调味料

我往往忘记了gremolata，这是一种简单的三种配料的调味品，它对羊肉特别有亲和力，但对烤鱼、蔬菜和其他肉类也很好。这是一种你可以用手边的东西做的东西，也就是说，如果你手边有柠檬、欧芹和大蒜，就像我经常做的那样。

上周，我出去为一天的配方测试采购食材，因为现在是严冬，我想晚餐吃羊腿会很不错。它们很容易准备;你只需要把它们和一些香料、葡萄酒或高汤(或水，或你手边的任何东西)一起放进烤箱几个小时，然后你几乎可以忘记它们。它们很难搞砸，额外的好处是烤箱可以很好地加热你的厨房。

巴黎的大多数屠夫都不把羊腿(对牛群d 'agneau)展出;出于某种原因，他们通常把它们放在后面。很长一段时间，我都不明白为什么屠夫不卖羊腿。当我最后问一个屠夫为什么没有人卖时，他走到后面拿出了四只。所以我想知道你为什么要问这个?我想下次我会问的。

那天早上晚些时候回到家，我用盐、胡椒粉和西班牙辣椒粉在四块羊腿上摩擦。最近，我和一个年轻的屠夫发生了一次小争执，原因是在烹饪前腌制肉，他说你永远不应该这么做，即使你在最后一分钟才这么做，而他在他的店附属的餐厅里没有这么做。我不想告诉他怎么做菜，但不加调味就把好肉端上来真是太可惜了。(恕我直言)

下午晚些时候，我在荷兰烤箱里用橄榄油烤了我的(调味过的)羊腿，直到它们四周都变成了漂亮的棕色。往锅里加入一个切碎的洋葱、三瓣切成片的大蒜和一把百里香枝。(有时我会sauté锅里的洋葱和大蒜，以提出它们的味道，但我时间紧迫，所以我没有做那一步。)我往锅里加入一杯(250毫升)干苦艾酒，然后加入足够的鸡汤，直到鸡腿大约三分之二浸在液体中。

在300ºF/150ºC的烤箱中，盖上盖子，焖约3小时，直到肉从骨头上脱落。我打开盖子，把烤箱调到400ºF/200ºC，让酱汁减少。酱汁相当多，所以我舀了一些到平底锅里，在炉子上减少它的量，这让我感觉又像一个厨师(减轻了压力)，但这是你可以在家里做的事情，当你想集中口味。

随着酱汁的减少，我觉得羊腿看起来有点普通，于是拿出一束平叶欧芹，切碎一些，连同柠檬皮和大蒜，在上桌前在羊腿上撒上奶油酱。

虽然这批我没有这么做，但我通常会把它弄干一点，所以它不会那么结块。你可以把它铺在烤盘上，让它风干大约一个小时，每隔一段时间用手指穿过它，打碎任何结块。这可能会让一只gremolata更上镜，但随着晚餐时间的临近，光线迅速减弱，还有几张饥饿的嘴巴要喂，在我捕捉到几张快照后不久，晚餐就上桌了。