白巧克力是什么?
有些人喜欢它,和其他人离开它。是的,这是白巧克力有争议的悠然,可可脂,糖,牛奶(稍后将进行更详细的讨论)。经常有香草,或香兰素(一种合成vanilla-like物质)补充道。
黑暗,或苦甜巧克力,包含可可质量(地面bean),糖,可可脂,有时香草和卵磷脂。
白巧克力没有的可可质量,因此,精致,ivory-like颜色,它从可可黄油。相反,它丰富的可可脂,使温和的,微妙的味道,我发现赞美黑巧克力甜点和大胆的味道。我让白巧克力英式奶油,把酷奶油与黑巧克力蛋糕。或者我陡峭的芬芳的新鲜薄荷叶在做白巧克力冰淇淋。
可可脂心动来源于过程,或者更具体地说,当可可粉。可可粉,烤可可豆磨成糊状,称为巧克力酒,然后通过强大的液压机,粘贴压分离可可脂的可可浆。可可浆出来一块整体,这是碎成可可粉(这就是为什么总是不加糖的可可粉和相对低脂)和柔软,丰富的可可脂提取。我去过工厂,看着这个过程,和温暖的味道,来自可可脂是醉人的。
宝贵的可可脂通常卖给了化妆品和制药行业,因为它的完美熔点诸如口红…为什么巧克力融化并释放其复杂的味道像什么时候流行一块在嘴里。也是这个原因,真正的白巧克力味道很好,是许多糕点师爱。
这里有一些建议关于白巧克力和事实:
- 白巧克力和黑巧克力都是乳剂。添加少量的液体,像水或牛奶,会导致乳液打破或抓住。因此,任何添加的牛奶白巧克力必须首先干燥成粉末或煮糊,去除水中,之前使用。所以你常常会发现标签上的成分的乳脂。
- 在美国,白巧克力必须包含至少20%的可可脂。
- 因为白色巧克力含有乳制品,高度腐烂。根据需要购买少量的(除非你像我一样,用这么多受你买块…如上所示)。我一定要把白巧克力从一个旋转的可靠来源,并定期检查他们的股票。储存在阴凉黑暗的地方,但不是冰箱,因为它的脂肪含量使它良好的介质吸收其他气味…臭质在我的冰箱里。
- 白巧克力将长达一年。如果你不确定如果带来任何好处,品尝它之前使用(我们大多数人做烘焙巧克力时,对吧?)
- 只买“纯”白巧克力和检查以确保标签读取“可可脂”,没有其它热带脂肪,如椰子或棕榈仁油。
- 由于脂肪和糖含量越高,白巧克力融化很容易比黑巧克力和较低温度,但更应该小心使用它。避免过度或直接加热。我喜欢倒一热的液体和使用的热量融化的白巧克力。
- 只有少数公司在美国,使白巧克力:大肠Guittard、贝克和Askinoise。大部分的白巧克力你会发现制造,可能是因为很少有美国人烤白巧克力。
- 白巧克力不应该是纯白色的。由于可可脂是象牙色,真正的白巧克力应该是白色的。产品贴上“白色栏”或“白色涂料”往往不是白巧克力,味道纯糖,不应使用菜谱中,呼吁白巧克力。
相关链接和食谱
Askinoise(美国bean-to-bar白巧克力)
白巧克力和鲜姜冰淇淋(配方)
白巧克力冰沙(配方)
白巧克力米私家侦探蜜饯花生(配方)
焦糖白巧克力(配方)
白巧克力——鲜姜冰淇淋(如《华盛顿邮报》所示,水果泥)
