让伯爵奶酪

76条万博ios客户端评论- - - - - -12.22.2010

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最近,我在开玩笑,当我不得不在早上很早就醒来我不确定我应该为自己感到哀伤,或者我身边的人。所以当我的朋友,工作的人伯爵终于在奶酪我不停地缠着和他一起去参观,我很兴奋当三年之后,他终于说“是的”。实际上,他英语讲得很好。所以他说“是”。

;但当我回到山里的时间表我们几天的侏罗山脉,我不需要任何人来翻译这一事实我看到,我们将会起床,早上很早就看奶酪制作。

不管它是什么,从糖果到汽车,我喜欢看到的东西。必要时,我会牺牲一点睡眠。住在法国,数以百计的奶酪,许多仍在相对较小的范围内,我总是会抓住机会来满足,看的人使他们在工作中。即使这意味着窥探自己的舒适的床在4:47am在黑暗的冬季。

像很多东西在法国,有特定的词汇。奶酪的生产开始,当然,在闭牛被饲养和挤奶。挤奶发生一天两次在当地农场,但自从我看到奶牛挤奶,我们同意见面,当牛奶被送到fruitiere。

这个词fruitiere”是指牛奶的地方交付的每一天,没有休息度假,包括圣诞节和新年。(泡沫的另一个说法国人不努力工作。)这个词fruitiere来自法国的动词的结果实”这大概意味着“生产”或“开花结果”。

所以改变原料奶的第一步到奶酪,或让奶酪“开花结果”,发生在早上很早就当菜鸟牛奶被带到一个160果品厂在侏罗山脉直接由农民已经挤过奶了,原料奶的测量和过滤。

所有的牛奶生产使用伯爵奶酪中来自25公里(15英里)果品厂的半径。它每天早上抵达一个大不锈钢圆缸拖一辆小货车,然后投入在本附加到重规模。在过去,农民交易牛奶奶酪因为奶酪制作最初是一种保存新鲜牛奶的赏金的时间也就越长。我不确定它是如何做的这些天,但我相信奶酪的人之间的交流经常手侏罗山脉,似乎每个人都赢得没有缺少伟大的奶酪在这个法国的一部分,足够供大家欣赏。

需要400到450升(100到120加仑)的新鲜牛奶做一个40公斤(90磅)的伯爵和第一fruitiere我们只参观了每天生产2 - 6轮的奶酪。三个人在那里工作和潮湿,潮湿,天气相当寒冷的外面有很好的对比。我不得不压低擦拭凝结在我的镜头,以及经常回避,避免被痛打的胶皮工人喷一切随心所欲地清理和清洁所有表面。(我怀疑一些人的目标都是对我来说,但我设法避免它们。)

但除了La Vache qui Rit工厂也位于侏罗山脉,据称开始作为一种把剩下的奶酪从该地区没有正常的和把它变成平淡无奇,但亲爱的,笑牛加工奶酪(和我了,因为我曾经看着我当地的印度餐馆的厨房,发现他们的秘密奶奶清爽是洛杉矶Vache qui Rit)的数据集,没有任何大型油罐卡车的牛奶爆破的高速公路伯爵的侏罗山脉提供牛奶。这都是手工生产。

奶酪是由连锁反应,或者作为合作;提高奶牛提供牛奶的人。fruitiere胃液牛奶按成车轮,车轮就送到山里凉快成熟洞穴年龄至少4个月。没有任何公司,整个过程从开始到结束。

我发现整件事情相当特殊的疯狂/小时,对于那些遵循吃当地的咒语,它没有得到任何比这更多的地方。每一个Montbeliarde牛似乎有很好的生活和得到一个hectaire(2 1/2英亩)的土地自由放牧。牛特别适应稍微崎岖的地形山脉和他们保持室内的寒冷的冬天,干草喂养的而不是夏天的绿草。奶酪是在第一个24小时的挤奶。

伯爵是一个AOP奶酪,这意味着在漫漫长路的每一步,它是由保护必须遵循,这意味着必须Montbeliarde奶牛,牛奶必须原料,和使用的木板条成熟的磁盘必须治疗当地的云杉,在其他的事情。

我很幸运能够遵循过程要经过若干天,从清晨到黄昏。你会注意到的图片,一些牛奶或奶酪比其他的黄。可能是令人惊讶的人用于标准化的乳制品,但牛奶并不总是纯白色。随着牛奶转化为通过培养和成熟的奶酪,牛奶和奶酪的车轮经过各种过程和转换在成熟期间,这不仅影响味道,但颜色和纹理。

如果你看到一个亮黄色的伯爵,生产的牛奶制成的牛放牧在夏季(在高频当他们选择数以百计的鲜花咀嚼。花儿有胡萝卜素,让牛奶和奶酪深,金黄色。和一些奶酪感觉它给一个更好的味道,喜欢博福特d 'Ete,但如果你想要一个奶酪从夏天牛奶,你需要做一些反向计算当你购买你的伯爵。

原料奶是称重和过滤后,牛奶是温暖和皱胃(压力)添加,然后搅拌。一壶“起动”是来自每一批,在一个孵化器添加到第二天的牛奶。和一个来自前一天被添加到奶酪被现在的铜缸。

之后剩下的牛奶在大铜大桶,直到形成一个巨大的颤抖的质量,像柔滑的豆腐。这一步是caillage,或变质的牛奶,在法国是一个非常美妙的各种各样的乳制品Caille这是由这种方式。下次你在法国料理或cremerie窥视的一些陶器破损和奶油的你会经常看到的版本caillescoopable新鲜奶酪是吃一样,用勺子。

一旦厚伯爵的牛奶,豆腐坏了由使用一个设备和一系列的薄金属弦。凝乳还软,奶油,滑。我见过相当多的奶酪了,我还总是惊讶,短短几个月这个滑滑的东西将成为公司和切割的奶酪有一天在不久的将来。

切奶酪凝乳后,进一步激起了,直到它形成紧密的团的风味和质地最好被描述为“橡胶”。我尝了一个,它并不是你想的东西填满一碗和公园自己在电视的前面。我只吃了一点点的一块交给我,并扔出去。

验证当凝乳的唯一途径是正确的一致性是手工。所以表达“失去联系”想到的人不再能告诉当奶酪是由感觉。如果凝乳甚至30秒的时间太长,奶酪会毁了,所以这一点的过程必须仔细监控。几次在早上当我凝视铜坩埚,看着他们检查凝乳,似乎所有见鬼立即将挣脱他们开始争相关注快速准备存入的凝乳金属模具。

马上混合是紧张和径流乳清过滤。如果你见过一个化妆品广告宣传lactoserum,这些都是牛奶固体乳清奶酪制作的。还有一个当地的奶酪,意大利乳清干酪类似,是由按下乳白色的部分留在乳清中流失,我想找到一些在巴黎。(要是我能记得它叫什么*…这是在黎明起床的缺点)。

(从一个方面说明,特别有趣的是,所有的奶酪基本上相同的方式开始。有一些变量,但基本上只是牛奶,什么决定了最后的味道是牛奶的质量,脑袋的厚度,材料,如何成熟。我变成了奶酪是惊人的,尤其是当我看到过程)。

大型金属模具充满了凝乳然后迫于机24小时让多余的液体,紧凑的凝乳。

当了一天后,轮大橡胶磁盘,可以弯曲,弯曲。那家伙取出这些奶酪了,使用的力量巨大的前臂,他上下摇晃它疯狂演示如何灵活和弹性。每一轮非常重,这是令人惊讶的如何实事求是地fruitiere上的每一个人(和成熟洞穴后面我们参观了)能够处理大型磁盘似乎没有问题。我将整天呻吟和叫唤。但另一方面,我有惊人的手臂。所以我想这是一个公平贸易。

成熟的奶酪的木上架之前洞穴,每个轮子洗和摩擦酵母和水的混合物,然后用粗擦洗从Guerande海盐在这个过程中,唯一的非本地成分。(该地区侏罗山脉是在法国的一个最远的从附近的海洋和唯一的盐开采和过于苛刻)。他们告诉我即使是凝乳酵素是由当地小牛的胃粘膜,给我看了一张扭曲的东西,这就像卷缩的羊皮纸。

奶酪是留给他们的成熟之前运到酷洞穴高在山中完成精炼。

但奶酪fruitiere直到公司需要保持在足够的移动和这一个绅士对我有几十年,没有任何问题提升自己和翻转奶酪。显然他掌握正确的动作正确平衡和翻转les meules用他的膝盖和腿,而不是他的背。

侏罗纪期间我的时间,我总是惊讶当我说话的时候别人在说到一半,奶酪和他们会巧妙地滑木cheese-lifter(和这张照片所示的post)在一个磁盘的伯爵和翻转起来一样容易如果他们烙煎饼。

当他们用清晨船员完成工作,他们坐下来一个当之无愧的早餐,法国式的。当我在法国的烹饪学校,上午10点厨师将停止类和带出一盘阿里高特白葡萄酒,我们都需要暂停吉珥。从那时起,我不是十分吃惊,提供一杯酒在法国一个小时,可能通常不考虑谨慎。但我选择了一杯黑咖啡。

但同时,我忍不住一杯当地乳制品原料奶的奶酪制作中使用。我不喝很多牛奶,大部分的东西会在我早上牛奶咖啡(或冰淇淋),但是这是很好吃,我能明白为什么奶酪味道很好。

奇怪的是,当我公布了一个快速吸附在Twitter上的早餐我的智能手机,一个响应回来表达画面的不安。我不确定这意味着什么,因为这是这样一个美妙的和特殊的小时刻:我们在山上的人坐下来吃饭的硬皮面包面包房,蒙上了一层雾的窗户我们传递fruitiere那天早上早些时候。有一瓶当地vin du侏罗统冲洗coarsely-cut大块的奶酪,他们自己,并享受他们的劳动成果,似乎内容。