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冰淇淋勺

多年来,这个论坛一直是询问冰淇淋制作问题的地方。然而,在数百个问题之后,所有关于冰淇淋制作的问题都被回答出来了。因此,万博ios客户端评论已经关闭,如果你有问题,你可以使用浏览器上的搜索功能来扫描评论。

听你们讲冰淇淋制作,我学到了很多东西,我很高兴你们中有这么多人在家里动手制作冰淇淋和冰沙。感谢您的参与!

- - - - - -大卫


这里是网站上各个地方的链接,在那里你可以找到更多关于如何制作冰淇淋的信息和技巧。

但由于询盘数量之多,请记住…

如果您对某台机器有疑问,我建议您与制造商联系,因为他们最有能力就您的特定型号提供建议。

-如果你对别人的食谱有疑问,最好与该食谱的厨师或作者联系。

-如果你想尝试重现你在餐厅或冰淇淋店吃过的最喜欢的味道,我建议联系灵感的来源,如公司或厨师,寻求指导。

-虽然我很欣赏那些特别或限制饮食的人,但有很多书都是专门为那些寻求这类食谱的人量身定制的,最好是查看这些来源的食谱,并进行修改。

-由于评论和问题的数量,你的可能已经被回答了万博ios客户端。你可以用浏览器搜索问题中的关键字,看看是否已经有了答案。

-关于成分替换的问题,请查看我的帖子烘焙原料和替代品

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    382条万博ios客户端评论

      • 桑迪

      我要崩溃了!在我家,这是婴儿汤匙。:-)我最后的两个孩子用的是“巴斯金罗宾斯”勺子,他们的婴儿勺子专用。亮粉色,很小,如果不小心咬到,对它们的牙齿非常安全。我们的抽屉总是满满的,如果我用完了,我很高兴去拿更多的,当然还有冰淇淋!

        • 贝卡

        我们刚在城里开了一家冰淇淋店,我们很喜欢。这些小勺子的大小正合适。不管怎样,我有一个一直没能找到答案的问题:你怎么知道冰淇淋什么时候做好了?我做的每一批都搅得太多了。当然,它仍然很美味,但它会覆盖你的嘴和勺子……你要注意什么?谢谢!

          • 崔西

          谢谢你的建议!你能谈谈如何保持水果冰淇淋中水果块的柔软和美味吗?我的尝试在第一天总是很好,但在冰箱里放了一夜之后,水果就变成了冰块,口感再也不一样了。
          谢谢!

            • 大卫

            贝卡:我用的两种机器,一种是便宜的,有一个预先冷冻的罐子,另一种是内置的压缩机,都是在冰淇淋做好后自动停止。如果你的冰淇淋没有做到这一点,那么它应该有厚厚的土豆泥的稠度,如果你用手指戳它,它就会保持形状。(不过,在你尝试之前,先把机器关掉!)

            崔西:因为水果的大部分成分是水,而水很容易结冰,所以大块的新鲜水果和浆果加到冰淇淋中会冻成大块的固体,有些人并不介意。

            要么在冰淇凌冷冻后马上吃,要么在糖和/或酒精(如樱桃酒、朗姆酒或伏特加)中浸泡水果块或浆果30分钟左右,然后加入混合物。两者都能吸收水果,使其更柔软。(在加入水果之前,你应该把多余的液体排掉,用来做其他事情。)

              • 埃里克

              大卫——你在“小贴士”帖子里的咸黄油焦糖冰淇淋的照片太棒了。这让我想起了一个关于那种冰淇淋的问题。当我做它的时候,在冰箱里放了两三天之后,容器底部似乎会聚集一层焦糖。听说过吗?知道为什么会这样吗?不管怎样,这是一个很棒的冰淇淋——谢谢你的食谱。

                • 大卫

                埃里克:听起来又有一个理由让我们竞相降价了!

                在那种冰淇淋里,有时小块的焦糖会融化成粘稠的块状,我很喜欢。但如果它们聚集在水底,听起来就像它们都在下沉。

                我会确保冰淇淋搅拌得足够充分,这样它就会很紧实,可以支撑焦糖(尽管因为焦糖的缘故,这种冰淇淋比其他的冰淇淋更软),你可能想要把它放在一个浅容器里冷冻,这样它就能尽快冷却。

                  • 希拉

                  我是几个月前在亚马逊上花20美元买到cuisinart冰淇淋机的少数幸运儿之一。我一直在忙着和我的孩子和丈夫一起尝试各种不同的口味,他们都是有鉴赏力的品尝者!我想这个周末我要尝尝你的羊乳干酪和蜂蜜食谱(都是为我准备的,其他人都不吃)你能推荐一款葡萄酒搭配吗?谢谢

                    • 蒂娜F。

                    多么有趣。我昨天刚刚发了我的绿茶冰淇淋食谱。我嫂子问我有什么冰淇淋机,我给她发了你关于“买冰淇淋机”的页面。我还有一个大的Cuisinart(自我冷冻的那个),是我几年前在Williams-Sonoma以200美元的价格买的。目前售价为299美元。对我来说唯一的缺点就是太吵了。我把它放在卧室里,这样我可以在它开着的时候把门关上!

                      • lagramiere

                      好吧,我知道我应该自己做,但我发现了一个新的最爱,你可以买,哦,很容易!下次你去BioCoop的时候,看看他们是否有Gildo Rachelli冰淇淋(绿色的容器,上面有一个愚蠢的丘比特)。这是得墨忒耳认证的香草冰淇淋,我觉得很好吃!我坐在这里,一边从容器里拿出来吃一边看着侧边栏的广告“如何减掉腹部脂肪”。嗯,肯定不是吃冰淇淋!!

                        • 大卫

                        希拉:我推荐波特酒或甜白葡萄酒,比如苏特恩葡萄酒、德国红葡萄酒、马斯喀特葡萄酒或巴扎克葡萄酒。但如果你问当地的酒品商店,可能会有更本地的酒,味道同样不错。

                        蒂娜:那台机器太吵了(我也有一台一样的),把我的也放在卧室里!不过,它确实做得很好,就价格而言,这是一笔不错的交易。去年,亚马逊曾以119美元的价格进行翻新,但很快就被抢购一空。

                        顺便说一句:我建议你买一个备用的精力充沛的人.它们只要7美元,很好用,以防万一它们不小心坏了,这种情况有时会发生。手头有多余的是很好的保险!

                          • 有雾的

                          我一直想用剩下的蛋白做巧克力马卡龙(就像你建议的那样)。我能把它们剁碎或捣碎做成冰淇淋吗,还是说那样太方便了?

                            • 林恩·T。

                            在过去的几个月里,我一直在用你的完美勺子做多种口味的冰淇淋。我提供美味冰淇淋的名声正在传开,不过功劳都是你的。朋友们特别提到水果的味道。从20个左右最受欢迎的作品中选择一个,还是尝试一个新的,总是很难决定。对我来说,今年新推出的是梅杏冰沙(2007年制作的冰沙)和全法式奶油。但朋友们希望我在任何时候都至少有5-6种口味;真想知道这是怎么发生的。现在就去吃。谢谢你的启发!

                              • krysalia

                              蓝色的似乎从图片中突出来

                                • 朱莉·巴雷特

                                你好,大卫,我一直在做冰淇淋机,现在没有一段时间了。我有一个不错的波旁冰淇淋食谱,最近我试着为我的一些素食主义者朋友做“冰淇淋”,用椰奶代替乳制品。结果非常好,我想知道你们是否有素食替代品来代替奶油冰淇淋,而不是冰糕等。如果你有什么想法,谢谢,朱莉·巴雷特

                                  • 安娜

                                  嗨,大卫,谢谢你的建议。你对素食冰淇淋或冰淇淋有什么想法吗?你喝过豆浆吗?

                                    谢谢你的建议,大卫。你有什么建议可以避免冰淇淋中的冰晶吗?

                                      • 大卫

                                      安娜:我对豆浆没什么经验,不过据我所知,用豆浆和米浆做的冰淇淋最好在刚做好不久就吃,因为脂肪含量较低,所以会结冰。我听说有大豆奶油的替代品,但我在法国没见过,所以我不能建议。

                                      我想说的一个建议是,制作费城式(不含蛋奶沙司)冰淇淋,使用大豆基奶油奶酪(Tofutti制作一个)来代替配方中需要的牛奶(用豆奶或米奶),因为其中含有天然的牙龈,会改善冰淇淋的口感。

                                      龙:冰晶的形成有很多原因。一是你是否减少了食谱中的脂肪含量;就像你用牛奶,它含有更多的水,代替奶油。另一个是如果你用的勺子里有水,当你重新蘸的时候,那些晶体就会结冰。当冰淇淋在冰箱里的时候,一定要把一块塑料直接放在上面,以防止冰晶聚集在上面。

                                      另外,一定要让混合物冷却彻底在生产之前。搅拌的时间越长,你的冰淇淋中就越有可能形成冰晶。所以你想要尽可能短的搅拌时间,确保蛋奶沙司或基础是超级冷的,这真的会有帮助。

                                        • 罗宾

                                        你有蓝莓冰淇淋的基本配方吗?《the Perfect Scoop》中所有的蓝莓冰淇淋食谱都含有香蕉或芝士蛋糕等其他口味。(顺便说一下,那本书我欠图书馆11美元的罚款,所以我崩溃了,买了一本。)

                                        谢谢
                                        罗宾

                                          • 大卫

                                          嗨Robin:因为国产蓝莓煮熟后味道一般不太好,所以我比较喜欢蓝莓冻酸奶(88页),所以酸奶的味道和蓝莓的甜味很搭。你可以试试这个食谱,用奶油和酸奶油来代替酸奶:我喜欢用酸奶油,因为它能让水果冰淇淋更柔滑,而不是奶油冻。

                                          很高兴听到你是一个好公民并且支持当地图书馆!
                                          ,)

                                            • 阿曼达

                                            大卫——我喜欢你的冰淇淋书,我担心你的新鲜薄荷冰淇淋配斯特拉西拉冰淇淋的食谱会永远毁掉其他任何地方的薄荷巧克力片!

                                            我确实有一个关于如何改善冰淇淋质地的问题。我按照你的食谱做,不替换全脂牛奶或奶油,把混合物冷藏一夜,当漫长的等待终于结束时,刚从冰淇淋机里出来的口感非常棒。然而,第二天晚上,我设法保存的任何剩菜都有一种冰冷的颗粒状质地。这是过度搅动的结果吗?

                                            另外,我有一个朋友经常去巴黎出差。在一次旅行中,他和他的搭档发现了一种很棒的甜点,上面是柠檬冰糕和伏特加。回到美国后,他们没能找到柠檬冰糕在家里做这个。当他们在我的柜台上看到你的书时,他们马上要了一批柠檬冰糕。我们在品尝哪种伏特加效果最好的过程中度过了一段美好的时光,我们想知道是否有什么技巧可以让冰糕更柔滑,更接近果子露而不添加牛奶?我的家用冰淇淋机搅得很慢会成为限制吗?

                                            非常感谢您精彩的书籍和博客!
                                            阿曼达

                                              • 科琳

                                              哇,我太感谢你列出的蛋清食谱了!
                                              我一直对那些在冰箱里放了一个星期才把它们扔进垃圾桶的蛋清感到内疚。我觉得现在天气有点太潮湿了,不适合做任何蛋白霜,但天使蛋糕就可以了——尤其是现在是浆果的季节!

                                                • 罗宾

                                                我用一杯希腊酸奶(我喜欢那种东西)和半杯半加半(再加半加半就会对明天的咖啡产生不良影响)制作了蓝莓冻酸奶食谱。我一品脱是原味的(给我那些异教徒的孩子们吃的),另一罐我在里面搅了些葡萄坚果麦片。YUM ! !我们都很喜欢。我三岁的儿子高兴了两倍,因为我们用浸入式搅拌机做的。

                                                下次我会用浓奶油来做,或者更确切地说,如果我提前计划的话,我会这样做。可能是几个月! !

                                                谢谢
                                                罗宾

                                                  • 克里斯汀

                                                  David -作为一个冰淇淋制作游戏的新手,我不得不说我非常喜欢你的网站!这些信息很有帮助,很容易理解。看了三天你的食谱和博客之后,这个周末我要去买你的书。然而,我有一个问题要问你——昨晚我试着做了我的第一批石榴冰淇淋。我的食谱(来自Epicurious网站)包括浓奶油、全脂牛奶、玉米淀粉、糖(我用龙舌兰花蜜代替)、POM和PAMA(一种烈酒)。我担心在加热混合物后,我没有让它冷却足够长的时间(在冰浴中只有可怜的1.5小时),因为它在冰淇淋机中35分钟后仍然是纯液体形式。或者可能是糖替代品或酒精(约1/3杯)起了作用。我的问题是,我把混合物倒进碗里放进冰箱,我能把它放回冰淇淋机里再试一次吗?我还把今晚用的毒气罐全冻好了。任何提示将不胜感激! Thanks!

                                                    • 大卫

                                                    你好,克里斯汀:我真的不能回答来自其他来源的食谱问题,尽管我认识Bon Appétit测试厨房的人,他们的食谱经过了非常彻底的测试。

                                                    但我可以提供一些建议:
                                                    -龙舌兰比白糖更甜,所以我会减少25-30%的量。
                                                    -让混合物充分冷却可以大大缩短冷冻时间。有些机器搅拌的时间比其他机器长。
                                                    -1/3杯酒精是相当多的,但这取决于配方的其余部分和利口酒的强度。

                                                    你可能想要加入一些全脂牛奶,比如1/4-1/3杯,然后试着重新冷冻。好运!

                                                    阿曼达:你应该看看上面链接的关于保持冰淇淋柔软的帖子。现在大多数机器在冰淇淋制作完成后都会关闭,以防止过度搅拌。检查你的车主手册,看看这是否适用于你的型号。

                                                      • 乔纳森

                                                      我有一些很好吃的油桃,我想试试你的食谱。你把酸奶油换成了鸡蛋,我想知道这有什么效果?我喜欢鸡蛋对口感和味道的影响,为什么不在水果冰淇淋中加入鸡蛋呢?
                                                      谢谢!
                                                      乔纳森

                                                        • 大卫

                                                        你好乔纳森:我在水果冰淇淋中使用酸奶油有以下几个原因:

                                                        1.这是更容易!

                                                        没有做过蛋奶沙司的人可能会犹豫是否要尝试一下。所以,在我认为没有太大区别的情况下(比如水果味的食谱),我更喜欢提供一个更容易被大多数人接受的食谱。

                                                        2.味道。

                                                        我喜欢酸奶油加水果的味道。它浓郁的味道完美地抵消了水果的甜味。

                                                        3.纹理。

                                                        酸奶油中含有一些天然的牙龈,使成品冰淇淋的质地很好。如果你愿意,你可以在这些食谱中用多脂奶油代替酸奶油。

                                                        生产快乐!

                                                          • 恐龙的甜点

                                                          大卫,我丈夫和我开始在我们当地的农贸市场卖自制的冰淇淋。我的问题是如何将融化的巧克力和奶油混合在一起。一旦我把巧克力磨碎,开始和奶油混合,我得到的是巧克力的小斑点,而不是真正的混合。我能做些什么来避免这种情况?

                                                          谢谢

                                                            • 劳拉•格林

                                                            大卫,这年头软式冰淇淋似乎到处都是——在纽约和西海岸到处都是。我住在费城,想自己做一个。有什么推荐或食谱吗?我怀疑这不仅仅是简单地直接从机器上取下冰淇淋,而不把它放进冰箱里熟透;我在《纽约时报》上读到的一篇文章提到了天然稳定剂,如卡拉胶、瓜尔胶、卵磷脂、琼脂或转化糖。如果你能给我任何帮助,我将非常感激!

                                                            下面是文章链接:http://www.nytimes.com/2008/07/23/dining/23soft.html?8dpc

                                                            附注:我怀疑我是不是你最忠实的粉丝,因为你有那么多狂热的崇拜者,但自从我第一次无意中看到你做的咖喱安曼的食谱,我就被你、你的博客和你的食谱迷住了。你为这个世界做出了如此巨大的贡献——谢谢你,请继续坚持下去!

                                                              • 大卫

                                                              你好,劳拉:我从来没有做过专门为“软冰淇淋”设计的冰淇淋,但我知道Cuisinart有专门为此设计的冰淇淋机,也许他们的网站会提供一些食谱。不过我想任何冰淇淋底都可以。

                                                              我确实读了那篇文章,虽然他们没有提到,但很多地方生产软冰淇淋,这样他们就可以绕过某些规定,这些规定要求生产和储存冰淇淋的地方拥有乳品业许可证。

                                                              很高兴你喜欢这个博客,也谢谢你的好话!

                                                                • 大卫

                                                                你好,劳拉:我从来没有做过专门为“软冰淇淋”设计的冰淇淋,但我知道Cuisinart有专门为此设计的冰淇淋机,也许他们的网站会提供一些食谱。不过我想任何冰淇淋底都可以。

                                                                我确实读了那篇文章,虽然他们没有提到,但很多地方生产软冰淇淋,这样他们就可以绕过某些规定,这些规定要求生产和储存冰淇淋的地方拥有乳品业许可证。

                                                                很高兴你喜欢这个博客,也谢谢你的好话!

                                                                  • Alzenir桑托斯

                                                                  Gostaria de receber是一种意大利面

                                                                    我只想说,我真的很喜欢看你的博客——尤其是你说的关于做冰淇淋的一切。谢谢你!

                                                                      • 露西Barcelo

                                                                      亲爱的大卫,
                                                                      我很喜欢这本烹饪书,《完美勺子》。然而,我两次尝试做Leche Merengada都没有成功。我能找到的唯一的牧场蛋清是在一个夸脱的鸡蛋盒里,里面只有牧场蛋清。每次我都要等到它们达到室温,然后试着用鞭子抽它们。在这两种情况下,它们都保持了液体状态,并拒绝搅拌。我知道如何搅打蛋白,而且一般的蛋白从来没有这个问题。你认为可能是什么问题,你会提出什么解决方案?我喜欢蛋白霜,所以我很想让这个食谱成功。
                                                                      谢谢。

                                                                        • 大卫

                                                                        你好露西:有些品牌的蛋白不适合搅打,包装上一般都是这么写的。这是我在很多人面前做演示时学到的教训,我看到白色在搅拌碗里晃动了很久……所以,在你所在的地区,找一个适合搅打的牌子。

                                                                        Deb-El是蛋白粉,公司说可以用来做蛋白霜,不过我个人没有用过。)

                                                                        有趣,根据美国鸡蛋委员会网站在美国,只有2万分之一的鸡蛋可能携带沙门氏菌,他们说普通人“……可能每84年就会遇到一个受污染的鸡蛋。”如果在食谱中使用生鸡蛋,最好从可靠的来源购买,使用你能找到的最新鲜的鸡蛋。

                                                                        不过,对于那些出于健康原因不想吃生鸡蛋的人来说,巴氏杀菌鸡蛋是新鲜鸡蛋之外的一个不错的选择。但首先要阅读标签。

                                                                          • 马特

                                                                          你好大卫,

                                                                          在另一个论坛(cuisinartstandmixer dawt com)上,一些人认为你在使用厨房辅助冰淇淋配件。但既然你生活在220V/50Hz的世界里,我有一些怀疑,因为厨房用品网站说这个配件确实适合220V/50Hz的搅拌机。你能确认吗?

                                                                          谢谢

                                                                          我不太明白这个问题,但是KitchenAid的欧洲冰淇淋附件和美国市场的不同,因为欧盟对小家电和安全功能的规定。我的Cuisinart ICE 50确实是220V的,是我从英国寄过来的。戴斯。莱纳姆:

                                                                            • 马修

                                                                            我的问题是关于Kitchenaid搅拌机,而不是cuisinart。在Kitchenaid网站上,他们说这款冰淇淋机配件只适合美国人,不适合欧洲人。

                                                                            在另一个论坛上,有人说你用了一个厨房辅助搅拌机和一个厨房辅助冰淇淋机配件。既然你住在巴黎,我想知道你是如何让厨房辅助冰淇淋机配件在法国工作的。

                                                                            但是你的回答似乎暗示着欧洲也有冰淇淋机。我在荷兰当地的经销商告诉我,冰淇淋机并不适合欧洲人。

                                                                              • 丹尼斯

                                                                              大卫:
                                                                              我刚从巴厘岛度完蜜月回来,在那里我买到了最美味的香草豆。我的灵魂意图是用我全新的Cuisinart冰淇淋机制作香草冰淇淋。然而,我以前从来没有做过……你有万无一失的食谱吗?这样我就不会在新手的努力中浪费我宝贵的豆子了。

                                                                                • 莎拉

                                                                                嗨,大卫,我一直很喜欢尝试你书里的所有食谱,这周是米饭冰淇淋。混合物现在在冰箱里冷却,我必须说,不直接从烤箱里拿出来吃它需要一些毅力,因为它闻起来太棒了!我想用你推荐的酸樱桃配大马尼酒,你是用不加糖的樱桃干还是加糖的樱桃干?我意识到我已经有一袋加了糖的酸樱桃干了,我在想我是否需要调整食谱来使用这些?
                                                                                谢谢!
                                                                                年代

                                                                                  • 大卫

                                                                                  丹尼斯:是的,我的书《完美一勺》里所有的冰淇淋食谱都很有效。香草冰淇淋有两种不同的食谱,一种是蛋奶冻,另一种不是。生产快乐!

                                                                                  萨拉:那是一种很棒的意式冰淇淋,不过这取决于你的冰箱有多冷,可能需要或多或少的时间来达到适合舀取的温度。所以在上菜前要把它取出来,给它足够的时间。酸樱桃都可以用。如果用的是不加糖的,如果糖或蜂蜜不够甜,你总是可以加一点糖或蜂蜜,尽管食谱中已经有一些糖和格兰玛尼酒。(但就我个人而言,我确实喜欢吃酸味的。)

                                                                                  马蒂厄:确实有一个厨房助手冰淇淋附件这符合法国模式,但我对其他国家一无所知。拜访他们网站与公司在荷兰的总部取得联系。

                                                                                    • 莎拉

                                                                                    大卫-谢谢你这么快的回复。干樱桃的味道对我来说足够甜(我也喜欢酸的!)所以完全不加糖可以吗?

                                                                                      • 布兰特

                                                                                      作为一个成年人,我是第一次做冰淇淋,尽管几年前,当我母亲对冰淇淋产生了灵感时,我会忠实地轮流碾碎冰,把它与岩盐混合。

                                                                                      我最近的第一次尝试是使用液氮和我的KitchenAid混合器,如果有人有时间和金钱去寻找气体,我可以全力推荐这一组合(试试焊接用品店)。液氮可以冷冻物质大概需要五分钟,而且冰淇淋本身的奶油味非常好。在我三次尝试中,我从来没有遇到过问题,即使我用的是直接从炉子上取下来的蛋奶沙司。此外,在客人面前制作冰淇淋也是一件有趣的事情——当氮沸腾时,巨大的烟雾,冰冷的蒸汽飘散,就像很多“女巫的酿造”。它比我那缓慢、无聊的KitchenAid冰淇淋筒附件有趣多了……

                                                                                      记住要研读液氮的安全知识,因为液氮非常非常冷,比地球上自然发生的任何事情都要冷。误用会造成伤害,就像误用开水一样。

                                                                                        • 朱莉

                                                                                        嗨,大卫。如果有人能回答我的问题,那一定是你。我认为柠檬马斯卡彭冰淇淋听起来很美味,但在网上或我的任何书中都找不到配方。Perfect Scoop里有柠檬酪乳;我很想把酪乳拿掉,加马斯卡彭干酪,然后试一试。但是,你有没有找到适合我的食谱呢?

                                                                                        谢谢!
                                                                                        朱莉

                                                                                        朱莉:我几乎可以肯定你可以用马斯卡彭干酪来修改这个食谱,虽然我还没试过,因为我太喜欢酪乳了。但没有理由不让它旋转!戴斯。莱纳姆:

                                                                                          • 香农

                                                                                          嗨,大卫。我的问题其实是关于冰淇淋容器的。我很想把独特的冰淇淋口味送给我的一些朋友,但我不一定想要担心拿回包装盒。你知道我在哪里可以找到普通品脱或夸脱大小的空冰淇淋盒,我不必订购500个的数量吗?我已经在网上找了一段时间了,但没能找到太多东西。

                                                                                          谢谢你的帮助。
                                                                                          香农

                                                                                            • 大卫

                                                                                            香农:我会去餐厅用品店买结实的塑料容器,虽然不便宜,但也不贵。我知道它们会被重复使用。我每包买50个,几乎每个城市都有一家餐厅用品店。(网上有很多。)

                                                                                            我知道有些公司正在销售像这样坚固的塑料容器Glad-ware一种是便宜的,可重复使用的。

                                                                                            还有那些带金属把手的中国纸饭桶也很好用!

                                                                                              • 弗朗西斯

                                                                                              大卫:

                                                                                              刚买了一台冰淇淋机。挫败感。我买的是木制老式斗,有马达,也有手动。我刚试了第一次,我觉得简直是场灾难。用马达旋转40-50次后,混合物出来的稠度几乎和进去时完全一样。

                                                                                              这台机器没有说明书,所以我在里面装满了冰、盐和水(我想是我的错)。

                                                                                              我现在把混合的水放在冰箱里,看看它是否至少变硬了一点。

                                                                                              大卫,我想我从来没有为一件事如此沮丧过。我做法国面包,烤咖啡,这是迄今为止我最难做的......冰淇淋.....

                                                                                              好吧,我想我会再试一次,然后....没有确定的…我不知道我做错了什么…

                                                                                                • 大卫

                                                                                                弗朗西斯:我已经几十年没用过岩盐机了(真的!)但我同意不应该加水;应该只有岩盐和冰。岩盐袋,或者机器的使用说明,应该确切地说明什么比例最合适。

                                                                                                还要确保你的混合物中没有太多的糖或酒精,这两种东西也可以防止结冰。

                                                                                                  • Mariangela

                                                                                                  大卫-我一直很喜欢你的食谱。我正试图为我主持的一个婴儿洗礼会想出一个更吸引人的“饼干和奶油”冰淇淋版本,想听听你的建议,你会推荐哪种冰淇淋和/或混合配料?我都不知道奶油饼干是基于奥利奥的概念....

                                                                                                  提前谢谢,

                                                                                                  Mariangela

                                                                                                    • 克里斯Kaarsberg

                                                                                                    你好大卫,

                                                                                                    我在加拿大魁北克的切尔西有一家自制的小冰淇淋店。我们所有的冰淇淋都是自己做的,只在店里卖。去年冬天我们闭馆歇业的时候,我发现了你的书,从那以后,我一直在为它倾倒。-很多鼓舞人心的食谱。

                                                                                                    我一直在寻找改善我们冰淇淋的方法,所以我正在考虑把我自己的冰淇淋混合牧场化。目前,我从当地一家小奶牛场购买混合奶,这让我的生活轻松多了;但我相信,如果我用自己的混合物进行畜牧,我就能更好地控制成品,从而得到更好的成品。你了解牧场消毒机吗?

                                                                                                    克里斯

                                                                                                      • 大卫

                                                                                                      嗨,克里斯:因为意大利人通常用巴氏杀菌法(根据法律)来消毒他们的冰淇淋,你可能想要查一下销售冰淇淋制作设备的来源。我没有任何具体的想法,但谷歌搜索可能会得到结果。很高兴你喜欢这本书!

                                                                                                      Mariangela:我对婴儿洗礼没有什么建议,但我喜欢把巧克力松露叠在冰淇淋里的洗礼不会出错:)

                                                                                                        • 的Ilaria

                                                                                                        大卫你好!
                                                                                                        你好吗?你在意大利过得愉快吗?我希望如此。:)
                                                                                                        我给你写信是因为我想用这些材料准备一道甜点:白巧克力、白酸奶和马斯卡彭干酪(典型的意大利奶酪,最适合做甜点)。你能给我一些建议吗?
                                                                                                        非常感谢
                                                                                                        的ilaria:)

                                                                                                          在我过去做香草冰淇淋的尝试中,它通常会有一种微妙的金属味,我有时在商店买的冰淇淋中也会发现这种味道....是我的错觉,还是准备方法的结果?

                                                                                                            • 大卫

                                                                                                            诶拉瑞亚:在制作冰淇淋食谱时,我尽量将糖的比例控制在体积的25%左右,这样你就可以在确定其他食材的最佳配比时使用这些比例。

                                                                                                            金:真不知道为什么所有(商店买的和自制的)香草冰淇淋都有金属味。你可能是一个supertaster香草里有一种你特别敏感的东西。

                                                                                                              • 凯蒂

                                                                                                              大卫,我想知道你有没有南瓜冰淇淋的食谱?每年的这个时候,我喜欢所有与南瓜有关的东西,我翻了翻我那本破旧的完美的独家新闻.我可以用香料做实验,但我不知道该从哪里开始做真正的南瓜泥。有什么想法吗,或者你能给我指个方向吗?

                                                                                                                • 大卫

                                                                                                                凯蒂:试试红薯冰淇淋(第67页),用南瓜代替土豆(不过如果你不告诉别人,他们可能不会知道)。枫糖山核桃更是锦上添花!

                                                                                                                  • 亚伦

                                                                                                                  你好,大卫,非常感谢你的完美独家书!我现在不能忍受大多数商店买的冰淇淋了!

                                                                                                                  我想做绿茶冰淇淋,但是在我住的地方买不到绿茶粉。如果我从茶包里取出绿茶叶子,用研钵和杵把它们磨碎,会得到同样的结果吗?

                                                                                                                  感谢您的宝贵时间和知识的分享!

                                                                                                                    • 大卫

                                                                                                                    嗨,亚伦:谢谢,很高兴你喜欢这本书!

                                                                                                                    袋装(或散装)的绿茶和绿茶粉不一样。它有不同的味道、质地和颜色。

                                                                                                                    许多亚洲市场都有,你也可以订购抹茶绿茶网上。

                                                                                                                      • 杰夫

                                                                                                                      嗨,大卫,我做了一些“完美勺子”中的食谱,它们都非常棒!我对72页上的烤香蕉冰淇淋食谱有个问题;我想知道它是不是少了奶油这一成分。我按照食谱做了,它特别甜,味道特别浓。我注意到很多其他的食谱总共大约有3杯牛奶和奶油,而这个食谱只有1.5杯全脂牛奶。

                                                                                                                      谢谢你的好书!

                                                                                                                        • 大卫

                                                                                                                        杰夫:菜谱是正确的。因为焦糖香蕉口感丰富,所以我用牛奶代替奶油。如果你喜欢,你可以用奶油代替部分或全部牛奶。

                                                                                                                          • 埃里克

                                                                                                                          嗨大卫;我只是在你的吉尼斯牛奶巧克力冰淇淋上做了一点即兴表演……我用了双份巧克力黑啤而不是吉尼斯(巧克力啤酒....)我想你可能会喜欢),还有4盎司的64%苦甜巧克力,而不是7盎司的牛奶巧克力。结果很好(没有原来的好……显然你是大师),我觉得黑焦糖啤酒和巧克力的组合非常有趣。

                                                                                                                          但问题是,这种苦乐参半的巧克力似乎并没有完全“正确”地融化,我不知道。冰淇淋里有非常非常小的巧克力颗粒,我不记得你的食谱里有这种东西。牛奶巧克力是否更适合这种应用?在开发这个配方时,你有没有尝试过其他巧克力?

                                                                                                                          感谢您的任何反馈,感谢您的博客总是娱乐性和信息性的!

                                                                                                                            • 大卫

                                                                                                                            嗨,埃里克:如果你用的是不加糖的巧克力(也就是苦巧克力),你会得到那些小颗粒,我总是要把它们混合在一起,冷却后,在搅拌机里把它们弄平。因为牛奶巧克力含有较少的可可固体,所以它会融化得更平滑。

                                                                                                                              • dpn

                                                                                                                              帮助大卫!为什么我的蛋奶冻在慢速回火的情况下还是凝结了?(正在做巧克力冰淇淋,不得不做两次)。是因为我在调和奶油和巧克力的时候加入了牛奶吗?

                                                                                                                              此外,尽管搅拌可以让冷蛋奶沙司变稀,但它还是很稠就像我做甘纳许时一样。这导致我的机器难以搅拌,并在仅仅5分钟后停止,因为它变得太厚了。没有必要,它没有多大的音量。对于这两个问题有什么建议吗?(烤香蕉的厚度也有类似的问题。也许这就是它的意思?)

                                                                                                                              谢谢

                                                                                                                                • 大卫

                                                                                                                                蛋奶冻通常会在过热或含有酸性成分的情况下破裂。你说它发生在一个缓慢的回火过程中,所以我认为这意味着它发生在你真正的回火过程中(把热牛奶倒进蛋黄中)。在向蛋黄中加入温牛奶时,你应该不断搅拌。我用打蛋器。在加入蛋黄之前,你也可以先检查一下牛奶的温度。

                                                                                                                                根据哈罗德·麦基在他的精彩参考中所说,食物与烹饪蛋黄在150华氏度开始变稠,在158华氏度(70摄氏度)凝固。所以如果牛奶的温度低于这个温度,你应该不会有任何问题。

                                                                                                                                我不知道你的蛋奶冻怎么了(虽然烤香蕉冰淇淋不是蛋奶冻)。我不知道你住在哪里,但如果你用的是特别油腻、高脂肪的面霜(就像法国和澳大利亚的那种),那可能就是问题所在。在搅拌之前试着在搅拌机里搅拌。

                                                                                                                                  • 崔西

                                                                                                                                  我喜欢你所有的书,在我的生日礼物是《完美勺子》之后,我求你,你知道吗,我得到了我的莱洛冰淇淋机(我祈祷它像推荐的那样好)作为圣诞节礼物,去年晚上我做了我的第一批冰淇淋,但为什么当你品尝它的时候,我的脑海中出现的是冰晶在我的嘴里。当然,我一整天都在想办法解决这个问题,这样我就可以学习了,但现在我不得不麻烦你了。我用了6个鸡蛋,3杯半/半/ 2/3c糖。多年来,我一直在潘尼斯之家甜品店做林赛·谢尔的香草冰淇淋,效果非常好。有没有人建议我从The Perfect Scoop的哪个食谱开始?但是冰晶是什么呢?

                                                                                                                                  谢谢! !

                                                                                                                                    • 大卫

                                                                                                                                    你好崔西:我没有用过莱罗冰淇淋机,但一般来说,如果你的冰淇淋是冰的,原因是1)脂肪或糖含量过低,或2)搅拌前混合物没有完全冷却(最好是过夜)。

                                                                                                                                    我的碱基和你写的差不多,所以你应该不会有任何问题。

                                                                                                                                    想知道你想尝试哪种冰淇淋,请点击这里Perfect Scoop Flickr群组,里面有书的不同使用者的图片和注释。

                                                                                                                                      • 大卫·T

                                                                                                                                      我用了你网站上的蛋奶沙司香草冰淇淋,用我的新厨房辅助冰淇淋机做了一批。我的部分冰淇淋的质地很奇怪(几乎像水果皮)。我想可能只是我的蛋黄调得不好,但当我在冷却后过滤蛋奶冻时,没有一点鸡蛋碎片,它完全是光滑的。显然,解决办法是吃第一批(该死的,味道好极了),然后再试一次,但我想确保我没有错过什么明显的东西。

                                                                                                                                        • 安德鲁·d

                                                                                                                                        我真的很喜欢你的书《完美的独家新闻》!我儿子和我每周都做一个新的冰淇淋或格兰尼塔。
                                                                                                                                        问:我有Cuisinart ice - 50bc压缩机冰淇淋机。我想你用的是同一个型号。你的格兰尼塔食谱都是基于传统的放进冰箱搅拌的方法。你不用冰淇淋机有什么原因吗?我已经取得了很好的成绩,我想知道我是否错过了什么?

                                                                                                                                          • 大卫

                                                                                                                                          嗨,安德鲁:我不用我的机器来做格拉尼塔,因为我喜欢碎得细碎的水晶的质地,不知道这台机器做的是不是同款格拉尼塔。

                                                                                                                                          书中的食谱是为那些没有机器的人(或不吃乳制品或低糖饮食的人)准备的,所以我就不提了。我知道在西西里岛,格拉尼塔是一门艺术,他们确实用机器来混合晶体,但我认为他们把它储存在特殊的容器里,或者让它在专门为此目的的特殊机器里搅拌一整天,就我所见。

                                                                                                                                          我想知道你的过了一段时间还能撑得住。在冰箱里放了一天左右之后,它还能保持舀取和结晶体吗?

                                                                                                                                            • 安德鲁·d

                                                                                                                                            试一试!试着用合适的机器(比如Cuisinart)来做格兰尼塔。我想预冻式会很好。冰和岩盐可能不会为你节省任何时间……

                                                                                                                                            就在我发布了这个问题之后,我吃了太多的科米斯梨,我决定试试你的两种梨格拉尼塔。

                                                                                                                                            传统的方法可以做出巨大的片状雪堆,而机器可以做出同样奇妙但密度更大的东西。用叉子几下就能轻松地把机器弄得更轻、更“雪”。

                                                                                                                                            不要只是在机器里制作,然后储存在机器容器里。您将吃一个梨冰块。如果你在制作后使它蓬松,机器版也能很好地保存。

                                                                                                                                            总的来说,如果你有一台好的机器,工作量会少很多,结果会非常令人满意。

                                                                                                                                              • 萝珊

                                                                                                                                              亲爱的大卫
                                                                                                                                              在阅读了海蒂·斯沃森对你的完美勺子的精彩评论后,我决定给我的新Cuisinart冰淇淋机一次锻炼。我用的是101Cookbooks.com上的低脂原味酸奶食谱。我非常喜欢味道浓郁的冷冻酸奶,很高兴在网上找到了你的食谱。这促使我为自己的烹饪图书馆订购了The Perfect Scoop。

                                                                                                                                              为了制作这个食谱,我用了3杯酸奶(普通酸奶和希腊式酸奶各占一半的比例),加上2/3杯糖,1/3杯奶油,我省略了香草,因为我喜欢更明亮、不那么冰淇淋的味道。实际上,我很喜欢最后的味道,但有一种白垩的味道(因为没有更好的描述),我想知道你是否可以提出建议,如何做一个更奶油的品种。我只是个新手,完全不知道该走哪条路。我甚至不喜欢酸奶,当它不是在冷冻状态时——所以不熟悉产品并没有给我多大的优势……也许是希腊式酸奶给了它白色的颜色,还是别的什么原因?

                                                                                                                                              请允许我说明,我真的很喜欢这个食谱,味道真的很美味,如果它根本不能改变,我仍然会做它现在的样子。我不想给食谱本身带来任何负面影响;相反,我只是想让它的奶油味更浓一点(类似于我过去在路易斯安那州买的那种)。我不反对添加牛奶、奶油或其他东西来增加奶油味,但我就是不知道从哪里开始。还有什么比专家本人更好的呢!

                                                                                                                                              等不及要看新书了!提前感谢你为之前的事情提供的任何线索。

                                                                                                                                                • 大卫

                                                                                                                                                嗨,罗克珊:我不建议用低脂酸奶做冷冻酸奶,因为结果会结冰和颗粒状。全脂牛奶,尤其是希腊式的,效果最好。(我还没试过这种低脂希腊式酸奶,因为在法国买不到。)

                                                                                                                                                按照书上的说明,你可以把全脂牛奶酸奶沥干,制成更丰富、更浓郁的冷冻酸奶。如果你真的喜欢味道浓烈的冷冻酸奶,你可以加一点柠檬酸,大多数药店都可以买到。

                                                                                                                                                如果玉米糖浆不会像糖一样变硬,那么它能像制作冰淇淋一样用于制作酸奶吗?如果是的话,你是否使用相同的增量(例如,1杯糖= 1杯玉米糖浆)?

                                                                                                                                                关于使用玉米糖浆的第二个问题:你可以使用液体甜味剂,比如玉米糖浆或蜂蜜,每部分糖用3/4代替(例如:如果食谱要求1杯糖,就用3/4杯液体甜味剂)。

                                                                                                                                                我不建议使用那么多玉米糖浆,你可能想尝试替代甜味剂,如龙舌兰或温和的蜂蜜。当然,这两种都有味道,玉米糖浆没有,但我不介意。

                                                                                                                                                  • 萝珊

                                                                                                                                                  亲爱的大卫,
                                                                                                                                                  你是最棒的!在去市场买了你在上面的帖子中建议的全脂酸奶后,我就直接开始制作新的酸奶。你的建议不仅“奶油”了最终的结果,它也让我意识到之前的批次是多么的冰(有点像冰牛奶)和粉笔。我很惊讶,完全改变冷冻酸奶的配方是如此容易。

                                                                                                                                                  我还根据你博客上之前的一篇文章增加了一些糖,这是神圣的!很容易看出你为什么做你所做的事情……因为你做得这么好!

                                                                                                                                                  非常感谢你的分享。等不及要读更多了!

                                                                                                                                                    • 莎拉Bharwani

                                                                                                                                                    你好大卫,

                                                                                                                                                    我是《完美独家新闻》的忠实粉丝。目前为止我做的一切都很美味。

                                                                                                                                                    我有兴趣用你们的冰淇淋做一个冰淇淋蛋糕。你推荐什么样的蛋糕?磅蛋糕在这个应用中是最好的吗?

                                                                                                                                                    你觉得蛋糕和冰淇淋的味道组合有什么特别棒的吗?

                                                                                                                                                    谢谢!
                                                                                                                                                    莎拉

                                                                                                                                                      • 大卫

                                                                                                                                                      萨拉:如果你对做冰淇淋蛋糕感兴趣,我猜这是指一层一层的冰淇淋(或冰沙),你可以在碗或锅里铺上塑料膜,然后在里面铺上几层略微软化的冰淇淋。

                                                                                                                                                      最后一层,我会用海绵蛋糕或磅蛋糕做最后一层。你也可以在它们中间夹一层蛋糕。你可能想做的一件事是在蛋糕上刷上糖浆(或浸透糖浆),最好加入最喜欢的利口酒。(1份糖加3份水煮成糖浆,加入利口酒调味。)

                                                                                                                                                      这有助于防止蛋糕冻得太硬。

                                                                                                                                                      然后,你可以在上面撒上蛋白霜,烤一下,给自己做一个烤阿拉斯加!

                                                                                                                                                      我的书上有详细的说明成熟的甜点或者你也可以在其他地方找到。

                                                                                                                                                        • 安德鲁

                                                                                                                                                        大卫,
                                                                                                                                                        似乎我做的每一批冰淇淋都在罐的边缘堆积了一堆坚如磐石的冰淇淋。有什么防止速冻罐边缘结冰的方法吗?使用pam或其他不粘产品有帮助吗?还是我一直在做错误的事情?

                                                                                                                                                        Cuisinart冰20
                                                                                                                                                        罐体在使用前24小时必须放在冰箱中

                                                                                                                                                        谢谢

                                                                                                                                                          • 大卫

                                                                                                                                                          嗨,安德鲁:我不会把帕姆这样的东西放进你的机器里,很可能是乳脂粘在旁边了。当你倒进去的时候,要确保混合物的温度均匀,这样它才能均匀地凝固。一些制造商说把混合物倒进机器里,然后打开机器。根据我的经验,像你这样的机器,最好是打开机器,在搅拌器转动的时候把混合物倒进去。当我使用类似的克虏伯冰淇淋机时,我必须这样做,以防止冰淇淋冻到边上,这样就会防止搅拌器转动。

                                                                                                                                                            • dtsavvy

                                                                                                                                                            你好大卫,

                                                                                                                                                            我要做苏特恩葡萄酒加鲜奶油冰淇淋。我打算用你的鲜奶油冰淇淋配方然后加入1/2杯苏特恩在奶油冻在水浴中冷却后再进入机器。我担心半杯的液体会破坏冰淇淋的稠度。你同意吗?有什么建议吗?

                                                                                                                                                              • 大卫

                                                                                                                                                              hi dtsavvy:是的,苏特恩葡萄酒太多了。书中(第5页)有关于酒精用量的指南,但你可以在煎锅中减少苏特恩葡萄酒的用量,我做冰淇淋时就是这么做的。我不能告诉你具体是多少(除非你想送我一瓶Yquem!),但你可以根据口味来做。你可以用便宜的苏特恩(sauternes)、马斯喀特(muscat)或类似的葡萄酒。

                                                                                                                                                                • 布兰特

                                                                                                                                                                在蛋奶沙司食谱中,你经常要求先加热牛奶,然后把它加入蛋黄中作为一种回火的方法。我用这种方法做过很多次食谱,结果总是很好。但这种方法总是意味着额外的平底锅和更多的努力。所以,我想做个实验。最后一次,我把所有的东西都倒进锅里,把温度计放进液体里,慢慢加热(但同时搅拌),直到温度计显示170ºF,关火,然后像往常一样继续工作。我不是一个精致的品尝者,但冰淇淋似乎并没有因为不调温而受到影响。

                                                                                                                                                                我错过了什么?

                                                                                                                                                                谢谢你的建议。

                                                                                                                                                                  • 大卫

                                                                                                                                                                  嗨,布伦特:你当然可以用这种方法做蛋奶冻,把所有的东西都一次倒进平底锅里,放凉,然后一边煮一边不停地搅拌。但是你需要一直站在旁边搅拌,以确保蛋黄不会煮熟。

                                                                                                                                                                  过去,人们建议人们“烫”牛奶,以去除任何微生物。但这似乎不再是一个问题。其他冰淇淋食谱有时要求人们把蛋黄和糖搅在一起,但如果人们动作不快,糖就会“烧糊”,形成坚硬的小颗粒,所以我没有这么做。

                                                                                                                                                                  不过,如果你要灌注食材,你确实需要让温热的混合物静置一个小时左右,我不建议让温热的蛋黄在不冷藏的情况下静置几个小时。

                                                                                                                                                                  我也不喜欢洗碗,但我用的方法只需要一个额外的碗,所以不会更清洁。但你可以选择任何一种方式。

                                                                                                                                                                    • 梅格

                                                                                                                                                                    冰淇淋里放糖果?如何研磨,质地如何?

                                                                                                                                                                      • 大卫

                                                                                                                                                                      把糖果磨成冰淇淋的最好方法是用食品加工机或者研钵和研杵.你可以把它们磨得很细,也可以磨得很粗,随你的便。搅拌后倒入;如果你先加入它们,它们会阻止机器中的冲头正常转动。

                                                                                                                                                                        大卫,你是怎样舀出一勺完美的冰淇淋的?你的“完美勺子”里所有的图片都是一个完美圆润、漂亮的冰淇淋勺。你能告诉我怎样把冰淇淋舀进那个漂亮的球里吗?我试着为我的梨焦糖冰淇淋做一个漂亮的勺子,但吃完所有不完美的勺子(不是抱怨),我几乎吃完了所有的冰淇淋!任何提示将非常感谢!

                                                                                                                                                                          • 大卫

                                                                                                                                                                          你好,安:我很高兴你喜欢我书里的照片。这是我第一本没有为照片设计食物的书,因为我现在住得太远了。乔治Dolese她是一名专业的食物造型师。如你所见,他是最棒的。

                                                                                                                                                                          美观独家新闻:

                                                                                                                                                                          1.使用专业水准的铲子,要有弹簧。(一个像.)

                                                                                                                                                                          2.确保冰淇淋不会像石头一样硬。如果是这样的话,在舀之前把它从冰箱里拿出来,给它一点时间让它变软。

                                                                                                                                                                          3.舀之前把勺子浸在温水中。

                                                                                                                                                                          造型师会使用很多技巧,但他没有在我的书中使用,因为我们想让东西看起来自然,而不是太“有风格”。我认为他做得很好~

                                                                                                                                                                            • 格雷厄姆·斯坦

                                                                                                                                                                            大卫,

                                                                                                                                                                            我想试试用甜叶菊代替糖做的低卡路里冰糕。甜菊糖的强度是糖的100倍左右,所以几杯糖将被几茶匙糖取代。我担心最终的产品会不一样,因为糖会影响冰糕的密度和其他特性。你怎么看?

                                                                                                                                                                            谢谢,

                                                                                                                                                                            格雷厄姆

                                                                                                                                                                              • 朱莉

                                                                                                                                                                              你好大卫,
                                                                                                                                                                              刚买了你的书和我的第一台冰淇淋机。在我开始制作冰淇淋之前,我想知道您对存放成品的储藏容器有什么建议吗?特百惠吗?旧的塑料酸奶容器?最好的是什么?

                                                                                                                                                                                • 大卫

                                                                                                                                                                                朱莉:在我的书的第15页,我讨论了我喜欢使用哪种容器,以及在哪里可以找到它们。

                                                                                                                                                                                格雷厄姆:我没有使用甜菊糖的经验,但糖可以防止食物冻得太硬,所以如果你不用它,你的结果会不一样,你的冰糕也会很难舀出来。你可以跟着我的让自制冰淇淋更柔软的小贴士或者做格兰尼塔,糖的含量并不重要,因为它们本来就是冰晶。

                                                                                                                                                                                  • 戴安娜

                                                                                                                                                                                  你好。有没有什么通用的规则可以让我把冰淇淋食谱转换成费城式冰淇淋?我是吃“冰牛奶”长大的,现在我更喜欢不加鸡蛋的冰淇淋。谢谢你!

                                                                                                                                                                                    • 安娜莉莎

                                                                                                                                                                                    大卫,
                                                                                                                                                                                    我想试试咸黄油焦糖冰淇淋食谱我在这里找到了,但总是很难用“干”焦糖。(是的,我已经阅读了你的教程,但仍然没有成功…)所以我想尝试用“湿”焦糖,但不知道添加的水是否会改变成品冰淇淋的质地。谢谢你的帮助!

                                                                                                                                                                                      • 大卫

                                                                                                                                                                                      戴安娜:我不知道有什么规定,但我在我的冰淇淋书和网站上都展示了这两种风格。

                                                                                                                                                                                      安娜丽莎:我不知道,不过应该没问题,因为我没试过,所以不能肯定。如果有,请告诉我!

                                                                                                                                                                                        • E

                                                                                                                                                                                        嗨,大卫,我希望我能买一本自制冰淇淋的假人指南。

                                                                                                                                                                                        请告诉我,为什么我的香草冰淇淋比商店里买的颜色偏黄?虽然口感很好,但尝起来也没有香草味。到底是哪里出了错?是我选的香草荚还是?这是我根据你的奶油香草配方做的。谢谢你的帮助!你的博客太棒了!

                                                                                                                                                                                          • 加里

                                                                                                                                                                                          亲爱的大卫

                                                                                                                                                                                          是的,我是你的忠实粉丝——问题1:你学过食品科学吗?

                                                                                                                                                                                          2)我试图了解晶体的大小,以及它是否会影响口感——就像你添加了一些可以让冰淇淋保持更久稳定的成分,它会影响晶体的大小,然后我担心它会影响口感。

                                                                                                                                                                                          请帮助。

                                                                                                                                                                                            • 比恩卡

                                                                                                                                                                                            大卫你好!

                                                                                                                                                                                            我刚买了你的书《完美勺子》,因为我收到了美膳雅冰50bc作为礼物。我以前做过冰淇淋,所以我可以控制基本的口味,但现在我想模仿我最喜欢的一种口味。在迈阿密,有一家冰淇淋店提供香蕉分裂冰淇淋。这是香蕉意式冰淇淋,里面有斯卡恰特拉和焦糖。今天,我做的冰淇淋只有巧克力漩涡。

                                                                                                                                                                                            我真的很想用你的盐黄油焦糖配方,把它和巧克力一起搅拌进去,模仿我最喜欢的意式冰淇淋,但我担心焦糖碰到冰冷的冰淇淋表面时会卡住,不会旋转进去,留给我的是一团又粘又乱的。

                                                                                                                                                                                            你有什么建议?我喜欢在冰淇淋里加入焦糖,我需要知道怎么做。谢谢你的帮助!

                                                                                                                                                                                            比恩卡

                                                                                                                                                                                              • 大卫

                                                                                                                                                                                              艾凡:这取决于你住在哪里,大多数蛋黄的颜色可以是浅的,也可以是深的,就像我住在法国那样。如果你在农贸市场买东西,你经常会发现蛋黄更亮的鸡蛋。香草因年份和品种的不同而不同,所以你当然可以在搅拌之前在冰淇淋混合物中加入更多的萃取物。

                                                                                                                                                                                              加里:是的,我在大学里上过一些食品科学的课程,还在比利时和法国上过专业的巧克力课程,在那里我们也学习了食品科学。

                                                                                                                                                                                              冰淇淋的晶体大小主要与口感有关。保持晶体小的最简单的方法是在冷冻之前将混合物充分冷却;搅拌的时间越短,结晶就越小。

                                                                                                                                                                                              其他选择包括添加玉米糖浆、葡萄糖和/或冰淇淋稳定剂,我通常避免在冰淇淋中添加这些东西,因为它们会影响口感。

                                                                                                                                                                                              比安卡:因为那种冰淇淋太软了,我不建议你往里面搅焦糖。网站上的食谱确实有小块的碎焦糖,当它们放在那里的时候融化得很好,变得美味粘稠!

                                                                                                                                                                                                • iztok

                                                                                                                                                                                                亲爱的大卫,
                                                                                                                                                                                                我在看《洛杉矶时报》的文章,被荞麦冰淇淋迷住了。我想更进一步,用荞麦蜂蜜做漩涡,但蜂蜜变成了一团难嚼的东西。你有什么建议让蜂蜜在冰淇淋中保持流动,奶油和光滑,就像商业蜂蜜漩涡一样。

                                                                                                                                                                                                  • 大卫

                                                                                                                                                                                                  iztok:我没见过商业化的蜂蜜漩涡,但我想它应该是某种奶油焦糖波纹,配以蜂蜜为基底。也许可以尝试非常厚的未经过滤的蜂蜜,或者混合一些奶油,足够使它在冷冻时不那么粘稠。

                                                                                                                                                                                                    • 亚历山德拉

                                                                                                                                                                                                    你好大卫,

                                                                                                                                                                                                    我一直在好好利用我的飞利浦预冻冰淇淋机和你完美的勺子书!我有两个问题要问你。

                                                                                                                                                                                                    1.预冻机里的冰淇淋通常有多硬?我搅拌了将近一个小时的巧克力冰沙,它没有7-11的思乐冰那么硬。我之前已经把冰糕液体冷藏了24小时。不过,我必须补充一点,我住在热带的新加坡,但我确实试图在空调房间里搅拌冰沙。

                                                                                                                                                                                                    2.巧克力冰糕融化的相对较快吗?(再次强调,这可能是由于这里的天气,但只是好奇)

                                                                                                                                                                                                    谢谢!

                                                                                                                                                                                                      • 香农·杜

                                                                                                                                                                                                      你好大卫,
                                                                                                                                                                                                      我有《完美勺子》(The Perfect Scoop)这本书,从头到尾读了一遍,终于在上周买了自己的冰淇淋机。我买了Cuisinart ICE50,我知道你有使用经验。我的问题是,你的桨和我的一样慢吗?它的移动速度就像搅拌机的桨在低速时一样慢。我不确定这台机器是这样工作的,还是我的机器出了问题。如果它以这种方式正常工作,那么它是如何将空气进入混合物的?我以为需要空气才能产生良好的稠度。
                                                                                                                                                                                                      另外,你让冰淇淋机运行了多长时间(或者你把它停在什么稠度)?我不敢让它运行太久,因为有人告诉我,冻结的时间越长,形成的冰晶就越多。我之所以问这些问题,是因为到目前为止,我已经做了两批非常坚硬,密集,有嚼劲,还有冰晶:(请帮忙!
                                                                                                                                                                                                      谢谢你:)
                                                                                                                                                                                                      香农

                                                                                                                                                                                                        • 大卫

                                                                                                                                                                                                        香农:搅拌器移动速度不是很快,这在家用机器上很正常,但我没有遇到过太硬或太冰的冰淇淋问题。你可以看到刚刚冷冻的一批冰淇淋从我的机器里出来的时候。

                                                                                                                                                                                                        关于机器的具体问题,最好与制造商联系。

                                                                                                                                                                                                        你说得对,我不想搅拌太久,虽然我的ICE 50有自动关闭功能,但似乎在我开始搅拌大约40分钟后就会自动关闭。搅拌前要确保混合物非常冷:为了达到最佳效果,我总是在冰箱里冷藏一整夜。

                                                                                                                                                                                                          • Salpy Kabaklian

                                                                                                                                                                                                          我可以用棉花糖酱(来自A Perfect Scoop)来混合吗?我想把它用丝带穿过巧克力冰淇淋(基本上,我想做一个自制版的Ben & Jerry 's钓鱼食品)。

                                                                                                                                                                                                          我喜欢这本书,我正在(慢慢地)读它。

                                                                                                                                                                                                            • 香农·杜

                                                                                                                                                                                                            嗨,大卫,谢谢你这么快就回答我的问题!那么家用冰淇淋机不需要将空气加入到冰淇淋混合物中吗?它似乎只是轻轻搅动,而不是让空气进去。我给你做了蜜桃冻酸奶,但放在冰箱里后,里面满是冰晶,硬得像块石头。我用的是低脂酸奶而不是普通酸奶,这会有这么大的区别吗?在做香草冰淇淋时,我比要求的少用了1/4杯奶油,只冷却了我的基底不到一个小时,而不是整个晚上(但它是冷的)。最终的结果是有晶体,有点嚼劲,非常密,像半叶苜蓿。我所做的调整会产生这么大的差异吗?或者你认为我的机器可能出了什么问题?我正在考虑要不要退货。我在工作的时候(我是一名糕点厨师)用一台商用泰勒机器做冰淇淋,所以也许我的期望太高了!? But your ice cream seems to be very smooth and creamy, and we are using the same machine….any advice? Are home machines and recipes really so tempermental and specific? I am ice cream obsessed and this is very frustrating:)
                                                                                                                                                                                                            非常感谢您的宝贵时间!!
                                                                                                                                                                                                            香农

                                                                                                                                                                                                              • 大卫

                                                                                                                                                                                                              Salpy:我不确定,但我可以想象它会起作用。试试吧!告诉我结果如何——我很感兴趣……

                                                                                                                                                                                                              香农:如果你用的是商用机器,家用机器搅拌的速度就没那么快,你就吃不到同样新鲜的冰淇淋了。正如书中提到的,我不使用低脂酸奶,也不推荐它。

                                                                                                                                                                                                                • Josey

                                                                                                                                                                                                                我在一家爱尔兰冰淇淋店吃到了这个美味的香槟草莓漩涡冰淇淋,我真的很想再做一次!什么好主意吗?我在网上找到的最接近的是香槟冰糕…

                                                                                                                                                                                                                  • 朱莉

                                                                                                                                                                                                                  你好大卫,
                                                                                                                                                                                                                  最近,我从印度当地的市场上买到了大量成熟的芒果。我做了你的芒果冰糕(太棒了),还把一些混合在烤椰子冰淇淋里(太棒了,无法用语言表达)。但我想试试芒果冰淇淋。我找到的大多数食谱都是印度冰淇淋式的,使用鲜奶油之类的东西。你对如何制作美式芒果冰淇淋有什么想法吗?您要加奶油底还是牛奶底?当你在混合物中加入乳制品时,可以用酸橙汁/朗姆酒/香草精提味吗?
                                                                                                                                                                                                                  谢谢你,大卫!

                                                                                                                                                                                                                    • 大卫

                                                                                                                                                                                                                    朱莉:我不记得我是否做过芒果冰淇淋,但你可能会在最喜欢的香草(或椰子!)冰淇淋食谱中加入芒果泥。简单地量出你有多少果泥,加入25%的糖(例如:如果你有一杯果泥,加入1/4杯糖,1/2杯果泥,加入2汤匙糖,等等),加热直到它沸腾,糖溶解。

                                                                                                                                                                                                                    芒果可能含有一种热带酶,可以阻止蛋白质的形成,所以你可能希望彻底加热它,杀死它。(你可以在网上搜索芒果中是否含有这种物质。)

                                                                                                                                                                                                                    然后加入你的奶油冰淇淋,直到它的味道适合你。挤一点酸橙汁或一点朗姆酒是个不错的主意,因为芒果很甜。生产快乐!

                                                                                                                                                                                                                      • 凯伦

                                                                                                                                                                                                                      我注意到你有一个用龙舌兰花蜜制作巧克力冰淇淋的食谱,但我想知道你是否尝试过用龙舌兰花蜜制作水果冰淇淋或冰沙?

                                                                                                                                                                                                                        • 特蕾莎修女

                                                                                                                                                                                                                        你好大卫,
                                                                                                                                                                                                                        我在葡萄牙跟踪你,我想开始做我自己的冰淇淋来尝试你的食谱。我想买一个Cuisinart ICE20WH,但是我在葡萄牙找不到,亚马逊也没有把它寄到葡萄牙。因为我六月要去巴黎,你能告诉我在哪里可以找到它吗?
                                                                                                                                                                                                                        感谢并祝贺你的新书!我在等它!
                                                                                                                                                                                                                        特蕾莎修女

                                                                                                                                                                                                                          • 大卫

                                                                                                                                                                                                                          嗨,凯伦:我没吃过,但一般来说,你可以用3/4杯龙舌兰代替食谱中的糖(例如:如果食谱中有1杯糖,就用3/4杯龙舌兰)。你可以根据混合物的甜度多加点或少加点。

                                                                                                                                                                                                                          特蕾莎:我不知道这种机器在法国是否有售,不过BHV百货商店和Darty电器商店里有几种价格实惠的冰淇淋机。我想Darty网站可以让你在线预订或查看库存。

                                                                                                                                                                                                                          (点击Petit électroménager>sorbetière)

                                                                                                                                                                                                                            • 艾伦

                                                                                                                                                                                                                            我们做冰淇淋/面包等。不知道您是否可以推荐一种数字称(最好是您使用的那种)来精确称食物的重量。
                                                                                                                                                                                                                            谢谢
                                                                                                                                                                                                                            艾伦

                                                                                                                                                                                                                              • 克里斯汀

                                                                                                                                                                                                                              大卫,谢谢你发了这么多在家里制作更柔软冰淇淋的建议。我想试试用伏特加或其他酒,不知道这是否也适用于冷冻酸奶?我这么问,是因为当我试着按照冷冻酸奶的配方做时,它做起来像石头一样硬。酒精能起作用吗?此外,它是否有一种明显的味道?谢谢!

                                                                                                                                                                                                                                • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                克里斯汀:你可以加利口酒,但是加酸奶的话,我觉得味道会不协调。你应该使用全脂酸奶;低脂和脱脂牛奶会产生冰冷的效果。你也可以用过滤酸奶(用粗棉布滤干)或用一定比例的蜂蜜或其他液体甜味剂(如龙舌兰花蜜)代替糖来调味。

                                                                                                                                                                                                                                  • 艾比。

                                                                                                                                                                                                                                  冰糕可以做成冰棍吗?
                                                                                                                                                                                                                                  如果你切的水果比菜谱要求的多怎么办?你能把它扔进去而不改变冰淇淋/冰沙的质地吗?
                                                                                                                                                                                                                                  减少冰淇淋/冰沙食谱中的糖会改变口感吗?

                                                                                                                                                                                                                                    • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                    艾比。:

                                                                                                                                                                                                                                    是的,我把糖切成两半。

                                                                                                                                                                                                                                    不,你不能,除非你加更多的糖(和其他食材),按食谱上的比例。

                                                                                                                                                                                                                                    是的,它会。欲了解更多信息,请阅读让自制冰淇淋更柔软的小贴士

                                                                                                                                                                                                                                      • 凯蒂

                                                                                                                                                                                                                                      大卫,我用TPS做了橙汁冰棒冰淇淋。它的橘子太多了(可能是太多的皮屑了-我用了3个很大的橘子),所以我决定试试你建议的tartufi来平衡味道。我按照书上的说明做了,只是用质量好的(我)代替了猜一猜委内瑞拉白巧克力的可可含量为34% ?)但是巧克力、黄油和玉米糖浆的混合物首先融化,然后迅速凝结,然后分离成不可调和的大块融化的黄油和厚而细的巧克力。白巧克力和黑巧克力在做塔尔图菲时的作用不同吗?我应该用另一种白巧克力吗?或者不加黄油?

                                                                                                                                                                                                                                        • 凯蒂

                                                                                                                                                                                                                                        大卫,我用TPS做了橙汁冰棒冰淇淋。它的橘子太多了(可能是太多的皮屑了-我用了3个很大的橘子),所以我决定试试你建议的tartufi来平衡味道。我按照书上的说明做了,只是用质量好的(我)代替了猜一猜委内瑞拉白巧克力的可可含量为34% ?)但是巧克力、黄油和玉米糖浆的混合物首先融化,然后迅速凝结,然后分离成不可调和的大块融化的黄油和厚而细的巧克力。白巧克力和黑巧克力在做塔尔图菲时的作用不同吗?我应该用另一种白巧克力吗?或者不加黄油?

                                                                                                                                                                                                                                          • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                          凯蒂:是的,白巧克力和黑巧克力非常不同,不能被取代。它含有更多的可可脂、糖和牛奶固体。

                                                                                                                                                                                                                                          做塔尔图菲,你可以只用纯融化的白巧克力,不添加其他任何东西。

                                                                                                                                                                                                                                            • 乔纳森

                                                                                                                                                                                                                                            大卫,我上周去了潘尼斯之家的咖啡馆,喝了一杯接骨木花饮料。它是令人惊异的。我在看《完美勺子》想知道怎么做接骨木花格兰尼塔冰淇淋,而你的香槟/黑醋栗配方看起来我可以用接骨木花糖浆代替黑醋栗,但香槟呢?我希望接骨木花是最突出的味道。
                                                                                                                                                                                                                                            任何想法吗?

                                                                                                                                                                                                                                              • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                              乔纳森:我不知道如何替换所有这些内容,但如果其他人有想法,请随意发表。

                                                                                                                                                                                                                                              如果你有兴趣自己制作糖浆,你可以找到汉克的配方接骨木花糖浆试一试吧。

                                                                                                                                                                                                                                                • 吉尔

                                                                                                                                                                                                                                                我爱上了埃迪家的椰子冰糕。它们不太甜,但有浓郁的椰子味。它们里面还有一些椰子的小颗粒,刚好可以增加口感。我到处找椰子冰淇淋或装在容器里的冰沙,但找不到,至少在匹兹堡这里找不到。
                                                                                                                                                                                                                                                我真的很想在家里做一个版本,可以装在碗里招待客人,也许是格兰尼塔,因为我没有冰淇淋机。
                                                                                                                                                                                                                                                我不是一个有经验的厨师。
                                                                                                                                                                                                                                                我该用什么呢?椰奶吗?

                                                                                                                                                                                                                                                  • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                  嗨,吉尔:在烤椰子冰淇淋的食谱里完美的独家新闻我在蛋奶沙司的底部加入了烤过的椰子丝,因为我喜欢那种有点坚果的味道。但你也可以在标准的果汁露或冰淇淋配方中使用椰奶。

                                                                                                                                                                                                                                                  如果你没有冰淇淋机,你可以跟随我写的关于不用机器制作冰淇淋的教程,上面有链接。

                                                                                                                                                                                                                                                    • 安娜莉莎

                                                                                                                                                                                                                                                    我只是想告诉你,我终于试了咸黄油焦糖冰淇淋加湿焦糖,看起来效果不错。味道挺好的!这是一种非常软的冰淇淋,但我认为这也是最初的配方,从我读到的。

                                                                                                                                                                                                                                                      • 艾比。

                                                                                                                                                                                                                                                      有没有办法挽救融化的冰淇淋?我做了烤椰子冰淇淋,然后把它放在柜台上,而不是把它带到派对上。现在它又回到冰箱里了。扔吗?保存它吗?

                                                                                                                                                                                                                                                        • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                        埃比:大多数情况下,冰淇淋是可以再冷冻的。如果你的机器非常强大,要仔细观察,以免搅拌过度(乳脂会变得颗粒状)。

                                                                                                                                                                                                                                                        或者你也可以用融化的冰淇淋作为crème anglaise,一种浇在浆果或蛋糕上的酱汁。如果非常粘稠,用力搅拌几秒钟使其变稀。

                                                                                                                                                                                                                                                          我很想尝试做the Perfect Scoop的橄榄油冰淇淋,但我不知道该用哪种橄榄油。你指定它应该是水果味的。但我不太明白你的意思。处女吗?特级初榨?意大利语,西班牙语,还是希腊语?

                                                                                                                                                                                                                                                            • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                            嗨,凯:很难建议人们使用来自特定国家的特定油,因为它们的味道(和价格)千差千别。我用特级纯普吉买那种冰淇淋,在我住的法国很便宜,但在其他地方更贵。

                                                                                                                                                                                                                                                            最好先尝尝你的油,如果是果香浓郁的,就倒一倒!

                                                                                                                                                                                                                                                            欲了解更多信息,请阅读我的帖子:选择和使用橄榄油的8个小贴士

                                                                                                                                                                                                                                                              • 埃里克·F

                                                                                                                                                                                                                                                              我最近买了一台Cuisinart ice -20,一直在尝试做一款费城风格的香草冰淇淋。我用的是混合全脂牛奶和鲜奶油。不管我搅了多长时间,我的冰淇淋似乎都在我的舌头上留下一层黄油一样的薄膜。我已经按照书上的说明做了,只搅了20分钟,少了就成了汤了。哪里出了问题,我该如何解决?非常感谢你的帮助,我等不及要做一些好吃的冰淇淋了。

                                                                                                                                                                                                                                                                • sl

                                                                                                                                                                                                                                                                嗨,大卫,我最近买了一个冰淇淋机(kenwood IM 280)。我试着做了一份巧克力冰淇淋(就像在baking bites.com上那样),在搅拌过程中,它在冷冻碗里冻得很好。然而,当我开始把冰淇淋从冷冻室的碗转移到另一个容器中时,冰淇淋开始变得相当融化。我在哪里读到过,成品冰淇淋在吃之前应该放在冰箱里4个小时,但我不确定这是否是标准程序。

                                                                                                                                                                                                                                                                另外需要注意的是,我住在东南亚,那里的气候一年四季都很热。这和冰淇淋融化了有什么关系吗?在使用之前,我已经确保冷冻碗在冰箱中保存了24小时。

                                                                                                                                                                                                                                                                任何建议吗?

                                                                                                                                                                                                                                                                  • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                  我不能回答关于别人食谱的问题。你试过联系食谱的人吗?他们最愿意帮助你。

                                                                                                                                                                                                                                                                  埃里克:我不知道你用的是哪种食谱。如果是我的问题,我从来没有这个问题,也许是你用的药膏的问题?我用乳脂含量为30-35%的奶油做了试验。

                                                                                                                                                                                                                                                                    • 埃里克·F

                                                                                                                                                                                                                                                                    浓奶油、淡奶油、鲜奶油等等?在你的食谱中,你用的是“浓奶油”,对吗?根据维基百科的数据,奶油的比例是36%甚至更高。所以我应该选择含30%到35%的奶油?除了脂肪含量之外,所有的奶油、牛奶等还有什么区别?还是有一个?

                                                                                                                                                                                                                                                                      • 艾比。

                                                                                                                                                                                                                                                                      冰淇淋/冰沙在冰淇淋机里不能变稠的原因是什么?这种事在我身上发生过两次。
                                                                                                                                                                                                                                                                      谢谢你的回复。他们帮了很大的忙。

                                                                                                                                                                                                                                                                        • Jon Benfer

                                                                                                                                                                                                                                                                        大卫,我住在奥弗涅附近的贝里,我有一个农民,可以从离家几公里的地方订购各种新鲜的乳制品。你能告诉我我想用什么法国乳制品来做冰淇淋和冷冻酸奶吗?谢谢!

                                                                                                                                                                                                                                                                          • 卡尔Chaney

                                                                                                                                                                                                                                                                          大卫,我很喜欢读你关于制作冰淇淋的建议。我们是肯塔基州的一个小型家庭拥有的奶牛场,冒险进入冰淇淋行业,以帮助补贴不断下滑的牛奶市场。我们有一个本地来源的自制花生糖,我们把它加入到我们的冰淇淋中(泽西糖)。我的问题是冰淇淋里的花生糖能经得起时间的考验吗?我们知道它将持续几周,但担心可能不会超过一个月。在我们店里,这不是问题,因为它不会持续那么长时间,但我们担心如果我们批发花生糖,可能会撑不住。

                                                                                                                                                                                                                                                                          我们非常感谢您的多次光临,因为您是专家!!

                                                                                                                                                                                                                                                                          卡尔Chaney

                                                                                                                                                                                                                                                                            • 弗朗辛Latremouille

                                                                                                                                                                                                                                                                            我最近刚买了一台ice -50冰淇淋机。我试了他们的巧克力松露冰淇淋,但用的甜味剂是Splenda。蛋奶沙司非常厚,更像甘纳许,我不得不把它稀释,以便冷冻室搅拌。
                                                                                                                                                                                                                                                                            冰淇淋做出来很好吃,尽管放进冰箱后变得很硬,有点像浓郁的巧克力软糖。在看了你之前的评论后,我认为硬度可能是因为冰淇淋中使用了splenda而不是糖。万博ios客户端然而,我不明白为什么蛋奶冻在冰箱里放了一天之后就凝固了。奶油蛋羹会不会煮得太久??

                                                                                                                                                                                                                                                                              • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                              弗朗辛:代糖不像糖和其他甜味剂那样能防止蛋奶冻冻得太硬。我没有使用Splenda的经验,但这听起来就像发生了什么。

                                                                                                                                                                                                                                                                              埃里克F:我确实在我的书中更深入地提到了两者的区别,但你可以在我的食谱中交替使用浓奶油或鲜奶油。

                                                                                                                                                                                                                                                                              埃比:如果机器运转不正常,我会联系制造商征求他们的意见。

                                                                                                                                                                                                                                                                              卡尔:脆皮应该经得起时间的考验。它可能会稍微变软,但冰箱应该保持它相对牢固。

                                                                                                                                                                                                                                                                              乔恩:你需要适应现有的环境。Crème liquide或crème fraîche可以在我的食谱中代替奶油。

                                                                                                                                                                                                                                                                              看看我的帖子:法国的美国食材

                                                                                                                                                                                                                                                                                • 弗朗辛

                                                                                                                                                                                                                                                                                嗨,大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                                我想用真正的朗姆酒做朗姆酒葡萄干冰淇淋。有什么帮助,什么种类的朗姆酒最好的味道和多少?

                                                                                                                                                                                                                                                                                  大卫,我正忙着做完美勺子冰淇淋呢。我最近尝试的食谱是我最期待的,因为我是Nutella和nociola冰淇淋的狂热爱好者。我打算给你做吉安杜贾冰淇淋,决定放弃斯拉格拉西亚,只做榛子冰淇淋。不幸的是,榛子的味道在那里,但不是很明显。巧克力的味道也很清淡。我把榛子放在冰箱里,但按照要求,在使用前先烤熟。我还用了吉阿拉德利牛奶巧克力,混合了一点吉塔德半甜巧克力。我严格按照指示做了。你觉得我的食材有什么问题吗?还是我应该加点意式细面? Thanks so much, look forward to getting this one right!

                                                                                                                                                                                                                                                                                    • Vu

                                                                                                                                                                                                                                                                                    你好大卫,

                                                                                                                                                                                                                                                                                    我在“完美勺子”上尝试了你的柠檬冰糕配方,我对糖和水有个问题。为什么只在平底锅里放一点水和糖?为什么不把所有的糖和水都放进去呢?我不确定这是否会有区别。谢谢你的帮助。

                                                                                                                                                                                                                                                                                    Vu

                                                                                                                                                                                                                                                                                      • Ed.T。

                                                                                                                                                                                                                                                                                      你好大卫,
                                                                                                                                                                                                                                                                                      第一次爱上《巴黎的甜蜜生活》这本书,非常有趣也非常真实(在那里住了一个月,现在回来住一年——作为一个小主人)
                                                                                                                                                                                                                                                                                      在你的《完美勺子》一书中,我试过并且很喜欢橙子-卡黛米,虽然我承认,我用你的橙子梦幻冰棒配方做了科学实验,另外一个(记不清了)也调整了你的梨-焦糖配方!这两个人没有僵到舌头冻到灯柱的地步,有什么原因吗?-非常光滑,像冰淇淋一样,但从来没有冻硬....更改,
                                                                                                                                                                                                                                                                                      橙-豆蔻-
                                                                                                                                                                                                                                                                                      加入橙汁(1/2杯)和Pelligrino Arancia饮料(1/4杯),加入1茶匙蜂蜜。

                                                                                                                                                                                                                                                                                      梨——两倍的梨——6倍的梨(它们很小),加入烧焦的山核桃脆片,把糖煮到琥珀色,然后真的把梨煮熟了。

                                                                                                                                                                                                                                                                                      至于橙子——我个人最喜欢的——在过去30多年的试验中,尝起来像....果圈味/嘎吱嘎吱的椰汁朗姆酒——糟糕的味蕾记忆…抱歉!
                                                                                                                                                                                                                                                                                      谢谢你,谁知道呢,也许我来巴黎的时候还能见到你呢!
                                                                                                                                                                                                                                                                                      在科幻小说!

                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                                        乌:你可以把它们都加热,但我只需要用最少的量来溶解糖,这样它们就能更快地冷却下来。

                                                                                                                                                                                                                                                                                        阿利安娜:也许你用的榛子味道不好,或者烤得不够熟。你也许想看看岑克版的我的Gianduja冰淇淋.根据我的经验,如果放在冰箱里,坚果会失去味道,吃起来也不新鲜。

                                                                                                                                                                                                                                                                                        Ed. T:大多数人都说自制的冰淇淋太硬了。所以,如果它被搅拌过,然后储存在家里的冰箱里,仍然不牢固,检查你的冰箱的温度。书中有关于适当温度的指南。

                                                                                                                                                                                                                                                                                        弗朗辛:如果可能的话,我会用深色的梅耶朗姆酒。任何好的黑朗姆酒都可以。

                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 克里斯汀

                                                                                                                                                                                                                                                                                          你好,大卫,我很喜欢你的博客有一段时间了,我的家人也很喜欢你的《完美独家》这本书,自从去年夏天我买了它。我自己也对自制冰淇淋非常着迷,而我目前痴迷的是一种我无法再创造的冰淇淋口味。这是一种曲奇面团冰淇淋,但不是现在商店和冰淇淋店里常见的那种。这种冰淇淋就像咬了一碗生的饼干面团,整个吃起来就像面团里面有巧克力片。我太想再吃一次了,而且我还在苦苦思索怎样才能让冰淇淋尝起来像曲奇饼!我上次吃它是在20年前,制作它的商店现在已经不在了,所以我没有办法找到它的配方。前几天翻阅了你的书寻找灵感后,我意识到如果有人能弄明白,那可能就是你了;)如果它出现在你的下一本冰淇淋书里,我一定会买的!!谢谢!(谢谢!)

                                                                                                                                                                                                                                                                                            • Edd

                                                                                                                                                                                                                                                                                            嗨,大卫,我之前读了一篇关于焦糖白巧克力的文章,它看起来太棒了。我也很喜欢你提到的把它搅成鲜姜冰淇淋的主意。我想在周末试试这个(你的食谱来自TPS),但阅读你提到的帖子,如果你要用它作为一个漩涡,你应该添加25%的液体。你认为这种液体应该喝什么
                                                                                                                                                                                                                                                                                            谢谢

                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                                              埃德:我不太确定。它需要在冷冻后保持柔软的东西,比如龙舌兰花蜜,葡萄糖,或者玉米糖浆也许。我会尝试一些中性口味的东西,你决定用什么就用什么。混合一点到焦糖中,冷冻一点,看看它的反应。如果需要更多,请再次尝试。好运!

                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 丽贝卡

                                                                                                                                                                                                                                                                                                你好大卫,

                                                                                                                                                                                                                                                                                                我是你的书《完美独家新闻》的忠实粉丝。我做冰淇淋一直是为了好玩。我的一个好朋友有一个奶牛场,我想用他的牛奶做一些冰淇淋。我告诉他我通常用奶油和牛奶的混合物,他建议我们尝试用淡奶油,而不是单独的奶油和牛奶。你做过这个吗?如有任何指导将不胜感激。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                当心
                                                                                                                                                                                                                                                                                                丽贝卡

                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                                                  丽贝卡:你住在奶牛场附近真幸运!因为淡奶油并不普遍(至少在我住了20年的北加州不是这样),我还没有开发出任何淡奶油的配方。但是试试吧,新鲜的奶油,清淡的或其他的都不会出错。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                  只是要注意,如果你降低冰淇淋混合物中的乳脂含量,它的奶油味就会减少。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • Edd

                                                                                                                                                                                                                                                                                                    嗨,大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                                                    所以我尝试了白巧克力,孩子,一旦焦糖,它是好的,但之后我尝试添加葡萄糖,它的行为,我真的没有想到。我把200g 30%的巧克力焦糖化,加入3茶匙葡萄糖(在英国没有玉米糖浆),我只能用奇怪来形容它,它先是变得非常非常颗粒,然后我稍微加热它,试图帮助它融合,然后它有点分离。它现在是一种像腻子一样结实的质地。我要把它冷冻一晚上,看看明天早上会发生什么。我想这可能是因为引起反应的热量的不同,我实际上需要更多的葡萄糖,但我只是做一个完整的猜测

                                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 尼基

                                                                                                                                                                                                                                                                                                      你好大卫,

                                                                                                                                                                                                                                                                                                      我知道你是Cuisinart和Kitchen Aid品牌冰淇淋机的粉丝,但你见过或用过Gaggia Gelatiera吗?我想找一个二手的冰淇淋机,当地有一个在卖,我很感兴趣。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                      与此同时,明天我要尝尝覆盆子冰淇淋,没有电!

                                                                                                                                                                                                                                                                                                      谢谢。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                                                        尼基:不幸的是,Gaggia的机器在法国买不到(这很奇怪,因为我们和意大利接壤),所以我没有用过。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Edd:如果你在谷歌上搜索一下,你会发现一些人用我的焦糖白巧克力基础食谱做了各种各样的东西,这可能会给你灵感和进一步的想法。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 理查德Cayia罗

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          大卫,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                          我去收割莳萝种子了。当我咬掉已经足够干燥的花茎时,花茎仍然是绿色的,在我的嘴里留下了美妙的味道。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          我想做一个莳萝冰淇淋。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          什么好主意吗?

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          我发现了这个食谱
                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Cucumber-Dill冰糕
                                                                                                                                                                                                                                                                                                          http://www.bhg.com/recipe/appetizers-snacks/cucumber-dill-sorbet/

                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 娜塔莉Sztern

                                                                                                                                                                                                                                                                                                            大卫,我有你推荐的Cuisinart Ic奶油和酸奶机,但最近我看到Cuisinart有一款软冰淇淋机,我想知道你是否用过后者,如果用过,你觉得它怎么样?它值得买还是另一个?

                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 大卫

                                                                                                                                                                                                                                                                                                              理查德:我会在奶油中加入相对少量的籽(可能先加入1-2汤匙,因为它们味道很浓),浸泡大约一个小时,然后用它来做蛋奶沙司。如果味道不够浓,可以在冷却的过程中加入更多的种子,然后在冷冻前过滤。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                              你可以使用黑胡椒冰淇淋《The Perfect Scoop》中的食谱作为指导,了解数量和技术。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                              纳塔利:我没有用过Cuisinart软冰淇淋机,但如果别人用过,请随时提出你的意见。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                              一个

                                                                                                                                                                                                                                                                                                              让大卫的时事通讯发送到您的收件箱!

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                              注册我的通讯,并获得我的免费指南,在巴黎最好的面包店和糕点店…

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