防止饼干扩散的小贴士
你们中的一些人已经问过如何避免饼干在烘焙过程中散开，这是相当令人烦恼的，尤其是当你费尽心思在柜台上铺满面粉，然后把它们擀开，切成各种漂亮的形状。
这里有一些建议…
鞭子很好…不!
当饼干或蛋糕的食谱要求你“搅拌黄油和糖”时，你所做的就是把空气吹进黄油中，用糖晶体刮出小气泡，然后在烤箱中加热时，水会蒸汽，气泡会扩大。唷!
这对于你想要漂亮地上升到雄伟的高度的轻盈的蛋糕是很好的，但对于大多数接地气的饼干，你不希望它们在烘焙时膨胀。所以只要搅拌黄油和糖足够长的时间，直到它们完全混合，在立式电动搅拌器中，低速搅拌不超过30秒。
呸!给涂了黄油的烤盘。
黄油是一种滑溜溜的东西，你可怜的饼干在它滑溜溜的性情面前是毫无胜算的。所以我从不在烤饼干时在烤盘上涂黄油或油脂。相反，我建议用羊皮纸、铝箔或不粘锅或烤盘衬里Silpat不粘硅胶烤垫是有史以来最伟大的发明之一。
这里有一个清洁小窍门:你可以把那些油腻的硅胶垫放在洗碗机里洗。
走强。
低筋面粉，比如蛋糕粉和一些通用面粉，适合做清淡的蛋糕、松软的饼干和鲜嫩的糕点，但饼干需要一点“咀嚼”。高强度的面粉，蛋白质和谷蛋白含量较高，会使饼干更紧实，保持形状。有一个品牌是亚瑟王面粉，在乔斯商店和他们的网站．
注意:你做的饼干不会像用较软面粉做的饼干那么软。但对于切好的饼干，你用饼干切割器塑形，这可能是确保那些富含黄油的小精灵和manorahs成功的最好方法。
禁止黄油?
好的。这不是我强烈推荐的东西，因为我不喜欢酥油。我也不在乎你祖母用它做的派皮有多好吃。
为她好。
如果我要做饼干，我会用纯黄油。但由于黄油的含水量约为19%，当它在烤箱中烘焙时，水分会蒸发并渗透到饼干中的面粉中，从而导致饼干扩散。(这就是为什么用酥油或猪油做的面包皮更嫩。)尽管如此，我还是愿意为黄油的味道牺牲一点柔嫩。
但如果你必须改用蔬菜起酥油，我推荐一种没有反式脂肪．
把“超级好”留给Beyoncé的屁股吧。
信不信由你，糖一旦加热就会变成液体成分。如果你做过焦糖，你可能会看到这种现象，当你轻轻地加热糖，它会在焦糖化之前融化成透明的液体。
还记得低脂热潮吗?所有的东西都含有大量的糖和卡路里(这就是为什么没有人在吃饼干的时候真的变瘦)。更多的糖被添加到这些烘焙食品中，以使它们湿润，代替脂肪。
大多数普通糖都可以使用，但要避免使用被称为“烘焙糖”的超细糖。它们会融化得太快，导致面团变湿，变得美味，这不是你真正想要的。
冷静；放松实际上冷却。
任何软的东西在烤箱里都会扩散得更快。
所以，如果你做的是单独形状的饼干，比如巧克力片饼干，把它们做成单独的圆形，然后彻底冷却。然后在烘焙前将面团从冰箱或冰柜中取出。
同样，如果你要做切片烤饼干，把面团放在冰箱里。然后趁面团还凉的时候切片，然后马上烤。与滚出饼干类似，将它们滚出，然后切出饼干。烘烤前彻底冷却。
检查烤箱的温度;过低的温度会延长饼干烘烤的时间，让它们在防止扩散的竞赛中领先太多。
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