关于法国菜的一些想法

如今，法国菜再一次成为人们讨论的热门话题。事实上，任何关于法国的争议似乎都会引发很多激烈的争论。一边是谴责抨击法国的人，抱怨法国人受到了不公平的欺负。还有一些人喜欢读法国人有多优越的书，因为他们更擅长育儿，他们奇迹般地保持苗条，他们不要做整形手术在美国，每个人都享受数月的假期，巴黎是一个神奇的地方，在这里，爱、时尚和美食在城市的鹅卵石街道上蓬勃发展。当然，真相介于两者之间，就像任何地方一样，有伟大的、普通的，也有一些不太好的。我想扮演裁判的角色，但在大多数的赞美和批评中，通常都有一点真实，而现实要复杂得多。

法国菜受到赞扬和批评，有些当之无愧，有些则不然。在这里生活了十多年后，我了解到一个事实，那就是人们真的很喜欢吃。户外市场拥挤不堪，面包店门口排起了长队，cafés和餐馆也挤满了人——即使是在周二晚上——尽管如此la危机(经济危机)。

但是什么是法国菜呢?传统上,菜du菜园摘(从花园里烹饪)或菜du马尔凯(从日常市场烹饪)是法国烹饪的基础。菜du菜园摘从经济和常识中诞生;你在离家最近的地方做饭吃饭。一部分是出于需要(很久以前没有来自中国的大蒜或秘鲁的牛油果)，但主要是因为这些食物要么是免费的，要么是从自己的花园采摘，要么是附近种植的。所以你总是吃应季的本地食物。在法国，你在烹饪和食用当地的产品;本地产的新鲜奶油、黄油和奶酪，自家园子里的豌豆，邻居家鸡舍里的鸡蛋，还有村里面包店里的面包。

随着时代的变迁，现代化影响了法国烹饪，以及人们的烹饪和饮食方式。人们迁移到城市，超市如雨后春笋般涌现，使购物更有效率，进口商品变得更便宜，更容易获得。随着罐头食品的发展，私人家庭获得了冰箱和冰柜，冷冻和预先准备的食品变得更有吸引力。随着世界的发展，人们不再有那么多时间做饭和吃饭:父母都在工作，工作时间更长，面临繁忙的通勤，去市场和做饭的时间更少(或没有)。

法国也成为快餐店的好客之地，最著名的是麦当劳。据报道，法国是麦当劳的快餐连锁店第二大盈利国家在这个世界上。(何塞Bové被英雄铲平早在1999年就受到了许多欢呼和奉承，现在就像所有其他麦当劳一样，提供服务les巨无霸还配备了McDrive窗口，可以在不用下车的情况下取走食物。)最近，汉堡王在巴黎开业，人们排起了长长的队伍，排队等候长达两个小时le弥天大谎由于人群众多，一些外国媒体(或许是嘲讽地)称它为巴黎最火的餐厅．

外地人常常对法国快餐连锁店的流行感到困惑，但它们很方便:在传统用餐时间之间，当其他餐馆关门时，它们一直营业。服务快捷高效。卫生间非常干净，还提供免费WiFi。(住在巴黎的人都知道，当你家里的互联网服务中断时，这简直是天赐良机。)而且，和其他国家一样，他们允许那些没有很多钱的家庭去外面吃饭。

(如果你有四个孩子，而你的工资是最低的——€1445 /月在法国，如果你想和家人一起出去玩，大多数餐馆的价格都很高。虽然经常有人指出，人们可以在家里用同样的价格为家人做一顿营养丰富得多的饭，但许多人想要的是在餐馆就餐的体验和享受。麦当劳的价格也很便宜。)

那么，在定义今天的法国美食时，这意味着什么呢?类似于问“什么是美国菜?”——这个问题没有一个简单的答案。最常与美国联系在一起的食物是汉堡包、热狗和披萨——源自美国以外的食物。如今，我们有从农场到餐桌的餐厅，烹饪来自当地市场和特别采购的产品，创造出展示食物最佳优势的菜肴。我不确定在美国提供的各种食物是否可以轻易地归为“美国食物”。我没见过荨麻佛卡夏和羽衣甘蓝香蒜沙司在意大利的任何菜单上。但它们起源于意大利烹饪。巧克力布丁是一种新口味吗Crème pâtissière巧克力面包,法国菜吗?那是你刚搅拌的阿拉伯烹饪果汁冻吗?最近有人告诉我，咖啡是意大利人发明的，我想来自非洲或中东的人可能会有话要说。谁拥有什么，或者东西来自哪里的界限通常是模糊的。

美国的许多食物都是由移民带来的，现在被认为是我们文化和烹饪的一部分。我们在国外(以及通过烹饪书)喜欢的一些食物在美国很受欢迎，因为它们符合我们的生活方式和口味。如今，在巴黎乃至整个法国，餐馆和口味都反映出类似的混合。这里有寿司吧、法式面包房、中餐外卖、小酒馆、美式快餐店、便当盒、米其林三星餐厅、蒸粗麦粉餐厅、汉堡店，几乎在任何一个社区或村庄，你都能发现肉在旋转织锦，雕琢而成le三明治Grec(陀螺)。虽然它们听起来不像“法国菜”，但它们是今天法国人吃的食物之一。现实情况是，法国正在经历(而且在很多情况下，在抵制)全球化，随着城市和世界的不断演变。

《纽约时报》最近发表了一篇文章，有人能拯救法国食物吗?这个故事只提到了一位法国厨师(他曾在英国和美国接受过培训)，这让很多人感到厌烦。我并不介意，因为我认为很多人都是推动法国下一波烹饪浪潮的功臣。作为美国人，我们的天性是对变化持开放态度，在我们的方法上更加灵活和富有创业精神。(企业家确实是一个法语词，而且也有法国人是创业．但总的来说，这是一种与美国人和其他文化密切相关的品质。)作为相对较新的文化，美国人和澳大利亚人(以及其他国家的人)没有法国人几百年来培养的相同的历史和固定的观念。

非法国人——包括我自己在内——通常无法理解文化差异，包括对官僚主义、罢工、客户服务、教育、礼仪和移民的态度。但是，在法国，人们采取了改变的方式，成功的定义也有所不同，有许多难以摆脱的固定观念。(约三分之一的法国人想要fonctionnaires或为政府工作的官僚。)很多人其实什么都不想做，只是继续保持现状，这可能需要几代人的时间，就像我们现在看到的年轻一代法国厨师一样，他们愿意冒险，自己做一些不一样的事情。

我发现这篇文章，或者至少是人们在巴黎烹饪美食的想法，是乐观和积极的。不仅仅是因为我和一些人物很友好，还因为我喜欢和钦佩他们所做的事情。我并不在乎一个厨师出生在哪个国家;我喜欢各地的食物，不管是谁做的，从铺满面粉的铺着面饼的男人黎巴嫩面包店一个坚定的年轻人在偏远的地方烹饪瑞典．但你不一定非要是意大利人才能做出美味的意大利菜，也不一定非要是西班牙人才能准备一顿美味的西班牙餐。如果一位厨师碰巧是澳大利亚人，在巴黎烹饪美食，或者一位法国厨师在伯克利烹饪灵感佳肴——好吧，我完全支持。

虽然法国烹饪确实有过一些停顿和失误，但我不确定它是否需要被“拯救”。人们问我为什么巴黎的厨师还在用泡沫，也许我只是思想太狭隘了，但我不认为蘑菇和巧克力是相配的。上个星期六的午餐，我吃了一盘令人惊艳的菜，里面有新鲜豌豆、羊奶酸奶、sautéed瑞士甜菜的小叶子和一些我从未听说过的草药，配上我喝过的最好的(法国)rosé葡萄酒。它是由加拿大的天才厨师准备的6保罗·伯特．新鲜的蔬菜让我想起了令我惊叹的那堆简单的蔬菜Le莫里斯是法国厨师做的。这些餐厅彼此完全不同，但他们使用法国产品，在法国供应。所以，也许现在是时候停止这么努力地按照烹饪国家对食物进行分类了，而只是说他们做的食物很好。也许用烹饪的国家来定义一种美食已经越来越不可能了。

我认为，如果对话能从询问(或争论)法国美食是否需要拯救，或者它能否被拯救这一问题上转移开，可能会更好。法国人还在做酒闷仔鸡煎蛋卷，crêpes, grins，慕斯盟浓情巧克力，蛋挞英国和吃法国奶酪。我想每个人都同意，这些确实是法国美食的典范，深深扎根于这个国家的灵魂之中。虽然许多餐馆在其中一些菜品上疏忽了，如今你在菜单上也不经常看到它们，但仍有相当多的人在家里准备这些菜品，它们仍然很受欢迎。有很多法国餐馆的食物当然需要抢救，但在巴黎走了一圈之后，没有人会说，糕点店、面包店、肉铺和熟食店在维护食品标准方面做得不好法语拉菜．

是的，单一主题餐厅提供从烤奶酪三明治到肉丸的一切确实太(有点太多了)，但它们标志着年轻一代厨师以更低的成本呈现食物的新方式，因为做一件事并把它做好更便宜。诚然，许多这样的地方是由美国人或澳大利亚人开创的，然后被法国人采用，但如果结果是比快餐店更好的“快餐”和更好的咖啡，我支持他们。

我并不认为谈论法国烹饪的变化是反法国的，我发现事实恰恰相反。在过去的五年里，我看到了巴黎对新菜系的一种令人耳目一新的开放态度，来自法国内外的创意层出不穷，其中既有法国出生的厨师，也有来自其他地方的人。我很乐观，当我看到线在艾米我所在市场的摊位是最长的。人们从城市的各个地方涌向充满活力的Batignolles和Sunday Raspail市场，这些市场以有机水果和蔬菜、可持续饲养的肉类和鱼类为特色。

人们对天然葡萄酒的兴趣激增。像亨利这样年轻有才华的法国人上釉尼古拉斯·伯杰(Nicolas Berger)制作了从豆到棒的巧克力La Manufacture de Chocolat， Nico分发滴咖啡，从他的café上烤到山上，Hollybelly在贝尔维尔。餐厅的工作人员在这样的地方卡勒波特，乐谱，6保罗·伯特,骨头向我们展示了法国服务是多么的友好和博学。那个可爱的年轻女子西方国家的女孩他们总是给我双倍的钱贴面礼(脸颊亲吻)，然后我们去吃晚饭(这可能和我不久前给她买的芝士蛋糕有关)，然后跑回厨房翻动她炖着的crêpes。我不确定这些人是不是在拯救法国美食。或者他们做的事是不是法国的。但我希望不管他们在做什么，都能给我留点。