让伯爵奶酪

76条万博ios客户端评论-12.22.2010

销13

推特

31股票

我最近开玩笑说，当我被迫在早上很早起床时，我不确定我应该为自己感到难过，还是为我周围的人感到难过。所以当我的朋友让·路易斯，他和那些伯爵奶酪终于屈服于我不断的纠缠，和他一起去看他，我很兴奋，三年后，他终于说了“Oui”。事实上，他的英语说得很好。于是他答应了。

但当我拿到我们在汝拉山区几天的时间表时，我不需要任何人来翻译我看到的事实是，我们将在早上非常非常早的时候起来观看奶酪制作。

不管是什么东西，从糖果到汽车，我都喜欢看东西是如何制作的。如果有必要，我可以牺牲一点睡眠时间。法国是数百种奶酪的故乡，其中许多奶酪的制作规模还相对较小，我总是抓住机会见到制作奶酪的人，看看他们在工作。即使这意味着我要在冬天的凌晨4点47分从舒适的床上爬起来。

就像法语中的很多东西一样，每件事都有特定的词。当然，奶酪生产开始于闭那里是养牛和挤奶的地方。当地农场每天挤两次奶，但因为我见过奶牛被挤过奶，我们约定在牛奶送到fruitiere．

这个词fruitiere指的是全年每天都送牛奶的地方，包括圣诞节和新年在内的节假日都不休息。(这打破了法国人不努力工作的另一个神话。)这个词fruitiere源自法语动词'结果实，大致意思是“生产”或“结果”。

因此，将生牛奶转化为奶酪的第一步，或者说让奶酪“结果”的第一步，发生在清晨，当仍然温热的牛奶被送到160个容器中的一个时果品厂在侏罗山脉直接由挤奶的农民，在那里原料奶被测量和过滤。

牛奶:用于生产的所有牛奶伯爵奶酪产自fruitières附近25公里(15英里)范围内。每天早上，它装在一个由皮卡拖着的不锈钢圆形大瓮里运到，然后被倒入一个配有秤的料仓中称重。在过去，奶农用牛奶交换奶酪，因为奶酪制作最初是一种较长时间保存大量新鲜牛奶的方法。我不知道现在是怎么做的，但我相信在汝拉地区人们之间经常会交换一点奶酪，每个人似乎都是赢家，因为在法国的这个地区不缺乏好奶酪，足够每个人享用。

生产一轮40公斤(90磅)的Comté需要400到450升(100到120加仑)新鲜牛奶，而我们参观的第一家fruitière每天只生产2到6轮奶酪。有三个人在那里工作，那里潮湿潮湿，与外面相当寒冷的天气形成了鲜明的对比。我不得不不停地擦拭镜头上凝结的水珠，还经常低头，以免被穿着橡胶衣的工作人员用水管冲洗，他们会对所有物体的表面进行消毒和清洁。(我怀疑有几个是冲着我来的，但我设法躲开了。)

但是除了La Vache qui Rit工厂也位于汝拉，据说它是一种利用该地区不合格的剩余奶酪，将其转化为乏味但受人喜爱的笑牛加工奶酪的方法(我被抓住了，因为我曾经检查了当地印度餐馆的厨房，发现了他们的秘密奶奶清爽是La Vache qui Rit的立方体)，没有任何巨大的牛奶罐车在汝拉的高速公路上轰隆隆地行驶，为Comté送牛奶。这些都是手工制作。

奶酪是通过连锁反应或合作生产的;养牛的人提供牛奶。fruitière将牛奶凝结并压入车轮，然后车轮被送到山上冷却成熟的洞穴中，至少放置4个月。没有任何公司从头到尾做整个过程。

我发现整个事情很特别——尽管疯狂/很早，而且对于那些遵循“吃本地”的咒语的人来说，没有比这更本地的了。每一个Montbeliarde牛似乎有一个相当好的生活，得到一公顷(2 1/2英亩)的土地自由放牧。奶牛特别适应略崎岖的山区地形，它们在寒冷的冬天被关在室内，吃干草，而不是夏天的青草。奶酪是在挤奶后的24小时内制成的。

伯爵是一个AOP奶酪，这意味着制作它的每一步都是受保护的，必须遵循，这意味着奶牛必须是Montbéliarde，牛奶必须是生的，用来成熟盘的木板必须是未经处理的当地云杉，以及其他东西。

我很幸运，从清晨到傍晚，我可以跟踪这个过程好几天。你会注意到，在图片中，一些牛奶或奶酪比其他的更黄。这可能会让我们这些习惯了标准化乳制品的人感到惊讶，但牛奶并不总是纯白色的。而当牛奶经过培养和成熟转化为奶酪时，牛奶和奶酪的轮子在成熟过程中会经历各种各样的过程和转变，这不仅会影响口感，还会影响颜色和质地。

所以如果你看到一个亮黄色的Comté，它是由夏天吃草的奶牛生产的牛奶制成的。在高频当他们可以在几百朵花中任意挑选时。这种花含有胡萝卜素，使牛奶(和奶酪)呈深金色。有些人觉得它能让奶酪更好吃，比如博福特d 'Ete不过，如果你想从夏季牛奶中获得奶酪，你需要在购买Comté时做一点逆向计数。

原料奶称量并过滤后，加热并凝乳(压力)，然后搅拌。从每一批牛奶中取出一罐“发酵剂”，放在培养箱中加入第二天的牛奶中。前一天的奶酪被加入到铜缸里正在做的奶酪中。

之后，牛奶被放在大铜桶里，直到它形成一个巨大的颤抖的团块，像丝滑的豆腐。这一步是caillage或者牛奶的凝结，法国的乳制品种类很多，比如Caille都是这样做的。下次你在法国的fromagerie或crèmerie，偷看一些陶器罐，你经常会看到乡村版本的奶油caille在美国，用勺子舀出的新鲜奶酪就是用勺子直接吃的。

一旦Comté的牛奶变稠了，就用一种带有一系列细金属绳的装置将凝乳打碎。凝乳仍然是柔软的，奶油状的，滑滑的。我看过很多奶酪的制作过程，但我仍然很惊讶，在短短几个月的时间里，这种滑溜溜的东西在不久的将来有一天会变成坚硬的、可切片的奶酪。

奶酪凝乳切好后，进一步搅拌，直到它形成紧密的团状物，其味道和质地可以用“像橡胶一样”来形容。我尝了一碗，你不会想把它盛满一碗，然后坐在电视机前看电视。我只吃了递给我的一小块，把剩下的都扔掉了。

确认凝乳稠度的唯一方法就是用手。因此，“失去触觉”这个表达出现在我的脑海中，指的是一个人再也不能通过感觉来判断奶酪什么时候已经做好了。如果凝乳停留的时间超过30秒，奶酪就会被破坏，所以这个过程必须仔细监控。早上有几次，当我往铜锅里看，看着他们检查凝乳时，好像所有的事情都要发生了，因为他们马上都开始争分夺秒地迅速准备凝乳，把它放到金属模具里。

混合物立即被过滤，流出的乳清被过滤。如果你见过化妆品广告lactoserum在美国，这些是奶酪在乳清中产生的乳固体。还有一种当地的奶酪，类似于意大利乳清干酪，是通过挤压乳清中残留的乳白色碎片制成的，我很想在巴黎找到一些这样的奶酪。(要是我还记得它叫什么就好了……这就是黎明时分起床的坏处。)

(顺便说一下，特别有趣的是所有的奶酪基本上都是一样的。有一些变量，但基本上它只是牛奶，决定最终味道的是牛奶的质量，pâte的厚度，使用的材料，以及它的成熟方式。它变成奶酪对我来说太神奇了，尤其是当我看到这个过程的时候。)

大的金属模具里装满凝乳，然后用机器压24小时，把多余的液体挤出来，把凝乳压紧。

一天后生产出来的圆是可以弯曲和弯曲的大橡胶圆盘。拆奶酪模子的那个人拿起一块奶酪，用他那结实的前臂使劲上下摇晃，以证明它有多么灵活和有弹性。每一轮都重得令人难以置信，令人惊讶的是，在fruitière(以及我们后来参观的成熟洞穴)的每个人都能处理巨大的圆盘，似乎没有任何问题。我就会整天呻吟呻吟。但另一方面，我的手臂会很漂亮。所以我想这是一个公平的交易。

在奶酪到达成熟洞穴的木架之前，每个轮子都要用酵母和水的混合物清洗和摩擦，然后再用粗料擦洗海盐来自Guérande这是该过程中唯一的非本地成分。(法国的汝拉地区是离海洋最远的地区之一，附近唯一开采的盐太苛刻了。)他们告诉我，就连凝乳酶也是由当地小牛的胃粘膜制成的，并给我看了一张扭曲的材料，就像皱巴巴的羊皮纸。

这些奶酪在被运到高山上凉爽的洞穴中成熟之前精炼．

但是奶酪需要保存在fruitière上，直到足够坚固，可以移动，这位先生比我年长几十岁，他自己举起和翻转奶酪没有任何问题。显然，他已经掌握了平衡和翻转的正确动作les meules用膝盖和腿，而不是背部。

在Jura的那段时间里，每当我和别人谈论奶酪时，我总是惊讶地发现，他们会灵巧地把木制奶酪抬升器(如文章开头的照片所示)滑到Comté的磁盘下面，然后像翻煎饼一样轻松地把它翻起来。

当他们的工作人员完成了早上的工作，他们坐下来吃一顿当之无愧的法式早餐。当我在法国的烹饪学校上学时，早上10点，厨师会停止上课，拿出一盘Aligoté白葡萄酒，我们都会喝上一杯暂停吉珥。从那以后，当我在法国被邀请喝一杯葡萄酒时，我并不感到惊讶，因为通常情况下，人们可能会认为这个时间不谨慎。但我选择了一杯黑咖啡。

但同时，我还是忍不住要了一杯来自当地乳制品厂的生牛奶，这种牛奶也用于制作奶酪。我不喝很多牛奶，大部分东西都在我的早上café au lait(或冰淇淋)，但这真的很好吃，我可以明白为什么奶酪味道这么好。

奇怪的是，当我用智能手机在Twitter上发了一张早餐的快速照片时，有人回复我，表达了对这一幕的失望。我不知道这意味着什么，因为这是一个如此美妙而特别的小时刻:我们在山上，和人们坐在一起吃着对面面包房的脆皮面包，那天早上早些时候，我们去fruitière的路上经过了这家面包房雾气蒙蒙的窗户。那里有一瓶当地的vin du Jura葡萄酒，可以用来喝下他们自己做的粗切大块的奶酪，享受着自己的劳动果实，似乎很满足。

这是我在法国时常遇到的时刻之一，这种情况在法国农村经常发生，那里的生活与城市截然不同。当我发现自己处于这种情况时，我就会想，坐在这里，靠近阿尔卑斯山的山脚下，和奶酪制作者们一起传递面包和葡萄酒是多么特别的一件事，他们可能并不觉得自己在做什么特别的事，这只是他们的生活。事实上，我认为他们所做的是非常特别的。

是的，那时候还很早，也许是咖啡开始起作用了，但能和每天做这些奶酪的人坐在那张摇摇晃晃的福米卡桌子旁，我真的很开心。你可能会认为，那些整天泡牛奶、搬奶酪的人最不想要的早餐就是更多的奶酪。但他们却在这里，砍掉了大量Comté和蓝色de Gex还有厚厚的香肠片，他们津津有味地吃着。