芹菜根蛋黄酱(Celeri Remoulade)

120条万博ios客户端评论-04.11.2010

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我从来不喜欢芹菜。对我来说，这就像在吃由大量纤维组成的绿水。除非里面装的是花生酱或奶油奶酪，否则你可以留着。我只在做高汤的时候买过一堆，这太遗憾了，因为那只需要一两根，剩下的放在冰箱里，直到枯萎，我不得不扔掉。我讨厌扔掉食物。很多法国人肯定和我有同样的感受，因为在市场上，小贩们很乐意把一串青芹菜切成两半，只卖给你一部分。

是的，我看过红烧芹菜和水煮芹菜的食谱，据说这是把这种乏味的蔬菜变成可食用蔬菜的最奇妙的方法。我不得不相信他们的话，因为当我阅读这些食谱时，无论作者发现了一种新的烹饪方法有多兴奋，最终的菜听起来还是像卷起来的潮湿的报纸。在我被证明是错的之前，我将坚持用芹菜根，这完全是另一回事。

我喜欢芹菜根，它有时被称为块根芹．它有一种木质的、芹菜的味道，但比地上的同类要浓得多，水分也少得多。在法国的市场上很容易找到粗根，因为它们在未煮熟的状态下很受欢迎，人们用它们来做经典菜肴celeri蛋黄酱．

有些人认为法国人不喜欢吃生的或脆的蔬菜——他们不喜欢未煮熟的青豆，我经常听到他们把仍然酥脆的青豆称为“加州风格”，但其实尼斯盔的一种传统上，这道菜只能配生蔬菜。至于贴纸的真实性，这也意味着没有煮土豆。(请不要给他们看这．)

在尼斯之外，你会发现磨碎的生芹菜根是沙拉三部曲的一部分，这是一种很受欢迎的开胃菜，叫做盔的一种de涮肉(生沙拉)，通常包括胡萝卜沙拉râpées再来点萝卜加黄油和盐。但通常都是单独上桌。

我知道你在想我要告诉你你一定要用自制的蛋黄酱如果你不自己做蛋黄酱，你就是个坏人。但使用商店购买的品牌也没关系。如果你想自己做，你可以用这个食谱eggless蛋黄酱或蒜泥蛋黄酱，分别忽略了香草和大蒜。)有些牌子比其他牌子更好，法国最好的牌子都含有一定量的第戎芥末。

比蛋黄酱更重要的是，你需要使用磨碎器，将芹菜根切成木火柴大小。如果它们太小，它们穿好后就会失去嚼劲。在法国，他们有这些很棒的Moulinex不幸的是，旋转式刨手器在美国是买不到的。有时你可以在拍卖网站上找到它们;他们被称为mouli-julienne．

美国的人们一直问我哪里可以买到巧克力*，我鼓励你们所有人开始写信活动，因为当我回到美国时，我的行李箱已经装满了巧克力，马卡龙和咸布列东黄油，用来携带法式蔬菜刨丝器。如果你的食品加工机或立式搅拌机有一个光栅盘，你可以使用孔最大的那个。或者直接用手把芹菜根磨碎或切成丝。

法国人不喜欢味道太重的食物，但他们喜欢第戎芥末．因为品牌各不相同——有些是extra-forte其他的则不那么多，你可以随意多用，也可以随意少用。番茄酱仍在悄悄出现在人们的视线中，而且不再被认为是唯一的番茄酱非常不已(尽管他们希望我们相信……)，但它不会取代cafés和供应传统法国食物的小酒馆餐桌上的一小罐芥末。

Celeri蛋黄酱一般不会太过花哨，这对我来说没什么问题。我不认为每件事都需要“改进”或玩弄。然而，有些人会加一点cornicons或切碎的刺山柑，这就变得有点熟悉的再加入一些史密斯奶奶苹果丝。如果你想加一些切碎的欧芹进去，也可以。但添加它时，它更像是一种事后的想法，而不是一种配料。我通常只在上面放一些切碎的叶子，就这样了。

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芹菜蛋黄酱(Celeri Remoulade)

芹菜根很容易准备，但一旦切开并磨碎，它会有点变色。所以在切芹菜根和切碎芹菜根之前先做调料，这样效果最好。我喜欢芥末味的，所以我用了很多。如果你不确定，那就从少开始;沙拉做好后，你可以再加点调味。去芹菜根的时候，用厨师刀把芹菜根和另一端切掉。然后把圆根立在平顶上，然后用刀向下切，从外面切，把硬皮切掉。在美国，芹菜的根通常更小，而且有更复杂的根，你需要切得更深一点才能去掉它们。