如何调温巧克力
为什么脾气巧克力?简而言之,从化学上讲,巧克力是由几个不同的小晶体(确切地说是六个)组成的,但我们称之为理想的那个β晶体。这些的发展和形成β晶体是制作好调和巧克力的关键。如果你想象一杯鸡汤,它看起来可能是均匀的,但如果让它静置,脂肪会上升到表面。
巧克力是一种乳剂,但如果加热并融化,你就“打破”了乳剂。冷却后,可可脂会浮到表面。它没有吸引力,但无害。有些人扔掉他们的巧克力,以为它发霉了,但通常只是脂肪“开花”。
当你购买巧克力用于烘焙时,它应该是调温良好的。(如果批量购买手枪,它们可能会在运输过程中被划伤而变钝,这不能与未调温混淆。)但一旦你把它切碎融化,就β晶体会发生变化,巧克力会失去它的韧性,如果你打算把它用作涂层,你需要再次调整它。
关于调和巧克力的技术研究已经有了很多页和卷,但以下是所有家庭厨师的主要原因:
- 为了避免脂肪(和糖)生长,其特征是表面出现不吸引人的白色条纹或斑点。
- 提高成品巧克力的融化温度,这样巧克力在接触手指时就不会融化。
- 通过分层脂肪来保持巧克力的保存品质。
- 快速冷却巧克力。回火巧克力在5分钟内就能迅速冷却。
- 回火巧克力在冷却时会轻微收缩,这使得它很容易从模具中滑出来。
- 给巧克力一个有光泽,有光泽的外观,当你打破它的时候,一个脆,干净的啪。
你不需要给巧克力调火,如果你要烤巧克力蛋糕或使巧克力冰淇淋.你唯一需要调节巧克力的时候是当你需要一个有吸引力的,有光泽的涂层的糖果在室温下。你可以通过把巧克力浸在融化的、未回火的巧克力中,然后把它们放在冰箱里来避免回火。只需要在上桌前几分钟把它们从冰箱里拿出来。冰箱的低温会使可可脂分层,不会开花。
巧克力有不同的回火方法。有些有点复杂,有些真的很乱,特别是对于家庭烹饪。我依靠温度计,这是万无一失的。最好使用可可固体含量不高于70%的黑巧克力。高比例的巧克力(包括一些从豆到棒的手工巧克力)可能是相当酸的,并且可能会有不同的表现。
我发明了一种简单的三步法很适合家庭烹饪。你只需要一个准确的巧克力温度计,虽然很好数字温度计将工作。
回火巧克力
1.将切碎的苦甜或半甜巧克力放入一个干净干燥的碗中,用文火加热至115ºF -120ºF(46ºc -49ºc)。
2.从火上取下来,让它冷却到80ºs F(27ºc)。
3.放一大块固体(回火的)巧克力进去,这样可以在融化的巧克力中“播种”优质巧克力β晶体。冷却时,要经常搅拌。运动等于良好的结晶,也就是回火。
4.最后一步是最重要的:将巧克力加热到最佳温度,大多数黑巧克力的温度在88°F到91°F(31ºc -32ºc)之间。要做到这一点,可以把碗放在一锅里的水微微沸腾几秒钟,搅拌,然后从火上拿开,检查温度。通常需要几次尝试,但当它接近时,可能只需要1到2秒就可以达到合适的温度。
注意:不要让融化的巧克力温度超过91华氏度(32摄氏度),否则你将不得不重新开始这一过程。
(牛奶巧克力的回火温度为86ºF -88ºF, 30ºC -31ºC。请注意,巧克力可能会有所不同,所以如果不确定你的特定巧克力,请向制造商咨询。)
4.把剩下的“种子”巧克力去掉,你的巧克力就可以蘸着吃了:你可以蘸所有你想蘸的巧克力,所有的巧克力都是完美的调和。
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