孔特奶酪的成熟和品尝gydF4y2Ba
在潮湿温暖的房间里待了几个早晨后gydF4y2Ba果品厂gydF4y2Ba在那里，我参观了其中的几家gydF4y2BafromageriesgydF4y2Ba，这就是他们所说的gydF4y2Ba洞穴de精炼gydF4y2Ba；奶酪成熟的洞穴般的地窖。gydF4y2Ba
当你走进一个正在成熟的洞穴时，给你的第一感觉是难以置信的强烈，每一种尖锐的气味，都迅速进入你的鼻孔。有十六个成熟的洞穴gydF4y2Ba伯爵gydF4y2Ba中侏罗统)。除了能瞬间清洁鼻窦外，这种气味还混合了酵母、氨和霉菌，侵入你的感官。几乎没有任何奶酪的味道，这是意料之中的，因为在这一点上Comté的巨大车轮被他们的保护很好gydF4y2Ba克劳特gydF4y2Ba(地壳)。但如果你带着gydF4y2BaaffineurgydF4y2Ba在美国，你可以轻拍和探查奶酪，在它们形成完整的味道时品尝它们。gydF4y2Ba
很多工作都是gydF4y2BaaffineurgydF4y2Ba要靠听、摸、尝。用一种叫做a的工具轻敲奶酪就能得到比你想象的更多的东西gydF4y2Ba探头gydF4y2Ba一种细长的刀刃，有锋利的弯曲的边缘。的gydF4y2Ba探头gydF4y2Ba它有两种功能，一是用来聆听奶酪的声音，二是用来深入到奶酪轮的中心，品尝奶酪是如何成型的。gydF4y2Ba
我被迷住了，当他们穿过洞穴，出于某种内在的本能抓起一个奶酪轮，把它从架子上扯下来，然后开始疯狂地敲击奶酪轮的顶部。事实上，当他们敲击时，声音会不同，我们准备自己品尝不同的Comtés在不同的成熟阶段。gydF4y2Ba
就像葡萄酒、巧克力和其他很多东西一样，在决定一种食物的好坏时，并没有绝对的“对”或“错”的规则。如果你觉得好吃，那就是好东西。但也有一些共识。例如，吃起来像烟的巧克力或香草意味着可可豆是在火上烤干的，而不是风干的，风干过程需要更长的时间，但可以让它们形成更复杂的味道。葡萄酒有其自身的复杂性和价格点，但大多数都没有问题gydF4y2Ba汇斯酒业德表gydF4y2Ba．gydF4y2Ba
奶酪和其他可食用的食物一样，不能有异味。你也不希望在切开车轮时出现大裂缝，那样会使切片碎裂。好gydF4y2Ba伯爵gydF4y2Ba应该有坚果的味道，越老越明显。大多数Comtés的奶酪至少存放了6个月(4个月是绝对的最低存放时间，但大多数都是在放得更久一点的时候出售的)，而那些6到12个月之间的奶酪比存放了至少18个月或更长时间的较老的、略干的奶酪有更奶香、奶油味。gydF4y2Ba
我总是站在“越老越好”的阵营，但通过和法国人一起品尝，我学会了欣赏新奶酪。我认为我们美国人倾向于更大胆的东西(比如特别锋利的切达干酪和辛辣的食物)，而法国人的味蕾似乎更倾向于那些不一定挑战，但允许人们品尝微妙味道的口味。这是一个广义的概括，但这是我多年来观察到的一个差异，主要是在品尝各种食物时，我意识到，通过寻找大胆的味道，我往往会错过一些味道。gydF4y2Ba
你会看到Comté上有两种不同颜色的标签，在奶酪离开洞穴之前，它们被涂在奶酪的外面。一个gydF4y2Ba绿色标签gydF4y2Ba意味着奶酪是同类中最好的gydF4y2Ba棕色的标签gydF4y2Ba意味着奶酪可能会有一些裂缝或其他缺陷，不坏，但不是原始的。而且它们的售价较低，更适合融化成奶酪火锅或烹饪而不是食用。过去，奶酪上的洞比较明显(由于成熟温度较高)，而现在，Comté上仍然有几个小洞是正常的，不被认为是缺陷。gydF4y2Ba
我学到的另一件事gydF4y2Ba侏罗山脉gydF4y2Ba是配奶酪最好的方法。当我到达法国并在家里招待客人时，晚饭后，我准备了大量的奶酪品种——我非常兴奋地看到并能够尝试所有的奶酪!后来我意识到，我有很多吃了一半的奶酪漂浮在周围，包装得很有礼貌，这让我遵循了另一个法国想法——“少往往是刚刚好”。为了不让我自己和我的客人们吃得太多，我那爱吃脂肪的手能弄到的每一种奶酪，给他们上一块非常好的奶酪比把一大堆小奶酪塞在盘子里更好(也更经济)。这也有助于人们把注意力集中在某一种奶酪的优良品质上，而不是把盘子里塞满了各种令人困惑的味道和质地，这些味道和质地可能会在混合中消失。gydF4y2Ba
(我第一次真正欣赏鱼子酱时，有人给了我一大罐鱼子酱，质量非常好，然后说;“用勺子吃就行了。没有别的。”相信我，这确实是正确的选择。不幸的是，我无法重复这种经历，但15年后的今天，我仍然记得那种味道。)gydF4y2Ba
为了品尝洞穴里的奶酪，在轻敲轮子找到“甜蜜点”后，随从们跳入gydF4y2Ba探头gydF4y2Ba深入奶酪的中心，拧出一个样品。然后你捏下一块，也许先闻一下，然后尝尝。虽然我学会了欣赏年轻的奶酪，但我仍然非常喜欢Comté里面有粗颗粒的奶酪，那些小而脆的东西会在你的口中产生火花。人们经常把那些误认为是盐粒但它们实际上是一种氨基酸叫做gydF4y2Ba酪氨酸gydF4y2Ba对我来说，它们就像每吃一口都得到一点“额外的奖励”。gydF4y2Ba
其他一些著名的奶酪也产自该地区，你也会在成熟的洞穴中发现gydF4y2BaMorbiergydF4y2Ba而且gydF4y2Ba蓝色de GexgydF4y2Ba这两种奶酪本身都很受好评。Morbier曾经在赤道的另一边添加了一层灰，因为制作奶酪的人没有足够的牛奶来制作一个完整的模具，所以他们会添加灰，这样在添加第二层之前，第一层不会结壳。gydF4y2Ba
现在它仅仅是装饰用的，好的Morbier奶油味很浓，有一种柔和的味道。蓝Gex是一种相当特殊的蓝奶酪，由于产量有限，很少在法国以外的地方找到，可能是因为有很多其他的蓝奶酪没有蓝Gex那么粗暴。它有一种特殊的味道，我仍然在观望，但我将在未来的帖子中分享更多关于这种奶酪的信息，因为我也看到了它的生产过程。gydF4y2Ba
在这次旅行中，我犯了一个经典的口误，那就是说法语。我们正在谈论奶酪上的洞，他们称之为气泡，正如前面提到的，这是奶酪在较高温度下成熟的结果。我问了一个在洞穴里工作的人关于gydF4y2Ba地掷球gydF4y2Ba在奶酪(发音为gydF4y2BaboolgydF4y2Ba)但实际上他们是gydF4y2Ba牛gydF4y2Ba(发音gydF4y2BabuulsgydF4y2Ba)．自gydF4y2Ba地掷球gydF4y2Ba是睾丸，和我交谈的人根本不知道他们的奶酪怎么会有“蛋蛋”。也许他们可以把它用到下一次的宣传活动中去。嗯，也许在美国。gydF4y2Ba
说到这些奶酪的独特之处，除了用来加热牛奶的铜锅和在凝乳成型后将其压缩成奶酪的压力机，我最喜欢的机器是旋转奶酪的那台，也是我在这次旅行中看到的最复杂的机器。考虑到一些成熟洞穴的大小和奶酪的重量，这台机器在过道里漫游，把每一个奶酪从货架上取下来，轻轻地刷一下，然后把它翻转过来，放回货架上的位置。gydF4y2Ba
很多过程都是手工完成的，但当我走进几个成熟的洞穴时，它们有高中体育馆那么大，我意识到为什么他们要开发机器来做大量的手工工作，比如抬起、擦拭和转动沉重的奶酪轮子。gydF4y2Ba
我注意到有一些奶酪被机器磨坏了，这些轮子被磨碎，作为奶酪火锅的混合物或制作工具出售gydF4y2Bale croque先生gydF4y2Ba．就像fruitière的工作人员早餐吃奶酪一样，其他在该地区从事奶酪生意的人似乎也不厌倦吃奶酪。我和一个gydF4y2Ba娇小的gydF4y2Ba她在当地一家餐厅的奶酪制作公司工作，她毫不费力地吃掉了她的每一块巨大的奶酪烤肉gydF4y2BatartinegydF4y2Ba．那两个人，我和我的朋友，吃沙拉。gydF4y2Ba
令人惊讶的是，我在这次旅行中遇到的最喜欢的人是最后一个。一开始，我不太明白他在说什么。我以“记者”的身份被介绍给他，这在法国经常令人侧目。(人们有时会觉得自己快要被伏击了，因为全国性的电视节目越来越多。)所以我很快就接着说，我实际上是一个35年的专业面包师，这赢得了一些可信度。gydF4y2Ba
克劳德在gydF4y2Ba圣安东尼堡gydF4y2Ba巨大的成熟洞穴gydF4y2Ba马小gydF4y2Ba这座古老的堡垒坐落在山顶上，紧贴着地球的一侧。根据他的数据，有10万gydF4y2BameulesgydF4y2Ba在他们从地板到天花板的洞穴中成熟的奶酪。gydF4y2Ba
我们快速地穿过正在成熟的洞穴，他似乎敏锐地注意到我们经过的每一个木制轮子架上所发生的事情。一路上，他会停在一个奶酪上，用他的sonde敲击奶酪，然后把它滑回去，快速地走。当我问他在听什么时，准确地说，他说:“我在听奶酪……”仅此而已。gydF4y2Ba
更让我吃惊的是，他如此轻松地拉动和举起Comté的轮子。这对你来说可能听起来不是很多，但我试着把它抬起来一点点，几乎不能让它移动。他像对待婴儿一样对待每一个东西，把它从膝盖上弹起，移动着，好像它只有几磅重似的。然后把它扔回架子上，好像它什么都不是。gydF4y2Ba
当我们进一步交谈时，我们谈到奶酪与其他食物不同，它没有任何势利的东西，也没有高昂的价格标签。你不会在拍卖会上看到奶酪卖到几千欧元。尽管几乎所有人都能买到不同种类的葡萄酒，但奶酪仍然是这个国家人民的产品，任何人都能买得起一块奶酪并欣赏它。gydF4y2Ba
在该地区，一块Comté起售价约为每公斤9欧元(2.2英镑)。这很有趣，因为我和法国人谈过gydF4y2Ba罗音gydF4y2Ba法国奶酪真的很贵，我不太理解，尤其是当你看到它们里面的东西时。我带着将近4公斤(#9)奶酪回到巴黎，我不确定车上的其他乘客是否像我一样喜欢它。(至少火车车厢里的气味给了他们一些更具体的东西来抱怨。)gydF4y2Ba
克劳德说我们只是去品尝，而不是去品尝各种各样的奶酪gydF4y2Ba18个月龄的极左gydF4y2Ba由精选的gydF4y2Ba果品厂gydF4y2Ba在该地区。作为“只品尝一种好东西，而不是很多”这句我开始支持的咒语的变体，品尝它们之间微妙和不那么微妙的区别是非常有启发性的。gydF4y2Ba
他形容有些奶酪“野性但不咄咄逼人”，或者“有焦糖洋葱的味道”，或者背景是“焦糖和牛奶”。当我说我喜欢Comté里面有松脆的tryosine颗粒时，他说这意味着奶酪是“le top du top”(“最好的最好的”)，我想这让我在他眼里更受欢迎了。gydF4y2Ba
古堡中逐渐成熟的洞穴真是了不起，尤其是因为它们被高耸的云杉树包围着，这些云杉树未经处理的木材被用来做洞穴里的架子。因为不规则的表面促进了空气的流通，所以它们是未完成的和粗糙的。但是夜幕降临了，是下山的时候了，我们看到外面的雪花还在不停地飘落。gydF4y2Ba
有时有人问我最后一餐会是什么。在这个特别的晚上，它几乎是Comté。当我和朋友从要塞小心翼翼地开车下山时，就像人们在陡峭的道路被冰和冰冻的雪覆盖时那样，我凝视着远方，夜幕降临，周围的东西变得越来越难以看清，包括路边陡峭的斜坡。gydF4y2Ba
快到尽头的时候，我们拐了个弯，好像在讨论我们马上要吃什么晚餐。然而，我注意到汽车转向一边，慢慢地向一边滑去。我们正驶向悬崖如果你曾经坐过在冰上失去控制的车，你就无能为力了。(尤其是当你是乘客的时候。)汽车继续慢动作移动，直到我这边的车轮撞到路边，我们开始滚下路边。gydF4y2Ba
当车轮滑出路边时，汽车的左侧被抛向空中，我听到副驾驶一侧传来一声巨响，那是侧窗砸在我头上的声音，我们重重地落在地上，发出一声巨响，感觉就像有人把车抬起来，然后又把车扔在了地上。我的身上满是碎玻璃，我抬头看着我的朋友，他悬在我头顶上，安全带还系着。我一脸震惊地问我是否还好。gydF4y2Ba
我们都奇迹般地从车里爬了出来，几乎毫发无伤。(尽管有一大块安全玻璃卡在我的耳朵里。)当我们安全的站在雪路上时，我注意到我们是多么的幸运，因为我们没有滑出前面的弯道，那弯道离地面相当高。因为如果我们这么做了，我们就不会这么成功了。gydF4y2Ba
幸运的是，克劳德已经在我们前面下山了，当他从后视镜中看不见我们的车灯时，他又回到路上来找我们。另一辆路过的汽车停下了，想看看为什么会有一辆汽车垂直地停在路边。他们都说这样的事情在山上经常发生，他们的行李箱里有绳子可以证明这一点。gydF4y2Ba
在花了大约一个小时的时间试图把汽车重新装回轮子上之后，我们成功了。我们一瘸一拐地回到了镇上，坐在我们那辆已经塌陷、没有窗户的汽车里，我们被邀请去那里吃一顿“清淡”的晚餐。当我们到达的时候，有点震惊，我们坐在桌子周围，主人离开了gydF4y2Ba警棍gydF4y2BaComté的一个大块。我告诉你，我当时没有做任何决定的精神状态，我很感激没有选择。gydF4y2Ba
我们喝了一杯酒gydF4y2Bavin du侏罗gydF4y2Ba它是当地出产的一种清爽的白葡萄酒，通常带有一点雪利酒的味道，我开始喜欢这种酒，因为它和当地的奶酪非常搭配。(尽管那天晚上，我什么都愿意喝)。然后我们开始吃晚餐，吃的是煮土豆(除了我，每个人都剥去了土豆的皮)，还有一盒云杉做的土豆gydF4y2Ba蒙特奖。gydF4y2Ba这是一种非常浓郁的当地奶酪，被认为是gydF4y2BaroigydF4y2Ba年轻的生牛奶奶酪之王。如果你曾经吃过，你就会意识到，没有人有权在描述任何食物时使用“油腻”这个词，除非它是成熟的蒙大拿山奶酪。gydF4y2Ba
我被涂在热乎乎的土豆和一片片厚皮酸面包上，围坐在桌子旁，我不仅为自己还活着而感到高兴，也为有这么可爱的人和他们的奶酪而感到高兴。gydF4y2Ba
正如克劳德对我说的那样，“我们是一个合作社，所有人都在这个地区共同工作。我们和挤牛奶的人以及把牛奶凝结成奶酪的fruitières人一起工作。”我不确定火车上的其他人是否像我一样喜欢这些奶酪，它们的味道从我头顶行李架上的行李箱里飘出来。但我并不介意，因为我期待着在自己安全舒适的家里，再多享受几周美味的奶酪。gydF4y2Ba
要阅读这段旅程的第一部分，请访问gydF4y2Ba让伯爵奶酪gydF4y2Ba．gydF4y2Ba
笔记gydF4y2Ba
如果你想参观该地区的一些洞穴d’affinage(成熟洞穴)，有一些是向公众开放的，供参观和品尝。圣安托万堡就是其中之一。(不过在雪中开车要小心!)其他地址可以通过联系Maison du Comté找到，他们也提供参观和品尝服务。我参观的另一个正在成熟的洞穴是gydF4y2BaRivoire-JacquemingydF4y2Ba，那里没有接待散客的设施。gydF4y2Ba
一个杰出的crèmerie和fromagerie在该地区，gydF4y2BaMarc亚宁gydF4y2Ba在他真正宏伟的奶酪店的洞穴里进行品尝，他也运输地方奶酪。注意，不是所有的奶酪都能很好地运输，许多国家对什么可以和不可以运输有规定。gydF4y2Ba
如果你在你的地区寻找好的奶酪，我建议经常去奶酪商店或杂货店，他们专门经营奶酪，有知识渊博的销售人员。让人从一个更大的轮子上切下一块奶酪，比买一堆预先切好的用塑料包装的奶酪更可取。gydF4y2Ba
美国著名的法国奶酪在线来源是gydF4y2Ba女牛仔牛奶gydF4y2Ba而且gydF4y2BaFormaggio厨房gydF4y2Ba．巴黎有两家我最喜欢的奶酪店，其中Comté非常不错gydF4y2Ba帕斯卡TrottegydF4y2Ba(圣安托万街97号)和gydF4y2BaLa FermettgydF4y2Bae (86gydF4y2Ba街、gydF4y2Ba)．gydF4y2Ba
你可以在我文章末尾的注释中找到更多关于该地区和参观洞穴的信息:gydF4y2Ba让伯爵奶酪gydF4y2Ba．gydF4y2Ba
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