Faviken

很难写或谈论一个地方，像Faviken．并不是说我说话有困难，我周围的人都能证明这一点，而是在斯德哥尔摩最北部的这家餐厅上跋涉，不仅是品尝他们提供的食物，也是一种置身于特定时间和地点的体验。

虽然我不一定会去关注所有关于星级餐厅和烹饪“体验”的宣传，等等，但我确实知道，无论菜肴、价格和地点如何，就像一杯完美的葡萄酒或一口巧克力，都不可能完全描述出来——对其他人来说也不可能是一样的。

除了爱一个好卡恩浅田和另外墨西哥卷饼和我吃墨西哥卷饼一样多cote de bœ佛罗里达大学在巴黎的小酒馆里，有时为了体验一些完全不同的东西而打破你的习惯是很不错的。

我很确定我生活在烹饪的岩石下，因为我从来没听说过Faviken当时我参加了一个厨师节悉尼几年前，我不知道有什么“大牌”厨师也在那里亮相。

事实上，我觉得有些人很生气，因为我们被介绍认识时我不知道他们是谁。(这没什么，因为他们可能也不知道我是谁。)

其中一项备受期待的活动是由位于瑞典偏远地区Fäviken餐厅的主厨马格努斯·尼尔森(Magnus Nillson)做的演讲。

马格努斯曾在世界上几家大饭店工作过，包括巴黎的几家。想在法国开一家店。但相反，他回到了瑞典他长大的地方，做了一件更不寻常的事。2008年，他在那里开了自己的餐厅。

想要访问Fäviken并不容易，所以我们决定在没有做大量研究的情况下直接访问。去那里有两种方法，一种是飞到挪威北部，然后开车进去(租车的价格是天文数字)，另一种是去斯德哥尔摩，然后飞向北方。

当我们到达时，我们发现我们降落在斯堪的纳维亚半岛的一个偏远的小角落，周围是郁郁葱葱的青山，坚固的木制建筑，外面有一桌厨师，大家坐在一起，吃着他们的饭。我知道员工餐是神圣的，当他们在一起吃饭时，你不能打扰厨师。但我们被一名工作人员领进了房间，他向我们打招呼，房间很简单，但很实用。我有双层床(就像夏令营一样!)，其他房间有两张单人床。浴室是公用的，还有一个公共桑拿房，如果你想和其他12位客人交流的话。(Fäviken每晚只接待13位食客。)

在悉尼的烹饪节上，一天晚上，我与马格努斯和其他一些厨师共进晚餐。尽管我没有做功课，也没有了解每个人是谁，但见到来自世界各地的厨师还是很有趣的。这周的晚些时候，人们疯狂地谈论着马格努斯为毫无防备的人群提供的生牛肉心，这听起来甚至对我来说都有点挑战，但它是大胆的，你不可能每天都能吃到。(我用巧克力蛋糕配冰淇淋、焦糖酱和蜜饯花生．)

因此，在Fäviken上用餐的人应该准备好接受挑战(大黄酒，有人要吗?)，并尝试新事物。马格努斯的一部分存在的理由就是复兴古老的瑞典食物、传统和技术。唯恐你认为Fäviken是一家“目的地”餐厅，五张桌子中有两张被当地人占据;一个是两对中年瑞典夫妇，另一个是两名当地妇女，大约20多岁。

旅途结束后，我们口渴难耐，来到了酒吧区，那里后来是供应开胃菜的地方，之后我们会回到那里，享用餐后美食和饮料。

吧台后面是一罐一罐的药草和根茎，还有你所拥有的东西，用来灌注和陈酿。我们点了一杯很棒的陈年鸡尾酒，有杜松子酒、苦啤酒和当地的草根，边缘上挂着腌制的红莓。(我很确定他们说的是桑葚，但也有人告诉我，它们确实是红莓。)

太好吃了，我们又吃了一个。

还有自制的香肠片。(不过我不会再用“自制”这个词了，因为这里所有的东西都是自制的……包括饮料里超大的椭圆形冰块，还有味道极佳的黄油。)

然后我们被带上楼，走到一张粗糙的大木桌前，桌子环绕着整个房间，从桌子上可以看到柜台和一张木头切骨凳，这是后来用来锯开骨头，然后取出骨髓的。由于餐桌的配置，一些用餐者背对着“动作”，尽管我通常不介意在“开放式厨房”里，但我觉得我错过了什么，他们高兴地让我重新配置餐桌，这样我就能看到风景了。我对这家餐厅唯一的抱怨是，他们应该重新配置座位，以便每个人都能看到厨师和服务员(他们对体验的重要性与厨师一样)，因为这是Fäviken体验的一部分。尽管我很喜欢和我一起吃饭的人，但那一周剩下的时间里我都见到了他们。(虽然不是在蒸桑拿的时候!)

我们先吃了超脆的亚麻籽和醋薄饼配蓝贻贝蘸酱，这是一种纯贝类精华的湿滑小水洼。这是非常神圣的。然后端出来一小盘颤动的刚做好的奶酪，上面有温乳清和一点干薰衣草。我也喜欢，但我不介意加一点盐来提味。

炸猪蹄被放在树枝上，放在石头上，我和我的同桌食客对它赞不绝口。他们是伟大的。

还有更大的惊喜;用猪血包着野生鳟鱼卵做成的面包皮，咬起来简直完美。蛋壳很薄，鱼子有点咸。你吃的时候它们都融化了。谁想出来的?

说到令人惊讶的事，用餐期间，工作人员愉快地招待了客人拍照。不像在其他地方，它可能会打断用餐和菜的流动，在Fäviken用餐有一定的戏剧性，鼓励用餐者的参与到任何程度。当然，你不会想要破坏用餐体验(对你或其他人来说)或要求工作人员在你构图时表现出某种特定的方式。但另一方面，他们所做的一切太特别了，拍几张照片似乎也是其中的一部分。或者站起来仔细看看厨师们在做什么，我做过几次。

餐前的其他口味还包括松脆的地衣(味道不太好，但可能是一件好事)，一道腌制陈年的(腌制了两年的)鲱鱼，上面点缀着松脆的干面包和凝乳，这可能是我当晚最喜欢的一道菜，然后第一道菜最后是玫瑰色的腌大雁片。

整个用餐过程继续进行，服务员从厨房端来大木板，把餐厅里的菜吃完。马格努斯和工作人员一起用餐，向就餐者解释事情。然后他退到柜台把食物装盘。一个巨大的扇贝在燃烧的杜松上煮出来。

接着是嫩螯虾尾配焦奶油，真是令人叹气。

鳐鱼和蒸洋葱配上用葱茎制成的鲜嫩酱汁。

一块干炸的鳕鱼配上用乳清煮过的甜胡萝卜，这可能会显得很珍贵(我曾经在巴黎的一家三星级餐厅用一个巨大的盘子招待过半根烤葱，确实看起来很傻)——如果胡萝卜不是人们能想象到的最完美的蔬菜之一的话。下次做乳清的时候把它省下来浓缩酸奶,伙计!

然后就是那道著名的——或者说是臭名昭著的——骨髓、切成细丁的生牛心和花瓣。(我把碗刮干净了，虽然我还没准备好放弃供应巧克力蛋糕和蜜饯花生。)

我们品尝了美味的肋眼牛排，来自一头退休的奶牛，它的肉已经放了四个月，然后与一些蒲公英叶子和马格努斯啤酒酿造项目剩下的谷物一起在明火上烹饪。(第二天我们又高兴地看到了。我可能不会切牛肉心，但我正在考虑开始自己酿啤酒，只为那些被丢弃的人喝。)

然后是甜点，是由厨房员工准备的(没有专门的糕点厨师或糕点厨师——所有的事情都是每个人做的)，一开始是长长的勺子，里面有发酵的越橘、少量奶油和蓝莓冰糕。

在吃完一个相当神奇的“鸡蛋”后，你需要整个吃掉它，它的外壳是由看起来像易碎的白巧克力制成的，在你的嘴里融化(当我去拍照时，服务员说:“不要等太久，它不会让你吃!”)但当我问时，他们说那是一种叫做初乳形成了类似蛋壳的形状。这一切发生得如此之快，它只是一个转瞬即逝的瞬间——我只是让自己享受我把它放进嘴里后的那种感觉——然后它就消失了。

下一道是用糖浆腌制的蛋黄冻配上松皮屑，配上绣线菊属植物冰激淋在冰冻的石板上。

我们被告知要把所有的东西使劲混合在一起，这样就做出了一种黏糊糊的甜甜点，粘稠的蛋黄提供了近乎强烈的丰富性。

在一层类似萨巴雍的搅拌鸭蛋下面，是一勺酸奶冰糕，他们在餐厅里搅拌完，配上越橘果酱。

吃完饭，我们被邀请回到楼下，马格努斯和其他厨师正在那里等着，他们拿着一盆盆药草、树根和其他从餐厅周围的树林里种出来的东西，耐心地向每位客人解释，这样我们就可以挑选任何我们想要他们为我们煮的东西。

然后，一盒你能想象到的最可爱的糖果被端了出来。一盘干浆果、meadowsweet硬糖、甘草(毕竟这是瑞典)、葵花籽牛轧糖、涂有蜂蜜和蜂蜡的茴香籽(放在另一个碗里)、烟熏太妃糖和松脂碎片，我认为你需要是瑞典人才能欣赏。这是我这辈子吃过的为数不多的甜食之一，我不得不从嘴里取出来。当我问瑞典服务员时，她笑着说:“我们喜欢吃。它们是我童年的回忆。”

然后我们喝了几杯消化饮料，我喝了一杯琥珀色的苦酒，我的一个朋友品尝了鸡蛋利口酒。(他们还有一款用酸牛奶做的冰淇淋，听起来很有趣，不过我对自己的选择很满意。)

我吃饱了，和马格努斯聊了一会儿，他提出带我去屠宰棚和花园。当时已接近晚上11点半，瑞典仲夏的太阳即将落山(太阳在第二天凌晨3点左右升起——谢天谢地我旅行时从不带睡眠面膜)，我们走过的山坡上，紫色灰色的天空充满了戏剧性。和他一起在山上茂密的草地上跋涉，这是一种神奇的感觉。

那天晚上我在舒适的下铺睡得很好，醒来时吃了一顿令人惊叹的早餐，包括新鲜的面包和美味的黄油(虽然和前一天晚上不一样，当我要另一份时，他们说没有了——可能是工作人员把它吃了..我不怪他们!)那里有当地的蜂蜜、咸鱼酱、黑醋栗汁、奶油奶酪、几杯浓咖啡，还有用马格努斯啤酒厂剩下的谷物和啤酒花熬成的最美味的热粥。我不想离开。事实上，我想再吃一遍早餐，当午餐。