酸橙蛋白挞食谱
我曾经问过一位在欧洲和美国都有餐厅的餐馆老板，他认为美国食物和欧洲食物的主要区别是什么。“所有的东西都更甜了，”他马上回答。
我想了一会儿，考虑到每个人都对从番茄酱、瓶装沙拉酱到超市面包中添加的甜味剂感到焦虑不安，他说得有道理。很多东西都不需要加糖。但我们美国人喜欢的一件事是酸柑橘甜点。味道越浓郁，越令人回味，越好。
不过，支持他的说法，我们确实倾向于把自己的蛋糕和鲜奶油或甜蛋白霜一起堆到月球上。所以他说得有道理。不过我喜欢在松软的馅料下面夹个超级酸的馅料。为什么不喜欢呢?
法国人以他们的挞挞盟Citron，但是很难找到一个美味非常酸。雅克配基她的发型非常俏皮，被认为是最具代表性的最好的巴黎的很多人。他用的是酸橙。
在购物的时候，尽量找那些实际上是金黄色的酸橙。你看到的深绿色的酸橙是未经成熟采摘的，然后用气体保护其颜色。当酸橙变黄成熟时，它们的味道更柔和，带有一丝柑橘的甜味。民族市场，尤其是那些迎合亚洲人和拉美人的市场，是寻找他们的好地方。关键酸橙，如果你能找到的话，是经典的。
很不情愿，我是这里和那里的非官方甜点大使，所以柠檬挞我最近在巴黎为生日野餐做了一个蛋糕，我选择在挞的周围加了一圈蛋白霜，这巧妙地取悦了所有人。
柠檬蛋白酥皮馅饼
成熟的酸橙会比硬的、未成熟的酸橙产生更多的汁液。就像所有的柑橘类水果一样，在市场上挑选时，要尽可能多地掂量(在巴黎，这通常是很明智的做法，尽管我试图偷偷摸摸地去做);最重的人最有活力。一定要挤压室温下的酸橙，事先在柜台上碾压，打破里面的汁液囊，尽可能多地榨出汁液。喜欢柠檬的人可以用柠檬汁代替酸橙汁，减少一汤匙的糖。
- 8汤匙(115克)黄油，加盐或不加盐，切成片
- 3／4杯(180毫升)鲜榨柠檬汁，大约5-6个酸橙
- 3／4杯(150克)糖
- 两个酸橙的皮，unsprayed(见注)
- 捏的盐
- 3.大的蛋黄
- 3.大鸡蛋
- 2大的蛋白
- 5汤匙(75克)糖
- 捏的盐
- 几滴香草精
- 一个食谱，法国馅饼面团烤好的，或者其他喜欢的挞面团
-
预热烤箱至375º(180ºc)
-
在一个中等大小的平底锅里，加热黄油，酸橙汁，糖，皮屑和盐。
-
在另一个碗里，把鸡蛋和蛋黄搅在一起。
-
当黄油融化，混合物变温后，逐渐向鸡蛋中倒入一些热的酸橙汁混合物，不断搅拌。把加热好的鸡蛋刮回平底锅，用小火煮。
-
用小火不断搅拌混合物，用打蛋器，直到馅变稠，开始像柔软的果冻。不要让它沸腾。(对于胆大的人来说，你可以把一个大碗放在炖锅上，锅里放着沸腾的水，而不是直接加热。)
-
关火，把馅料刮进烤好的挞壳里。
-
烤10分钟。
-
制作蛋白霜(另一种方法参见注释)，将蛋清、糖和盐在搅拌器的碗里搅拌均匀。把碗放在一锅沸腾的水上，在水加热时搅拌，用即时读数温度计检查。
-
当它达到140华氏度(60摄氏度)时，把碗转移到站立式搅拌器中，高速搅拌直到冷却，在搅拌过程中刮掉搅拌碗的一侧，加入香草。搅打至蛋白霜变得松软。
-
加热肉鸡，把烤箱架移到烤箱顶部的三分之一处。
-
把蛋白霜刮到一个有星形尖的糊状物袋里，在蛋挞的外围圈上一圈。或者用抹刀把蛋挞围成一圈。
-
把蛋挞放在烤箱下，仔细观察，因为它很快就会变成褐色。当顶部开始变黑时，将蛋挞从烤箱中取出，完全冷却后再切片。
笔记
储存:馅饼最好当天就吃。你可以把剩菜冷藏起来。如果你想提前做酸橙馅，你可以把它做好，然后在冰箱里储存五天。
注:如果你想做一个标准的蛋白霜，你可以简单地高速搅拌蛋白至柔软的峰值。慢慢加入糖和盐，同时高速搅拌，直到蛋白霜变得有光泽和硬。加入香草搅拌，然后涂在挞上。
一些人问我在提到酸橙和其他柑橘类水果时，“未喷洒”是什么意思。这意味着水果要么是有机的，要么是在外部没有喷洒杀虫剂的情况下生长的。因为你使用的是水果的味道，所以我认为选择没有经过这种处理的水果是个好主意。根据你生活的地方，水果可能不会被指定为“有机”，因为认证的成本，但可能会贴上另一个术语:过渡，未喷洒，无杀虫剂，未处理。如果有疑问，问一下产品供应商。
