猪肉Rillettes

Rillettes是一个有趣的话题。它总是听起来像一个纸牌游戏——“想玩几轮rillettes吗?“我从来没有弄明白如何容易涂开熟食店世界而得名的基石,但我确信一些词源学家可能有一些见解分享?

与此同时,我一直在享受回到厨房。出汗后我的下一本书回忆录,食谱,我很激动(所以我的眼睛),远离电脑,之后扫描页面和段落、检查法语动词时态,并验证事件的时间,让所有的细节。值得庆幸的是有更多的传递(从),现在我有更多的时间来花回厨房。

我也可以破解的可爱的堆栈上最近的食谱,今年出来。我特别感兴趣La Vie乡村:烹饪和生活在法国风格,最新的书Georgeanne布伦南。Georgeanne写了很多食谱在过去几十年在法国菜。我从许多人多年来煮熟,总是喜欢她更多的乡村(或rustique)法国食品。

Georgeanne今年大多数生活在旧金山,但法国的根源。她的丈夫是法国人,是她的女婿。和她的女儿帮助风格巴黎我的厨房。就像我们一个幸福的大家庭,与根深蒂固的文化和国家。

说到家庭,最近在美国旅行,I engaged in one of my favorite activities: Prowling around the markets, butcher shops, and supermarkets, to see what’s available, and what might be the U.S.-equivalent to French products, so I know more about them when I write up recipes.

肉往往是在法国尤其令人不安,因为削减肉不一定对应的状态。困惑游客外出就餐在法国经常感到困惑这里,调色板,和说我没有让它,“牡蛎”家禽,被称为“白痴留下一部分,”法国人。(诚然不如调用一个令人困惑的家禽的一部分牡蛎。)

解决这个食谱,我不得不找出法国相当于背部肥肉Georgeanne呼吁在书中,为使rillettes。我问我的朋友凯特·希尔加斯科尼教授charcuterie-making,她告诉我,背部肥肉是最坚定的脂肪在动物。我试着我第一次做这个,它几乎放弃它的任何胖当我煮熟它。所以我又试了一次稍微柔和的脂肪从猪摇动或腹部,一个当地的屠户与我建立了友谊。

所以你可能需要去一个屠夫要求腹部脂肪,而不是软脂肪,猪油用英语,不要与法国混淆猪油,这就是我们所说的培根在美国。我很抱歉这很让人困惑,但至少你瞥见的翻译这些东西两种文化之间!(这使得写这一切有点压倒性的。)但至少你知道如果你去法国和秩序鸡肉或猪肉猪油,它会有熏肉,猪肉脂肪含量不涂。

这让我想起了时间早在1990年代时,在访问巴黎,我点吗cassoulette原来是一个大的堆碗热气腾腾的牛肚,服务员给我,而不是豆焖肉我以为我是排序。有利的一面是,我永远不会再犯那样的错误。

凯特和Georgeanne(和我)都同意让rillettes需要一点点的直觉和基于成分作出调整。手工提高猪肉会摆脱不同数量的液体(水和/或脂肪)比其工业提出了,我发现自己手腕深处猪肉想弄出来。

我的结论是,最好是按照我给的基础配方,消耗了大部分的脂肪,然后添加你所需要的东西。结果是一个耐人寻味的传播上伟大的法棍面包以及一些酸黄瓜,或涂抹在哈迪三明治的面包。

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