法国的巧克力蛋糕
我还记得无面粉巧克力蛋糕风靡一时的时候，所有人都在谈论无面粉巧克力蛋糕。巧克力大师爱丽丝Medrich大概是这样说的:“这是为数不多的以它的特性而闻名的甜点之一不在它，比为什么是在它。”这是许多年前的事了，那时面粉还没有成为一些人忌讳的食材。
那时候，尽管我非常喜欢不加面粉的巧克力蛋糕，但我始终无法理解人们对少加几汤匙面粉的热情。那是在互联网出现之前，你可以有相互矛盾的观点，而不会在晚上因此失眠。
法国也有自己的蛋糕冲突，没有人会惊讶于法国有各种各样的巧克力蛋糕，有些是用巧克力做的杏仁粉,别人farine——德sarrasin(荞麦)。甚至巧克力慕斯蛋糕完全不含面粉。我想它们都有位置，包括这个。
我想做一个非常黑的巧克力蛋糕，尽可能保持它的纯度，加一点面粉或其他东西，让它更有结构，这样它就可以切得很干净。好吧，尽量写得干净点。生活不总是干净的，一块好的巧克力蛋糕也不总是干净的。我做过很多巧克力蛋糕，切过很多片，如果没有一些碎屑和污渍，这可能不是一个好的、潮湿的巧克力蛋糕。(我总是喜欢潮湿的巧克力，而不是完美的切片。)
我先用杏仁粉做了一个，然后用通用面粉做了一个，看看有什么区别。用磨碎的杏仁做的蛋糕质地略粗糙，需要多烤几分钟。当它冷却后我切开它时，它仍然是稀的:杏仁粉吸收水分的速度不如面粉快。
朋友和家人都很喜欢，还有一位来访的摄影师和他的助手，他们为一本杂志拍摄了一些照片，他们和我一样，只要有可能，就会想尽办法不偷吃这块巧克力蛋糕。当我问是否有人认为它需要更多的巧克力，或更少的黄油，或更多(或更少)糖时，他们都看着我说:“非,它是完美的。”
摄影师确实喜欢看我偷吃蛋糕，所以我们不得不在我吃蛋糕的时候拍了好多次。当我一口接一口地吃的时候，我想到了所有那些在电影和电视上假装吃一口的人，只要镜头一关，他们就会把它扔掉。我不是那种人。
一个经常被问到的问题(我用了两次“频繁频繁”这个词，因为我被问了很多次——也许它应该是一个“非常经常被问的问题”?)是如何把这样的巧克力蛋糕从平底锅中干净地取出来的。我总是用同样的回答:使用a杯底脱底模．你可以在任何你喜欢的弹簧锅里烤它，但玻璃底的平底锅的底部边缘没有有趣的唇边，这样就不容易用刀或蛋糕机来切割了。购买一个玻璃底的弹簧平底锅并不是必要的，但这是可以考虑的，就像在你的食谱中加入这个巧克力蛋糕一样。
法国的巧克力蛋糕
- 12盎司(340克)苦中带甜或半甜的巧克力，粗碎
- 5盎司(140克)无盐黄油，切成方块，再加上准备平底锅的黄油
- 2／3杯(130克)糖，划分
- 5大鸡蛋，在室温下分离
- 5汤匙(45克)中筋面粉，或者4汤匙(30克)杏仁粉
- 1茶匙纯香草精
- 捏的盐
- 不加糖的可可粉，用来准备平底锅
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在一个9英寸(23厘米)的烤盘上涂黄油。在里面撒上可可粉，然后敲掉多余的。预热烤箱到350ºF(180ºC)。
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把一个耐热的大碗放在平底锅上，锅里的水几乎没有沸腾，把巧克力和黄油融化，偶尔搅拌一下，直到变光滑。关火，加入1/3杯(65g)糖搅拌，然后加入蛋黄、普通面粉或杏仁粉和香草精。
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在一个装有打蛋器的碗里，或者在一个使用打蛋器的大碗里，开始以中速打蛋清。当它们开始起泡时，加快速度，加入盐，搅拌直到蛋白开始保持形状。继续搅拌，逐渐加入剩下的1/3杯(65g)糖，直到蛋白足够硬，能保持形状，但不会太硬或太干。
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用抹刀将三分之一的蛋白放入巧克力混合物中，然后加入剩下的蛋白，直到蛋白没有明显的条纹。把面糊刮到准备好的平底锅里，抹平顶部，烘烤至蛋糕中心感觉几乎凝固，但不是完全凝固，大约20到25分钟。(如果用杏仁粉，可能需要30分钟。)用牙签插入面包中心，取出来的时候只会沾上一些湿润的面包屑。
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把蛋糕从烤箱里拿出来晾凉。冷却后，用刀在蛋糕外面切一圈，把蛋糕从锅的边缘弄松，然后把蛋糕的外面切掉。
