giorgio一起度过一个早晨，我可能会很幸运，他们可能是意大利最高的人。乔瓦纳（Giovanna）把我带到他们的酒窖，排成一排的桶，她的醋已经老化和储存。实际上，藏在这座城市的许多居民的阁楼上，有类似的木桶，数百年历史，家庭私下制作了自己的醋，就像世代相传一样。
传统的香醋不应与工业香醋混淆，工业香醋是超市的酸性棕色水，价格为2美元。这就像将Ye Olde小木屋与纯净的，深色的枫糖浆进行比较：根本没有比较。乔瓦纳（Giovanna）和镇上的其他人一样，遵循传统方法使她的香醋制作，这一过程受到严格监管，并且都有文档（denominazione di Origin Controllata）和dop（denominazione d'Origine Protetta）确保当地生产商的80个成员联盟遵循特定质量保存的准则的名称。
您需要有很多耐心才能实现香脂乔瓦纳（Giovanna）的许多桶都带有女儿的名字，希望她能继续这一传统。尽管您可以找到年轻的香脂，但只有12岁或25岁的香醋获得认证。随着我们当中进入高级时代的人，对于年龄赋予我们的礼物肯定是一个很好的论据。但更重要的是，除了认证和名称外，这些香醋毫无疑问是您有可能放入嘴里的最佳味道之一。
制作香脂的过程始于每年的10月，刚挑选的Lambrusco和Trebbiano葡萄。If the grapes sit for any period of time, they’ll begin to ferment, so they’re cooked right away, but to a temperature no higher than 194 degrees (90 C), which is enough to release their juices but not to cook away any of the flavor. This year, 2006, was exceptionally good for the grapes, since the heatwave concentrated the natural sugars in the grapes.
一旦必须煮熟葡萄，果汁就会冷却，过滤，然后储存在桶中，这些果汁永远不会填充超过3/4。Giovanna使用许多不同类型的木材，主要是Castagno但是也ginepro（杜松）和西利吉亚（樱桃），制作特殊的储备醋，因为木材赋予了香脂的味道。
随着多年来醋的变化并蒸发，醋从大型的“母亲”桶中逐渐和系统地转移到较小的桶中。如果幸运的话，有一天，您将有机会品尝已有100多年历史的醋。这是一种罕见的享受。
正如乔瓦纳（Giovanna）所解释的那样“巴尔萨米科是一种生活哲学”由于该技术被口碑传授，而且不仅需要阅读食谱才能知道如何制作醋。当它们必须倒倒时，如何在整个衰老过程中在不同时间监测蒸发和评估醋。Giovanna还解释说，枪管像嫁妆一样使用，以世代的形式传递给女儿。她希望她的女儿也希望继续传统。我也这样希望。
之后，乔瓦纳（Giovanna）带领我品尝了她的醋，从一个由白帽指定的12岁瓶开始，该瓶子是葡萄，蛋art和刺激性的甜味。毛毛雨非常完美Carpaccio或老年帕尔玛奶酪的碎片。她25岁的带有金帽的年轻人，更加水果，更粘，酸度较小，复杂性更高。
然后她拿出了大枪：一个非常特殊的瓶子，包括她25岁的储备金在樱桃木中陈年，我立即设想滴在香草味上潘娜·科塔（Panna Cotta），然后我品尝了另一个25岁的香醋，在杜松木桶中老化，她说只能在某些地方送达“很重要”，例如鹿肉或红肉。
经过几勺美味的勺子，我开始昏昏欲睡，想知道为什么我活了这么久Aceto Balsamico我的储藏室中的重要物品？好吧，我敢肯定这与成本有关。一个小瓶子将至少拖回25美元。但是，由于您一次只使用几滴（不是吗）敢将其混合成沙拉调味料），也许是½茶匙，每份只需几美分。因此，我把几瓶塞在我的手提箱里，很高兴，这是一个件，一件一件就回到了我的巴黎垫子。
尽管价格很高，但您需要几滴很大的滴滴才能产生很大的影响。没关系，照片……我要求他们继续倒，假装我的相机麻烦，所以他们会保持珍贵的液体流动。但是我确实建议新手尝试至少12岁的瓶子，因为一个薄薄的，无趣的10岁香醋和一个甜美的，柔软的12岁或25岁之间存在很大的区别。香脂生产商的财团使用赛车设计师设计的特殊瓶子Giugiarro，指定其醋的出处。顺便说一句，这是一个为附近的知名，非常著名的意大利工厂设计汽车的创意团队。
可悲的消息是，现在我已经养成了美好生活的味道，尤其是为了真实Aceto Balsamico，并且一直在这里倾斜它。但是巴尔萨米科（Balsamico汤团， 和Tortellini充满甜蜜的胡桃南瓜。
乙烯二吉奥吉奥
通过Cabassi，67
电话：059/333015
可以通过电话或通过其网站安排访问，而Giovanna会说英语。价格合理，安全的国际运输也可用。
摩德纳
要了解有关Modena中香醋醋的更多信息，请访问网站为了Consorzio produttori di acto balsamico tradizionale di modena。
摩德纳（Modena）是佛罗伦萨（Florence）的轻松乘坐火车，这次旅行大约需要20分钟，使其成为完美的一天之旅。要参观香脂生产商，请提前致电，您需要租车或乘坐出租车。这纽约时报最近也写了一篇关于该地区的精彩文章。
另一个更大的传统香醋生产商是Acetaia Bompana。访问也可以用英语或法语安排。
一定要参观Mercato Coperto Albinelli。这个锻铁的每日市场是一个必看是世界上最好的之一。开放至下午2点。
酒店
中央酒店
通过Rismondo，55
电话：059/218808
谦虚的住宿，在镇中心，一条安静的街道上的smack-dab。
餐馆
Ristorante Vinicio
通过艾米利亚
电话：059/280313
格兰卡夫
Piazza XX Settembre，34
简单的现代食品。意大利面和沙拉的午餐地点，傍晚喝酒。在市场旁边。
Trattoria da Omer
通过Torre，33
电话：059/218050
面食和简单的Trattoria票价。
Ristorante da Danilo
通过Coltellini，31
电话：059/225498
区域美食，包括Bollito Misto，煮熟的肉晚餐，几乎桌子旁摊铺了。这Ravioli di Zucca，丰满的南瓜馄饨非常好。
Giusti Hosteria
Vicolo Squallore，46
电话：059/222533
微小的Salumeria背面有几张桌子。
