不过现在可可:Bean-to-bar巧克力店

41岁万博ios客户端的评论- - - - - -10.22.2020

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如果你可以记住,感恩而死有一首歌,“很奇怪的旅行。”(还有其他原因你可能不记得事情,特别是如果你是那种听着感恩而死。)但这可能是许多事情的口号,一些最近的2020年,Covid危机,和其他可以追溯到更久,比如bean-to-bar巧克力运动。

初我在美国,我清楚地记得,当罗伯特·斯坦伯格递给我一叠刚煮好的巧克力融化他拿出口袋里的烤事件,在铝箔包,折叠起来,仿佛这是一个毒品交易的一部分。最终绽放成:沙芬•博格巧克力。

他们的先驱bean-to-bar巧克力制作在美国,早在1996年,现在有近二百个工匠在美国巧克力制造商。这是惊人的,在考虑的时候罗伯特。和他的生意伙伴约翰Scharffenberger告诉我他们要从头开始做巧克力,我认为这是一个疯狂的想法,永远不会飞离地面。13年后,他们把公司卖给了报道5000万美元。如果你想问某人为业务的建议,你可能想问别人比我好。

然而,我知道大量的巧克力,大部分来自品尝与罗伯特和学习如何制作巧克力。他是特别有用在区分事实与现实,他给了我很多关于一些错误信息制作巧克力的巧克力业务和神秘感。

我向他学习做一件事,其他人紧随其后,是业务并不容易。当时没有机器制作巧克力在小规模和源好bean是一个挑战。

巴黎还没有从豆状到条状的城市。(没有一个词“bean-to-bar巧克力生产商”在法国,人们像马克使用英语单词,bean-to-bar来描述他们所做的事情。)狭小的空间里和通风问题是两个障碍。但是酒吧,所以说话也相当高与大规模的法国巧克力制造商制作巧克力的工作做得相当不错。

就我个人而言,我喜欢手工制作的巧克力小批量的质量;咖啡所指出的,野外,红色水果的味道,有时通过,烧烤味道之类,和其他小的特质,你不觉得在大批欧洲巧克力。许多的巧克力fondeurs在巴黎(口味蘸巧克力融化,使穿长袍,但那些不让巧克力本身)和他们的客户,不一定找的细微差别;他们在寻找平衡,缓和口味,巧克力融化和正确工作回火。所以我很感激发现不过现在可可。

Marc Chinchole打开他26岁时,在珩磨工艺工作Chapon和La Maison du巧克力,两个成熟的法国巧克力公司。他已经两年了不过现在可可,在他的公司是唯一的员工;他让巧克力,他模具巧克力,他卖的巧克力在紧凑的空间仅够容纳两个或三个以上的客户。

我想看看他是如何使他的巧克力,所以我问我是否可以进入他的研讨会,由一个清晰的分离商店玻璃隔板(任何人都可以看到无论他做什么,他有丝毫隐瞒)。他友好地接受,一天早上我到达排序可可豆,他也用手在一个所谓micro-batches。

出生在蒙彼利埃,马克已经环游世界,采购咖啡豆来自八个不同的国家,其中包括秘鲁、喀麦隆、危地马拉、玻利维亚、和马达加斯加。他们有不同的大小,颜色,形状,当然,味道。我知道从与其他巧克力制造商,他们经常发现在袋的可可豆,来自丛林。(告诉我,他曾经发现一把枪!)马克还没有找到任何戏剧性,但遇到一把剪刀,一次,他发现一颗牙齿。

排序豆烤一烤盘,作为一个在家里。我已经在很多巧克力商店和工厂,但我可以诚实地说,我从来没有在一个干净和组织良好的不过现在可可。一切都是闪闪发光的,一尘不染的。当我问马克多长时间他一直打开,我希望他说:“两个星期。“但他实际上已经开放的两年。

当我说它很干净,它让我想起了一位牙医的办公室,他笑着说,“我的父母都是牙科医生!”,这是有道理的。

唯一的机器,有点混乱melangeur(上图),stone-grinder,磨咖啡豆,你真的不想洗,除非你有哪怕是最小数量的水或湿气以来,就得毁了一批巧克力乳液。首先,纯黑巧克力(称为巧克力利口酒,100%脑袋de可可,或不加糖的巧克力)不容易变质,这并不是一个问题在这里马克经常使用设备和巧克力一起移动。