如何调温巧克力
为什么脾气巧克力?简而言之，从化学上讲，巧克力是由几个不同的小晶体(确切地说是六个)组成的，但我们称之为理想的那个β晶体。这些的发展和形成β晶体是制作好调和巧克力的关键。如果你想象一杯鸡汤，它看起来可能是均匀的，但如果让它静置，脂肪会上升到表面。
巧克力是一种乳剂，但如果加热并融化，你就“打破”了乳剂。冷却后，可可脂会浮到表面。它没有吸引力，但无害。有些人扔掉他们的巧克力，以为它发霉了，但通常只是脂肪“开花”。
当你购买巧克力用于烘焙时，它应该是调温良好的。(如果批量购买手枪，它们可能会在运输过程中被划伤而变钝，这不能与未调温混淆。)但一旦你把它切碎融化，就β晶体会发生变化，巧克力会失去它的韧性，如果你打算把它用作涂层，你需要再次调整它。
关于调和巧克力的技术研究已经有了很多页和卷，但以下是所有家庭厨师的主要原因:
- 为了避免脂肪(和糖)生长，其特征是表面出现不吸引人的白色条纹或斑点。
- 提高成品巧克力的融化温度，这样巧克力在接触手指时就不会融化。
- 通过分层脂肪来保持巧克力的保存品质。
- 快速冷却巧克力。回火巧克力在5分钟内就能迅速冷却。
- 回火巧克力在冷却时会轻微收缩，这使得它很容易从模具中滑出来。
- 给巧克力一个有光泽，有光泽的外观，当你打破它的时候，一个脆，干净的啪。
你不需要给巧克力调火，如果你要烤巧克力蛋糕或使巧克力冰淇淋．你唯一需要调节巧克力的时候是当你需要一个有吸引力的，有光泽的涂层的糖果在室温下。你可以通过把巧克力浸在融化的、未回火的巧克力中，然后把它们放在冰箱里来避免回火。只需要在上桌前几分钟把它们从冰箱里拿出来。冰箱的低温会使可可脂分层，不会开花。
巧克力有不同的回火方法。有些有点复杂，有些真的很乱，特别是对于家庭烹饪。我依靠温度计，这是万无一失的。最好使用可可固体含量不高于70%的黑巧克力。高比例的巧克力(包括一些从豆到棒的手工巧克力)可能是相当酸的，并且可能会有不同的表现。
我发明了一种简单的三步法很适合家庭烹饪。你只需要一个准确的巧克力温度计，虽然很好数字温度计将工作。
回火巧克力
1.将切碎的苦甜或半甜巧克力放入一个干净干燥的碗中，用文火加热至115ºF -120ºF(46ºc -49ºc)。
2.从火上取下来，让它冷却到80ºs F(27ºc)。
3.放一大块固体(回火的)巧克力进去，这样可以在融化的巧克力中“播种”优质巧克力β晶体。冷却时，要经常搅拌。运动等于良好的结晶，也就是回火。
4.最后一步是最重要的:将巧克力加热到最佳温度，大多数黑巧克力的温度在88°F到91°F(31ºc -32ºc)之间。要做到这一点，可以把碗放在一锅里的水微微沸腾几秒钟，搅拌，然后从火上拿开，检查温度。通常需要几次尝试，但当它接近时，可能只需要1到2秒就可以达到合适的温度。
注意:不要让融化的巧克力温度超过91华氏度(32摄氏度)，否则你将不得不重新开始这一过程。
(牛奶巧克力的回火温度为86ºF -88ºF, 30ºC -31ºC。请注意，巧克力可能会有所不同，所以如果不确定你的特定巧克力，请向制造商咨询。)
4.把剩下的“种子”巧克力去掉，你的巧克力就可以蘸着吃了:你可以蘸所有你想蘸的巧克力，所有的巧克力都是完美的调和。
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