制作瑞士奶酪火锅

我从来没吃过奶酪火锅。我敢肯定，在我生命中的某个时刻，有人从厨房橱柜后面的奶酪火锅锅上拿出了从未使用过的灰尘，在里面融化了一些粘稠的奶酪。但它一定不值得纪念，因为我完全记不起来了。(或者几杯樱桃酒解决了这个问题。)

瑞士奶酪火锅不仅仅是蘸着面包的融化奶酪;这是一个与朋友围坐在一锅沸腾的奶酪周围度过美好时光的机会。这个词芝士火锅是法语动词的重复fondre，意思是“融化”。所以从理论上讲，任何融化的东西都可以成为火锅，尽管我在瑞士没有看到任何巧克力火锅，如果你向别人提到巧克力火锅，他们可能会给你一个奇怪的表情。

火锅并不难做(或吃)，我最近在瑞士吃了一个正宗的火锅，吃完之后我想了一整晚。当然，我相信消化了一大锅融化的奶酪可能也有一点关系。

我喜欢瑞士的一点，至少是沃州那里的人们大多喝白葡萄酒，通常都是冰镇的。它是奶酪火锅的完美搭配，如果是你做的，我建议搭配瑞士干酒，或长相思之类的东西，确保它冰得很好，以抵消融化奶酪的丰富。

我吃了超赞的奶酪火锅咖啡馆Grutli它是由一位奥地利厨师制作的，他制作火锅和其他当地特产已有近30年的历史。这家舒适的当地小酒馆楼上的餐厅里挂满了骷髅头，证明他的姐夫曾为这家餐厅打猎。我去的时候菜单上没有任何野味，但即使有，我还是会点芝士火锅。它是那么好。

因为我很喜欢它，我问了厨师威利Prutsch教我怎么做。“很简单，”他说，“明天晚上礼拜前5点半过来，我们一起做一个。”

但第二天早上，他打来电话，问我愿不愿意当天早些时候和他一起去市场买奶酪，我立刻抓住了这个机会。怎么会有人拒绝和当地厨师一起去市场呢?

“人们，尤其是年轻人，已经厌倦了吃时髦的东西，”他告诉我，“没有人想要在盘子里巧妙地摆放2克牛肉。他们想吃经典的家常菜。”

然后他带我去了一个市场摊贩那里，他的桌子上堆满了一筐筐土黄色的野生蘑菇，有一些我以前从未见过。他让我闻了闻，湿漉漉的，他告诉我他要在餐厅的煎蛋卷里用它。

这个瑞士城市的居民在使用当地种植的食物方面相当先进，在洛桑的市场上，街道两旁都是农民在出售从泡芙Nordique(羽衣甘蓝)到有趣而奇怪的绿叶蔬菜和南瓜。我敢说，我所看到的商品中，只有不到10%是从其他国家，甚至是从本地区以外运来的。

普鲁茨厨师在市场上买了玫瑰色的加拉苹果美味他在他的餐厅和他的薯条精制的是用一个农民卖的土豆做的，他从那个农民那里买了很多年。

芝士火锅它在瑞士非常受欢迎，奶酪摊贩出售预先做好的“混合”奶酪，这些奶酪已经磨碎，可以随时食用。当我去洛桑的一家大百货公司时，货架上摆满了制作和食用奶酪火锅所需的各种器具和叉子。

普鲁茨主厨从安德烈Macheret周三和周六，这个位于洛桑市中心的市场在该市蜿蜒的街道上伸展开来。我们路过，不像法国，你相信你的判断清爽(不可否认，他总是正确的)，这里的奶酪小贩很乐意分发大量的样品。

当然，它完全有效，我买了三个巨大的楔形格鲁耶尔干酪因为每个样品都比之前的好。

他们还经常把预先做好的东西装进袋子里文学作品的杂集人们可以在家里做奶酪火锅。我在火车站的时候，途中回到巴黎后，车站里的街角商店式市场也有预先包装好的塑料袋。这就是我的外卖主意!

制作奶酪火锅很简单:将一些白葡萄酒和蒜末加热，加入碎奶酪和一点玉米淀粉，然后边加热边搅拌，直到它变稠，呈奶油状。就是这样。

我读了一些关于奶酪火锅的东西，其中包括不要用高温加热的警告，但在我看来，厨师使用的高温似乎相当热。尽管我见过使用各种奶酪的食谱，但你肯定想用山奶酪，比如Gruyère，伯爵,或高质量的Emmenthal如果你想要正宗的味道。

这被认为是芝士火锅Moitie-moitie这意味着它的一部分是Gruyère，一部分是Vacherin Fribourgeois。普鲁茨厨师告诉我，他的混合比例大约是60%/40%，根据奶酪的季节性变化，会向两个方向倾斜。他的Gruyère通常存放10到12个月奶酪Fribourgeois(这与法国人所说的瓦切林奶酪不同，瓦切林奶酪是一种更大的圆形蒙达尔奶酪)大约需要4到5个月的陈化时间。

他还喜欢使用釉面搪瓷壶，因为它们耐用，足够厚，可以承受高温。因为他们一晚上做50到100份火锅，我想他知道他在说什么，他很高兴我在市场上买了一些奶酪在家做。虽然我真的希望我买了一袋混合*，只是因为我喜欢这样的想法，你只需要把东西倒在锅里，搅拌，然后端出来。对于那些说他们没有时间做饭的人，我认为你找不到比奶酪火锅更容易的了。而且也不需要打扫——只需要洗一个罐子。我也很喜欢。

当它在勺子的孔上形成一层“皮”时，奶酪火锅就做好了。这时它的厚度和粘性才刚刚好。你可以在吃完之后加一些樱桃酒，但在他加樱桃酒之前和之后我都尝了奶酪火锅，说实话，尽管我很喜欢加樱桃酒，但我更喜欢不加樱桃酒的奶酪火锅。

但我确实了解到，有些人喜欢把面包浸在一杯樱桃酒里，然后在奶酪里旋转。“不要太多!我旁边的瑞士女士说，“不要把它浸透了，只要弄湿一点就行了。”

她是对的;一点樱桃酒的味道刚刚好。她还告诉我，如果你把面包块掉进奶酪火锅里，你就得吻桌子上的某个人。既然她说的第一个是对的，我就相信了她说的第二个，肯定不会在奶油锅里丢一片面包。

当然，最好的部分是，当大部分液体在锅里煮干，剩下的只是一团粘稠的几乎僵硬的奶酪。就在你感觉自己快要撑破了的时候，你会想，和朋友们一起吃完一整块奶酪火锅后，你会吃什么甜点?

我爱水果馅饼这是一款上下颠倒的焦糖苹果挞，但点它似乎不太对。出于某种原因，葡萄干secs à la lie我听起来不错:金色的葡萄干浸在里面马克(透明蒸馏白兰地)，再来一勺香草冰淇淋。后来我发现我的直觉是对的，它被认为是芝士火锅之后的经典甜点。

为了保持安静，我们点了几份甜点，令人惊讶的是，我的胃口开始适应了馅饼带来的挑战，尽管醉人的葡萄干仍然是我最喜欢的甜点，我也没有提出和任何人分享。毕竟，如果你不能把有价值的东西藏起来，那在瑞士又有什么用呢?

当我和厨师一起做完奶酪火锅准备离开时，我注意到工作人员正坐下来吃员工餐，这是晚餐高峰期之前的事。尽管有些工作人员已经在那里工作了十多年，日复一日地为客人端着一锅锅冒泡的奶酪火锅，但猜猜他们自己坐下来吃的是什么?

*有趣的是，当我回到巴黎在家做这个的时候，当我在超市的时候，我检查了一下奶酪区，发现有一些奶酪火锅“混合”。一个是一包预先磨碎的奶酪，另一个是一个结实的容器，里面装着感觉很结实的东西。我不知道那个里面有什么，但磨碎的奶酪更有吸引力。

相关链接及食谱

瑞士洛桑

伯爵

芝士火锅(简单的食谱)

Beauforte d 'Ete

Cantal

瑞士奶酪火锅(只是饿了)

法国奶酪指南(DK出版)

陈年切达干酪和吉尼斯奶酪火锅(潮湿的厨房)

芝士火锅(维基百科)