布里干酪
这个星期我看了一个电视节目phenomene的locavorism在法国。作为一个坚决的农业国家,法国没有陌生人被连接到地球和农业。但是那些日子已经减弱和播音员去超市在巴黎和推出了一篮子包含几项。(一个是疼痛Poilane)。当她询问,她被告知,“没什么种植在法国大区。”(以色列国防军部门巴黎所在)。
但如果她去当地料理,她可能会看到一些实质性的磁盘布里干酪de禁令试行期放在柜台,奶酪,大约一个小时以外的巴黎。
有很多在法国奶酪,但如果你住在巴黎,我们当地的奶酪布里干酪de禁令试行期。布里干酪不仅仅是一个奶酪,但它是一个地区在东部,我们居住在法国首都与奶酪分享一种共生关系。
因为巴黎有一个相当大的人口,和布里干酪,多年来的奶酪被广泛使用在巴黎,和负责的代表人物布里干酪生产那些非常易怒的轮子和楔形粘性中心喷涌而出,我们知道和爱。(通常是有点太多了…)
幸运的是布里干酪de禁令试行期仍在产生相同的方式,因为它已经很多年了,他们已经能够保持状态的奶酪是一位伟大的吗cru奶酪加牛奶的法国(鲜奶奶酪)。
实在是没有任何的奶酪被称为“布里干酪”。布里干酪是一个通用的词,你可以找到Brie-style奶酪等不同的地方在西班牙、美国、德国,以及在亚洲。为了证明这一点,当我去拜访料理Ganot自称在布里干酪地区最古老的奶酪店,他们拿出一盒奶酪从中国密封罐的叫做“布里干酪”里面。
这第五代的主人affineur布里干酪奶酪(催熟剂)解释说,随着都市生活,推出很多的奶牛场和以被称为布里干酪de禁令试行期,不仅要奶酪和成熟,但牛奶必须从那里。这是一个土壤或特定地区的农产品品质,给生产的奶酪味道在别处不可能重现。
有两种布里干酪在该地区的保护重获认证:布里干酪de禁令试行期和较小的布里干酪de换防(见上图)。类似的包括来自其他地区的奶酪Coulommiers,布里干酪de Nangis和Fougerus,这是值得注意的是挂着蕨叶,添加调味料。
布里干酪de禁令试行期和布里干酪de换防鲜奶奶酪,每个年龄最小的6周。在affineur奶酪是由牛奶收集和凝结的农场,然后倒进模具,奶酪让盐吸收水分。成熟发生在一个很酷的,有气味的地下酒窖8ºC(46ºF),和奶酪翻转一周两次。
有如此强烈的气味,一群法国女人呼吸通过他们的围巾,一度再也忍不住了,不得不离开。我在天堂。
期间发生了什么六周的成熟时期是一个带露水的地壳发展精致的白色模具表面。最终,随着越来越多的水分抽出,地壳(称为拉弗勒)公司变得耐嚼,密封在凝聚,粘稠的奶酪。是什么决定了奶酪的味道,和布里干酪一样,是皮的厚度:布里干酪de禁令试行期和布里干酪de换防开始以同样的方式,但布里干酪de禁令试行期薄所以成熟得更快,因此强度弱于厚,时髦的布里干酪de换防,这是由牛奶发酵也会更长。
现在只有10%的法国奶酪会让农场;剩下的90%都是在工厂和奶酪合作社。这并不是说好的奶酪不能进行大规模的基础,但它肯定是一件美妙的事情能够去农场奶酪的成熟和存储。能够品尝它,也不是那么坏。
我们完成了我们的参观洞穴,这是时间品尝。(用红葡萄酒,当然可以!虽然我的白葡萄酒和奶酪的人比用红色。但我会处理。)第一个是一个奶酪Pierre-Robert,我以前没有尝过。
虽然不是一个法定产地法国奶酪,和由巴氏杀菌奶、奶酪,由一个地区的干酪制造者只有成熟三个星期。我突然有点平方在我嘴里,我想去死了三重奶油天堂。密集的奶油奶酪的一致性,伴随着发酵乳制品的口味,我能明白为什么我信任的法国奶酪指南表示Pierre-Robert“. .受孩子们的欢迎。“我想请求他们添加“成人”到下一个版本。
(我太礼貌和不降低人的长队购买奶酪品尝后。这是不幸的,因为当它终于轮到我了,他们会卖完了。)
我们尝了传统布里干酪de禁令试行期,银河系和丰富,更明显的唐代,前面的奶酪。然后我们发现关注我的老对手:布里干酪黑色。
几年前我遇到这种怪事在Coulommiers布里干酪市场,在听到很多关于它,我必须试一试。车轮在市场非常时髦和覆盖着深灰色的模具,像十年一样易碎的饼干,我不确定会发生什么。当我咬了一口,只是因为我很礼貌的(因为没有公共厕所),我抗拒我倾向于跑到水槽和洗我的嘴彻底删除任何和所有可能的痕迹,奶酪。
所以当他们给我黑色的布里干酪,我并不那么感兴趣,重复的经验与尘土飞扬的楔在我的前面。但是我做了,这个比我以前更精致,我能够容忍它。非常古老的黑色布里干酪,我学会了,最好是appreciated-believe与否,泡进一杯咖啡。他们有足够的布里干酪黑色的时候我到达奶酪柜台前,但我最礼貌的决定是离开它。
现在说,每年2 - 3原料奶在法国奶酪消失。但是我承诺尽力确保布里干酪de禁令试行期不是其中之一。
料理Ganot
4,塞西尔街Dumez
电话:01 60 22 06 09年
周二到周六的参观和品尝。提前确认和储备。
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当地的经理(在法国电视节目locavorism,)
