芝士蛋奶酥

这个词蛋奶酥常常让各地的厨师们心惊胆战。不过，我从来没有得到过这样的备忘录，我最初烘焙的东西之一是一块巧克力soufflé当我不到16岁的时候，来自我母亲的那本1951年版的《定居食谱》。配料表非常简洁;现在再看看这本书，里面有两种巧克力soufflé食谱——一种用了四种原料，另一种用了六种原料。

作者仅用四五句简明的句子就解释了如何将soufflés组合在一起。没有给出搅拌碗或烘焙盘的大小，巧克力只被列为“巧克力”。没有提到它是苦甜、半甜还是不甜的巧克力。(该产品也不提供任何食材的替代品，储存说明也不包括在内，大概是因为人们自己发现了这一点。)今天食谱的书写方式发生了翻天覆地的变化，真是令人着迷。

那时候，我们美国郊区的厨房里没有soufflé模具。我们有各种耐热玻璃烤盘和量杯。不知怎么的，我的小脑袋(当时，希望从那时起我的脑子长大了)发现，一个直边盘子可能最适合soufflé，所以我用耐热玻璃量杯把soufflé烤进去，猜着我应该用的大小。我这个十三岁的孩子，要么就是脑子转个不停，要么就是不假思索地用了所有可用的东西。我的猜测是后者。尽管有很多古怪的地方在今天看来是不合格的，但结果还是很不错的。

尽管我现在有一组法国soufflé模具，我是从跳蚤市场上买的，但这些天我更喜欢用一个耐烤箱的浅烤盘来做soufflé。为什么?因为我更喜欢饼皮与馅料的比例，而且soufflé烤得更均匀，也更容易上菜。

(供参考:我制作巧克力Soufflé的方法在我的书中有L 'Appart我有一份个人双层巧克力的食谱Soufflés，在小模子里烤，在《巧克力之书》)。

如果你想使用soufflé模具，或耐热玻璃量杯，这是可以的。你只需要稍微调整一下烘焙时间，用视觉和触觉来检查是否熟透。Soufflés不像你想的那么挑剔，但当顶部开始变黄时，轻轻地摇晃它;如果它移动很多，看起来很流动，很可能还没有完成。如果它主要在中间移动，但靠近盘子边缘几英寸的区域相对紧实，那么它可能已经完成了。

但每个人都是不同的。有些人喜欢soufflés非常稀和未烤熟。我曾经遇到过这样的服务员，他坚持认为顾客更喜欢这样。但实际上，我怀疑他更喜欢他们，而不是顾客。(或者，他喜欢在我面前表现自己。)

无论哪种方法，soufflés都不难做，唯一需要的技巧是知道你应该轻轻地，但有目的地，把蛋白折叠到底中。你不想把它们搅得太厉害，这样它们就会失去体积。少量可见的细条纹蛋白比过度折叠的混合物要好。(比上面显示的要少。)烘焙的时候，你不会注意到这些。

奶酪soufflé是一道美味的午餐或晚餐，只配一份绿色沙拉。我喜欢加一把芳香的香草，就像奶酪一样，会根据你用的不同改变味道。这里我用的是香葱，但龙蒿和山萝卜也是我喜欢加的菜。