培根菊苣烩饭
我做意大利调味饭做得还不够多。我从来不在餐馆点它，除非我非常确定他们会做得很好，因为没有什么比不太好吃的意大利调味饭更糟糕的了。但没有什么比好的更好的了。尤其是有培根的美味。
一天晚上，我在潘尼斯之家餐厅工作的时候，Paul Bertolli他是世界上最伟大的厨师之一(意大利的，或者其他地方的)，他正站在火炉旁，为食客烹制热气腾腾的意大利调味饭。所以我走过去向他讨教。他很乐意教我。当他主持几锅勉强煨着的米饭时，我从他那里得到了一些启示。
他说的第一个建议是，如果可以的话，用火鸡高汤，他说火鸡高汤比鸡肉高汤更美味。第二个技巧是，当米饭表面浮着一层薄薄的1 / 4英寸(1厘米)的淀粉状浑浊液体时，再加入更多高汤。意大利烩饭是一种乳剂，和任何乳剂一样，你在烹饪的过程中尽量不要弄碎它们。所以尽可能小心地加高汤。
最后，当你搅拌米饭的时候，一定要把搅拌器上的米粒敲掉，再放回锅里。
搅拌后粘在锅边的米粒也一样。把他们了!
这些散乱的米粒不会和锅里的米饭以同样的速度煮熟，所以当你做完烩饭的时候，你会看到一些不均匀的米粒。
我们从未谈过什么样的米饭?但是大多数意大利人告诉我carnaroli米饭比arborio更好做意大利烩饭，所以我就用carnaroli米饭。据说它的淀粉含量更高，所以菜的味道更丰富。我不和意大利人争论，所以你可以用这两个词。
也许我不守规矩会惹上麻烦，但我有时会用佩科里诺干酪或阿西亚哥干酪做意大利调味饭，这可能是也可能不是正宗的，但有时在正宗警察的监视下很难烹饪。让我们面对现实吧，如果你要吃它，你可以做你想做的。
这里我用了一些漂亮的红色菊苣艾米(生产商)一直在市场上销售。我一开始以为是菊苣，但没那么苦。我不介意痛苦。事实上，苦绿色蔬菜和意大利烩饭很搭，与米饭的淀粉含量和浓缩的高汤形成了很好的对比。所以我用哪一种都行。
对我来说，一碗意大利调味饭就是一顿完整的饭，尽管当客人环顾餐桌，要求面包配米饭时，你就知道自己是在法国。如果我的客人没有用面包(我已经学会了用面包，以防万一……)来吃米饭，那就糟了。但传统上，意大利调味饭是放在碗中央的一个土墩上，这意味着从外面吃——那里比较冷——保持厚的中间部分的温度，直到你到达那里。最好的搭配是一瓶上好的白葡萄酒，一些意大利奶酪在上面磨碎，根据你来自哪里，也许再来一些面包。
培根菊苣烩饭
- 8杯(390克)撕裂菊苣叶
- 海盐
- 现磨黑胡椒
- 6杯(1.5 l)鸡肉或火鸡高汤，(最好是自制的)
- 1／3杯(60克)去皮和切碎的葱
- 1 1/4杯(240克)Carnaroli或arborio米饭
- 1／2杯(125毫升)干白葡萄酒
- 1又1/2茶匙切碎的新鲜百里香
- 可选:2杯(260克)将煮熟的鸡肉或鸭肉切丁(小块)
- 1杯(90克)磨碎的帕玛森，阿齐亚戈芝士，或佩科里诺芝士，最后再加一些
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在宽平底锅中，用中火煎培根，直到表面酥脆，但不要煮过头。用漏勺捞出培根片，用纸巾沥干。
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抹去锅中多余的培根脂肪，加入菊苣，用盐和胡椒调味。盖上盖子，煮，边煮边搅拌几次，直到它变蔫，大约需要5分钟。从火上移开，盖上盖子，让它达到室温。冷却到可以处理的时候，把菊苣切成一口大小的块，放在一边。
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在炖锅里加热高汤，在你做意大利调味饭的时候保持温度。
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在宽平底锅中融化两汤匙黄油，加入葱。烹饪，不断搅拌直到半透明。加入米饭，再煮一分钟，搅拌。加入酒，继续煮，直到酒完全被米饭吸收。
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用一个长柄勺，加入足够的温高汤盖住米饭，足够让米饭上面有1/4英寸(1厘米)的液体。继续用小火煮，经常搅拌，在煮的过程中加入更多温高汤，确保表面的液体不超过1/2英寸(1厘米)。
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当你几乎加入了所有的高汤，只剩下最后几勺，搅拌百里香，培根和菊苣。继续烹饪，加入剩下的高汤(如果用的话，还有鸡肉或鸭子)，直到所有的液体都加入。当你品尝几粒米的时候，它们就被煮透了。如果没有，继续煮，加入一些热水或更多的高汤，如果你有，直到合适的稠度。
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再加入一汤匙黄油和磨碎的奶酪搅拌。把意大利调味饭从火上移开，盖上盖子，静置几分钟后食用。盛在温热的碗里，在上面再放一些碎奶酪。
