分子烹饪和玩粉
有一场热烈的辩论分子烹饪在烹饪界。据我所知，这在很大程度上是一种嘲笑。就像马蒂斯因为画女人的脸而广受批评绿色条纹在中间，我想我们将不得不让时间告诉我们，这只是一个短暂的幻想，还是会一直存在下去。
过去几个月我一直和那个开餐厅食谱。我们没有太多社交活动，但我们一直小心翼翼地绕着对方转。
当我打开这本书的时候，我的第一个反应是挠头，心想:“我能从这本书里赚到什么?”
就像开餐厅虽然我从来没有在那里吃过饭，但当你去一个喜欢的地方(或读一本这样的书)，你只需要放下其他你认为的一切，进入到厨师和食物的思维模式。如果你想要发号施令，控制体验，你就会错过机会，不值得去。一个人应该放手，放手。
至于这本书，我敢说它并不是一本真正的烹饪书。这是一份宣言Grant Achatz的主厨。开餐厅．如果你想要的是“取一杯鸡汤，煮两个5英寸的鸡胸肉，每个重6盎司，煮22分钟……”你找不到的。
为了让这些食谱更加难以捉摸，这本书还提到了各种你不太可能有的、甚至不可能找到的奇怪的东西:黄瓜花，虹鳟鱼子，nepitella,hato mugi．(虽然有一些食谱，比如巧克力胶而且蜜饯香菜任何人都可以用很容易找到的材料制作。)
但我认为，阅读我们不同意的东西是很重要的。(当然，安·库尔特的作品除外。)毕竟，如果我们一直把自己封闭起来，不去倾听别人的观点，我们就永远无法扩展我们对自己领域之外事物的理解。这本书是现代烹饪运动的陈述和记录。
也就是说，我第一次使用这本书是用它来压下腌卷心菜时泡菜．我翻了几遍，就放下了。说实话，我对另一本厚重的“厨师食谱”(chef cookbook)被强加给我们感到有点生气，并伴随着所有的宣传。
和你们大多数人一样，我认为烹饪书是寻找食谱的地方。我不得不放弃这一切。一旦我不再坚持我认为这本书应该是怎样的，而是向它屈服，我开始理解并真正享受阅读它。尤其是为这本书作序的那些写得很好的文章。
我也开始阅读更多关于分子烹饪我看到有一些有奉献精神的人，一个世界范围内的厨师和厨师社区，他们都参与到这项工作中来。他们对学习和尝试这些新的烹饪方法充满热情。分享技术和技巧。(在我看来，这是一个好厨师的标志。)我曾嘲笑过，但当我在巴黎购买这些食材时，这几乎是不可能的，尽管许多食材和分销这些食材的公司都在法国，我想，有一段时间，人们认为发酵粉的出现，用气粉酵母做面包，把全麦浆果磨成面粉可能也真的很奇怪。
那么，我又有什么资格去评判那些使用新原料、发明现代新技术的人呢?
用泡打粉做蛋糕和用海藻凝胶使水果泥变硬有什么不同吗?我不这么想。
随着我越挖越深，我开始搜寻Alinea-Mosaic我意识到这种厨房里的修补是有感染力的，而且有点上瘾。面包师和糕点师可能是厨房里最呆头呆脑的人，对东西的修补和调整对我们很有吸引力。
每次我做蛋奶沙司或烤一批饼干，我都学到了一些东西。我们喜欢玩耍，每当我遇到另一个面包师，尤其是专业的面包师，我们从不不知该聊些什么。当我还是一名餐厅厨师时，我无法告诉你我接到了多少来自其他面包师和糕点师的求救电话。我们都乐于分享，因为我们都热爱学习。
要制作这些食谱，需要一点勇气和提前计划。大多数食物需要的食材名字都很难发音，你不太可能把它们放在你的食品柜里。当然我没有。正如其中一篇介绍这本书的文章所述;“科技并不是对过去的突破。这是一个扩张。”我需要扩展我的烹饪词汇，超越面团、面糊甚至菜谱。我还需要和这些食材友好相处。
不幸的是，如前所述，这并不容易。尽管法国有两家大公司生产并出口大量这些原料，但在法国找到它们却是一项挑战。g . Detou有不错的选择，但不完整。我查到了一个经销商的名字Rungis快递他没有回我的电话。
所以，我又一次面对了一个法国悖论:人可以买美国的法国木薯麦芽糊精,但不法国木薯麦芽糊精．
嗯?本着我能找到一切的精神但我想要的是，我只能找到玉米制成的麦芽糖糊精，我犹豫着要不要做任何替代品。
幸运的是，Alinea Mosaic论坛上的一个人给了我他们在英国一家专业食品服务公司的联系方式，不到一周，一桶五加仑的淀粉就送到了我的家门口。他们认为这个数量是“样品”，所以你可以想象他们通常的订单是什么样的。
我一点也不喜欢在餐馆的盘子边缘撒上无用的粉末，我想从两个食谱开始，因为它们有我最喜欢的英语单词:焦糖(caramel)和Nutella。
我的网址能多益粉配方来自罗伯在Hogtown饿混合了Nutella和木薯麦芽糊精。(我们做到了世界能多益日)。我开始把轻薄的木薯粉和一些从商店买来的Nutella混合，当我加入大约推荐量的一半木薯粉时，我再也不能搅拌了，因为它太稠了。记住这不是关于食谱，而是关于技术，我认为它已经完成了。
作为Jeffrey Steingarten把它放在开篇的一篇文章中，“……科学和技术不会自己做饭。”你只需要去做。因为我用的是商店买的Nutella，这都是实验精神的一部分。而不仅仅是逐字逐句地遵循菜谱
我继续搅拌，很快能多益变成粉末，我试着用筛子筛过(按照我的建议)，但在我生命中最长的五分钟之后，我只剩下了寥寥几汤匙。所以我把它送到了一个食物加工厂。
当我把一勺放进嘴里时，我惊讶于它的美味。它有浓浓的巧克力和榛子的味道gianduja当我把它放进嘴里时，羽毛状的粉末液化了。
成功之后，我就准备好了干焦糖,盐，卡罗尔来自家里的餐厅被归类为“简单”。除了食谱外，她还洗净了20磅的生菜，花了1小时20分钟把生菜捣成泥，用粗棉布把汁液挤压出来，就像一杯汁液一样。(这印证了大多数男人所知道的:女人对“容易”的定义与我们不同。)
我用中号炖锅做焦糖，就像菜谱上写的那样。我不知道在芝加哥"中"是什么意思，但我认为大概是四夸脱。不幸的是，焦糖冒了出来，把我的炉子弄得一团糟，所以我把“中号”换成了“大号”，继续吃。那是在我花了1小时20分钟清理炉子上的焦糖之后。(我注意到，卡萝尔从一个大荷兰烤箱开始。所以我想，另一方面，我们男人对“大”的定义是不同的。)
还有那些厌恶玉米糖浆我不推荐这个食谱。喜欢,。
我不介意在这里或那里加一点玉米糖浆，但再多喝几杯，我想高果糖玉米糖浆警察肯定会从我的天花板上冲过来，把我带走，把我扔进合法的地狱，就像我们这些手拿一瓶邪恶汁液的人一样。
说到化学物质，如果你打开一个立式搅拌机，里面装满了木薯麦芽糊精，或者我亲切地称之为“我的绿色垃圾桶”的东西，你就会得到一脸的可可粉食品用Z-Norbit M你应该知道，这种东西比空气还轻，如果你没有世界上最稳的手，就会弄得一团糟。我最后看起来像电影里的临时演员打击．
首先，我将焦糖加热到推荐温度230F，比软球阶段的温度要低。我给卡萝尔写了信，她向我保证她已经把鸡肉烧到这个温度了。但在我倒出来放凉后，我的巧克力一点也没有变硬。我不知道发生了什么。我不想让它白白浪费掉，所以我想我的那部分还是无可救药的老派。我检查了一下体温计，但又一次，我认为这种烹饪依赖直觉和实验，我把焦糖重新融化和烹饪到300华氏度，然后让它在我的高科技冷却室里冷却——也就是:巴黎。
果不其然，我的焦糖碎成了漂亮的碎片。不过就我个人而言，我会在最后一刻往焦糖里加点小苏打，让它变淡。但也许他们担心在食物中混合了太多的化学物质。
我担心我的食品加工机会嘲笑我磨这么大的碎片，所以我使用了老式的(而且非常重的)研钵和研杵，然后用我的新奇的Braun Multiquick Artiste把它磨得很细。因为现在我做了这么多美味的食物，我觉得自己是个艺人也
第一口有点奇怪，我觉得我在吃一口粉末。(当然，这是因为我确实是。)然后我放了一点弗勒de选取就像食谱上推荐的那样，整道菜都活了起来。黑焦糖的味道在我的舌头上融化了，就像吃了一口奶油太妃糖，没有油腻的余味。只有浓烈的焦糖味加上一点点盐的火花。奇怪的是，这种高科技甜点的成功依赖于一种传统的、有几个世纪历史的手工采制原料:海盐。所以不仅仅是不寻常的产品和新技术。没有什么能取代“品味”作为终极标准，而我这批干焦糖,盐当然符合要求。
之后我清洗了食品加工机(甚至我们艺人他们对繁重的工作也免疫)，然后把剩下的焦糖掰成更小的块，储存在一个密封的容器里，可能会叠成一批冰淇淋。(我还是不明白为什么食谱上要你做这么多焦糖，因为你只会用一小部分。下次，我将把食谱切成两半。)
当我继续打磨它的时候，我想:“我想知道如果我继续打磨它会是什么样子?”于是我做了，把它变成焦糖粉，不加木薯麦芽糊精。
当它变得很好时，我停下机器，尝了一勺:黑色的焦糖在我嘴里融化了，味道非常好。然后我拿了一块我正在吃的苹果，把它和焦糖粉搅在一起，焦糖粉和苹果肉一起液化了一点点。一口咬下去，微脆的焦糖和酸甜的苹果汁结合在一起，再加上一点盐，非常美味。
我想这是多么有趣啊，所有的工作好像把我带回了我开始的地方。跟着格兰特·阿查兹，我走了一条我通常会走的不同的路线。因为他，我的食谱里又多了两种甜点。另外，我学到了一种新技术，我想我将来可能会用它来装饰甜点。
我很高兴我克服了最初的怀疑，保持了开放的心态。因为如果我不这么做，我就会错过这些美味的粉末。我意识到阿查兹主厨和我并没有那么远的距离。我们只是走不同的路去同一个地方。
分子烹饪的食材在哪里
(法国)
(在美国)
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