如何保养刀具
我能应付一个糟糕的烤箱。我可以用简陋的炊具。我承认我能用薄锅烤蛋糕。但我拒绝用钝刀。这不仅是因为它们很难使用，而且劣质刀是完全不安全的。有些人害怕锋利的刀，但事实上，如果使用得当，锋利的刀实际上更安全:大多数人是在切东西时被刀从东西上滑下来，而不是在切东西时干净利落地割破。
专业的厨师会自带刀具，自己打理刀具。直到今天我还在做这件事。当我周末去乡下某人的家里时，如果我打算做饭(我通常会做)，我至少会带一把自己的刀，这样我就知道自己会有一把好而锋利的刀来做饭。
市面上有很多刀具，有些是手工制作的，非常昂贵，但你也可以选择一些不贵的。我在最后列出了我最喜欢的刀具，但为了证明我的观点，我一直最喜欢的刀具之一，黄色把手削皮刀(下图)，售价约99美分，在美国的五金店和超市都能买到。我已经用了大约30年了，它仍然很锋利。
(在法国，与之对应的是theOpinel削皮刀售价约5欧元，在法国几乎所有的户外市场和刀具店都能买到。)
当我搬到国外时，我的厨房比以前小得多，我不得不减少(没有双关语的意思)生活必需品。是的，有一堆让人印象深刻的刀具是很好的，但对于大多数家庭厨师来说，有三种刀具是真正重要的:一把厨师刀，一把削皮刀和一把锯齿面包刀。你当然可以在你的收藏中添加更多，但这是我经常使用的三个，它们处理了大部分厨房任务的90%。
当人们问我:“让我的刀保持锋利的最好方法是什么?”我的回答总是:“别让别人用。”
不管你买的是什么质量的刀，好好保养它会让锋利的刀刃持续更长的时间。有一些家庭磨刀器的评价褒贬不一:许多刀具爱好者说，一个人应该只让专业人士磨刀，或者如果自己动手，用一个磨刀石．我的刀片被专业的磨刀刀磨坏了因为磨得太厉害，所以我更喜欢自己磨，我以前用的是磨刀石虽然我现在是另一种设备的粉丝，我将在下面提到它。对于大多数非专业人士来说，这些设备也没什么问题。
要使你的刀保持锋利，首先要从好用的刀开始。当然，拥有非常昂贵的餐具是很好的，但仅仅因为它们昂贵，并不意味着它们适合你。(我用的是399美元冰淇淋制造商因为我搅拌了很多冰淇淋，但大多数人都能接受49美元的那款。)不要担心你会花多少钱在烹饪设备上给网上的酷人们留下深刻印象。买你觉得合适的，符合你预算的东西。
你不需要花很多钱去买一把好刀，但花钱最好的地方是你的厨师刀。我的大部分刀都有三十年了，事实证明它们都是非凡的投资。一把好刀可以用一辈子，所以我在此允许你出去给自己买一把好刀。
在我看来，你可以用一把便宜的削皮刀。但便宜的厨师刀切不了它。(双关语)。如果你预算有限，塑料柄的削皮刀是不错的选择，但我真的更喜欢握把结实的优质大刀，因为它们往往更平衡，更容易拿，这使它们更安全。所以我一般会选择合成的、复合的或硬木柄的刀。
Full-tang你会听到这个术语，意思是刀锋一直向下穿过刀柄直到刀柄的末端。锻造刀具的意思是刀片是由一块坚固的金属制成的。两者都表明这是一把制作精良的刀。(Sabatier网站上解释了锻造工艺。)还是那句话，大刀比小刀更重要因为你要用那种尺寸的刀做很多切菜和繁重的工作。
日本刀最近很流行，通常由一块金属制成，包括刀柄。有些人喜欢它们，而另一些人则觉得它们既笨拙又昂贵。就我个人而言，我不喜欢它们，因为它们对我的手来说太小了，我不能很好地抓住它们。
保护刀具的最好方法就是从一开始就不要损坏它们。像在砧板上切蔬菜和坚果这样的常规工作不会很快磨损刀刃。一定要使用砧板;不要在大理石或花岗岩台面上切割。你会惊讶的——我甚至见过专业人士这么做。
刀都有碳钢刀片,或者不锈钢．除了与某些酸性成分起反应外，如果碳钢潮湿的话也会生锈。不锈钢刀片不会生锈，你也不会在准备柑橘或切洋葱时遇到任何问题，但碳钢刀片确实能更好地保持锋利的刀刃。然而，碳钢制成的刀越来越少了，很可能是因为它们需要更多的护理。我有一把，很旧，很锋利。但我一定会好好照顾它。
用手洗你的刀，但不要把它们丢在满是脏盘子的水槽里，那样它们会被打翻。用热肥皂水清洗。洗完后，不要把它们和其他银器放在一个狭窄的干燥架上晾干，而是把它们放在洗碗巾上或单独用手晾干。千万不要把刀子放在洗碗机里洗。它们不仅会碰撞在一起，损坏刀片，而且机器的热量会导致金属膨胀和收缩，这也会影响刀片。一旦刀具干净干燥，将它们放入刀块或塑料套中以保护它们。
我的刀
这些年来，有一些人问过我，我推荐什么样的刀具。当然，我喜欢的可能适合你，也可能不适合你。我在最后列出了一些主要的餐具品牌，大多数品牌的网站都有额外的信息，不仅是关于他们的刀具，还包括如何选择刀具以及在刀具中寻找什么。
这是我厨房里刀具的汇总。它们的价格不等，以适应不同的预算。我有几把昂贵的刀，包括那些德国制造的。更便宜的选择,Victorinox / Forschner是一个好牌子，他们的刀做工很好，价钱也不贵，而且锋利。(他们生产瑞士军刀，如果名字听起来熟悉的话。)含氧的也生产便宜的刀具。我也很惊讶，这么多年来我的牙齿一直很锋利。
迷你削皮刀这些真的很便宜，而且我从来没有失去过它的优势。被称为Quikut刀在美国，你可以在超市和五金店很便宜地买到它们，通常只要一美元左右。
锯齿状的削皮刀:我在潘尼斯之家的café餐厅工作时发现了这些。因为没有太多的空间，有一把小而锋利的刀是很好的。的我使用如照片中所示，削苹果已经不再做了，就像我最喜欢的刀．但这4刀切成1/2英寸类似，由Victorinox生产，价格较便宜。
削皮刀3到4英寸的削皮刀是我每天都用的刀。我的是在哥伦布餐具早在1983年就在旧金山了店主劝我不要买一把更贵的德国刀，我很喜欢这把刀，直到我把它弄丢了。(看到了吗?我告诉过你不要把刀借给任何人。然后，十年后，它出现在餐厅的一个银器箱里!
品牌是常数，但我不知道它们是否还在生产。至于削皮刀，我更喜欢带坚固的处理(29美元)模型(9.99美元)。但许多刀具公司提供削皮刀的优惠，以吸引人们熟悉他们的品牌，这反过来意味着他们未来可能会购买更多。许多炊具商店经常出售这样的削皮刀，放在收银台附近。
面包刀我受够了玫瑰木拿着面包刀三十多年了，这是我在切很多面包的硬皮时得到的levain餐厅里的面包。同样的刀要便宜一点塑料柄．锯齿面包刀也很适合切东西巧克力．
有一次，我在伯克利的一个停车场的跳蚤市场上花了7美元买了一把Fiskars面包刀，感觉棒极了。然而，我买的这款橙色手柄的抵消款似乎不再生产了。
剔骨刀我还留着我在餐馆时用过的这个，虽然我不常用。在法国,volaillers我更喜欢让他们来做，然后清理残羹剩饭。所以我很少使用它，对大多数人来说它不是必要的。但我确实有一个。
厨师的刀这些刀有8到12英寸的刀片，每个人喜欢不同的长度。这可能是你最常用的刀，我认为你最好去一家厨具店，挑一把拿在手里感觉最好的。
对于那些预算有限的人，我喜欢我的Oxo 8英寸厨师刀．它的味道不是很浓，但很尖锐，很平衡。19.99美元，很划算。我从来没磨过它。我有一个法语Sabatier我用它，虽然我拿它的次数比我的少含氧的．
日本刀我有两把这样的刀，是我的一个朋友给我的家富乐．我可能永远不会买它们(谁知道它们是卖餐具的?)，但我发现自己一直在用它们。刀片非常锋利，平衡良好，手柄非常适合我的手。如前所述，我不喜欢某些单件结构的日本刀，但这些刀柄雕刻得不同，很适合我的握把。
这些都是货真价实的刀，用日本的钢刀片在中国制造。的Nakiri 5英寸刀成本不到30美元，而且更精致Honesuki指出刀有一个锥形刀片，这使它很适合切蔬菜。这两种刀的刀片都需要在使用后立即清洗和烘干，但我在美国的折扣店看到过它们的销售，比如马歇尔和罗斯，价格非常诱人。
剪刀字体我成为剪刀的爱好者，主要是因为我的亚洲朋友，他们总是用剪刀剪整只鸡。我用我的剪药草，修剪羊皮纸，并拆卸烤的鸡我从我的市场。我给自己升级了一双好鞋(大约15美元)，每天都用它来完成很多任务。买一双像样的，因为你不想更换。大多数炊具公司，比如厨房助手,Wusthof,含氧的,德国汉高好的。我有一双宜家，这也不错。
磨刀机一开始我很怀疑，但是我的朋友们朱迪·威特Francini托斯卡纳的厨师特里西娅·罗宾逊在普罗旺斯，两者都在使用复日刀刀多年来一直极力推荐给我。所以我买了一个，你知道吗?它确实很有效。
另一个方便的小工具是AccuSharp效果也很好，而且便宜。
(我以前用的是磨刀刀，但自从离开餐饮业后，我的刀就一直放在刀架上了，因为我用的是上面的磨刀刀。)
保护刀套和鞘:对于那些希望把刀放在抽屉里的人，或者如果你计划像我一样在周末自驾游时随身携带一把刀，我推荐一套便宜的塑料刀袖子．
笔记下列价格仅供参考，可能会有变动。你可以在当地的厨具商店购物，那里可以让你自己操作刀具，这样你就能知道哪把刀最适合你。
我推荐你去旧金山哥伦布餐具这是一家摆满餐具的小店。大多数大城市都有餐具店。小贴士:问问当地餐馆的厨师他们去哪里。网上也有很多餐具经销商。对于那些预算有限的人，可以去当地的民族市场看看，那里出售坚固的切菜刀和其他餐具，价格也很诱人。
主要餐具制造商
Forschner
相关链接
如何磨刀(严重的吃)
厨房餐具(亚马逊)
