什么是白巧克力?
有些人喜欢它，有些人离开它。是的,这是白巧克力这是一种有争议的可可脂、糖和牛奶的混合物(后面会详细介绍)。通常还会添加香草或香兰素(一种合成的类香草物质)。
黑暗,或苦甜巧克力,包含可可原料(磨碎的豆子)，糖，可可脂，有时还有香草和卵磷脂。
白巧克力没有任何可可质量，因此它的细腻，象牙般的颜色，从可可脂。相反，它含有丰富的可可脂，使它有一种柔和、微妙的味道，我觉得这种味道与黑巧克力甜点和更大胆的口味相辅相成。我做白巧克力Crème Anglaise，把凉的蛋奶糊倒在黑巧克力蛋糕旁边。或者我在做白巧克力冰淇淋的时候，浸泡芳香的新鲜薄荷叶。
可可脂是从巧克力制作过程中提取的，更确切地说，是在可可粉制作过程中提取的。为了制作可可粉，烘焙可可豆被磨成糊状，这就是巧克力酒然后通过一个强大的液压机将可可浆从可可脂中分离出来。可可团被磨成固体块，被磨成可可粉(这就是为什么可可粉总是无糖且相对低脂的原因)，然后提取出柔软、丰富的可可脂。我去过工厂，观察了生产过程，温暖、富含脂肪的可可脂的味道令人陶醉。
珍贵的可可脂通常被卖给化妆品和制药行业，因为它有完美的熔点，可以制作口红等东西，这也是为什么当你把一块巧克力放进嘴里时，它会融化并释放出复杂的味道，这是其他任何东西都无法比拟的。但也正因为如此，真正的白巧克力才如此美味，受到许多糕点师的喜爱。
以下是关于白巧克力的一些技巧和事实:
- 白巧克力和黑巧克力都是乳剂。加入少量液体，如水或牛奶，会导致乳剂破裂或堵塞。因此，任何添加到白巧克力中的牛奶都必须首先晾干成粉末或煮成糊状，在使用之前去掉水分。所以你经常会在标签上发现“乳脂”成分。
- 在美国，白巧克力必须含有至少20%的可可脂。
- 因为白巧克力含有乳制品，所以极易腐烂。根据需要少量购买(除非你像我一样，用得太多，就像上面所示的那样，以5磅为单位购买)。我一定要从可靠的供应商那里买白巧克力，他们会定期轮换并检查库存。把它储存在阴凉、黑暗的地方，但不要放在冰箱里，因为它的高脂肪含量使它成为吸收其他气味的好媒介，比如臭气质在我的冰箱里。
- 白巧克力可以保存一年之久。如果你不确定它是否好吃，在使用之前先品尝一下(我们大多数人在烘焙巧克力时都是这样做的，对吧?)
- 只买“纯”白巧克力，并确保标签上写着“只”“可可脂”不含其他热带脂肪，如椰子油或棕榈仁油。
- 由于白巧克力的脂肪和糖含量较高，所以它很容易融化，温度也比黑巧克力低，但在使用时要更加小心。避免过热或直接加热。我喜欢在上面倒热的液体，用它产生的热量来融化白巧克力。
- 在美国只有几家公司生产白巧克力:大肠Guittard、贝克和Askinoise．你会发现大多数白巧克力都是欧洲制造的，可能是因为很少有美国人用白巧克力烘焙。
- 白巧克力绝对不能是纯白色的。因为可可脂是象牙色的，真正的白巧克力也应该是灰白色的。标有“白色巧克力条”或“白色涂层”的产品通常不是白巧克力，吃起来只是纯糖，不应该在需要白巧克力的食谱中使用。
相关链接及食谱
Askinoise(美国产豆到棒白巧克力)
白巧克力和鲜姜冰淇淋(配方)
白巧克力冰沙(配方)
白巧克力米饼配蜜饯花生(配方)
焦糖白巧克力(配方)
白巧克力-鲜姜冰淇淋(如文中所示，果盘)
