这个周末在巴黎市场

随着天气转凉，巴黎的天空呈现出我们都(太)熟悉的紫灰色，这意味着冬天的开始。当你生活在巴黎这样一个空间不足的城市时，这意味着你要翻翻那些从去年春天开始就被你长期遗忘的盒子，悲伤地把那些短袖衬衫和亚麻制品收起来，用羊毛外套、围巾和手套取代它们。(尽管我想我是巴黎唯一一个穿它们的成年人。其他八岁以上的人都戴手套。)

无论天空和天气如何，巴黎的户外市集不论晴雨、晴雨都照常进行。小贩们从不罢工，甚至还在罢工les非常规费里(国家和公共假日)，他们总是在那里，出售他们的水果、蔬菜、肉类和奶酪。我总是被他们在隆冬依然挺立在外面的能力所打动，而他们的卷心菜、一丛丛萝卜和一排排生菜都被冻得结结实实。当我们其他人在外面站不动超过30分钟的时候，他们就在不利的天气里从早上7点到下午2点在那里，搭建、销售，然后把所有东西都拆了，打包起来，准备第二天在另一个社区再做同样的事情。

有一个每天在巴黎某个地方的户外市场大多数人只去离他们住处最近的一家。其他市场可能也会吸引人，但当他们可以步行到几个街区外的市场时，很少有人愿意在métro上带着一袋袋的农产品回家。一旦你了解了市场上的小贩，在那里购物是一种更愉快的体验。(而且你可以买到更好的东西，大多数供应商都让我自己挑选农产品，而不是替我决定。)我碰巧住在三个著名的市场之间——巴士底狱市场，波芬库尔市场和马尔凯d 'Aligre．以下是本周在Popincourt市场吸引我的一些东西:

在冬天你会注意到的第一件事是很多普通话．在法国，如果你路过的不是堆满了官员一堆橘子和小柑橘。它们来自不同的地方，但科西嘉岛的那些似乎最吸引人的兴趣。至于我，我倾向于吃那些没有种子的。我也会找有新鲜叶子的;枯萎的叶子表明它们已经被采摘了一段时间。

游客们经常会惊讶于，这里的小贩不像美国的奶酪店和农贸市场那样提供奶酪和水果等样品。然而，橘子就不是这样了，那里的小贩总是劝你尝尝他们的。在一个资本主义和“竞争”似乎是陌生概念的地方，因为每个供应商都有自己的橘子，他们试图出售，引诱购物者购买他们的最好方法是提供样品。(在品尝之前，我要确定小贩是用刀打开水果的，而不是用牙齿，这让我有点不舒服。)

因为我知道很多读者也很敏感，所以我就不展示了lievre(兔子)voilaillers我们在一个摊位上剥皮，尽管他们把它举起来让我拍照(你可以感谢我，也可以生气)——但这是剥皮的季节吗gibier,或游戏在法国,。这是秋冬季节法国美食的一大亮点。花俏的波利特·德·Bresse全年都有，它的地位受到AOP的保护，每只鸟有10米的空间漫步，其余的生产过程都受到严密监控。由于肉的质量，这些昂贵的鸡通常不烤，而是以更精致的方式准备，如水煮或红烧。

其他的野鸟，像野鸡和鸽子，现在也在出售，还有像chapon(阉鸡)、鹌鹑和鸽子如果你喜欢这些东西的话。如果不行，就继续走……(但是请不要做鬼脸。这是对小贩的不礼貌。)冬天也意味着更多以肉为中心的菜肴，包括大块的脑袋辅助数据．我用这个作为这个的灵感，来做这个的食谱巴黎我的厨房）.

一串一串的图卢兹香肠形成了一个肉质螺旋，如果你想做砂锅的话。(这本书里也有食谱。我下周就要开始做那个项目了。)

不过，如果你不是DIY的类型，如果你想买自己的，也没关系，因为熟食店是专家在制作他们的系列陶罐，pâtés和里脊。这个大碗里盛的是肥美的鹅和猪肉，今天就可以带回家享用了。(不是整碗。你可以买一点。)自从我买了一大块pâté之后，我就没有带任何东西回家。但是小里脊面包作为快速的三明治或零食是很好的。令人惊讶的是，它们还可以和新鲜的牡蛎搭配，就像草药香肠一样chipolitas辅助草细长的带有香草斑点的香肠。如果你足够幸运，有一个烧烤架，试着在下次你供应新鲜牡蛎时找到一些这样的烧烤架。你一定会大吃一顿的!

一段时间前，当餐车在巴黎的路边撞到的时候，我继续说一点泪他们希望，不只是照搬美国人的做法，有进取心的当地人会借鉴法国的一些特色，并加以采用，然后自己制作le街头食品．奇怪的是，这经常发生街上不卖，但只是外卖食品。(巴黎一家新开的餐厅竟然把他们餐厅里的餐车．)

以前市场上有一辆汉堡车，我曾经试过。虽然它们很好，在城里有一定的价值，但我要的薯条上不要淋满酱汁。他们搞错了，在我的薯条上涂上了酱汁，然后把它们放在一个封闭的容器里递给了我。就我个人而言，我想不出更好的毁掉薯条的方法了。所以我问他们是否可以重做一份不加酱汁的薯条，他们很乐意这么做，但我无法让他们理解不把热薯条密封在密封容器里的概念。然后又递上了一批(全密封的)软软的薯条．

新卡车的特色是烤奶酪三明治，这是一个好主意，因为法国人擅长面包和奶酪，看到它们融合在一起，我感到很高兴。(快乐比薯条与热的红色蛋黄酱混合。)总有一天我会抽时间去尝试它们，但我很高兴我有自己的奶酪，我从卖各种奇怪而有趣的奶酪的了不起的女人那里带回家，有些奶酪的名字很短暂。

这个简单地叫做Le trefle如果你走进一家奶酪店，要一个“三叶草”，他们可能不知道你在说什么。我去奶酪店的时候，脑子里并没有什么特别的奶酪，但我会等着看哪种奶酪看起来不错。他们是这方面的专家，而一个好的奶酪师傅依靠的是回头客，所以他们会尝试(并且成功地)携带任何他们觉得目前最好的奶酪。山羊奶酪往往会消失的季节在冬天，当山羊不再产奶的时候，这只山羊——如你所见——已经很老了。所以很可能是在牛奶生产停止之前产生的。

虽然不太陈年，但很美味法国干酪这是一种诺曼底奶酪，与其他地方销售的低脂奶油奶酪没有任何相似之处。

由于某些原因，这种奶酪在巴黎并不出名，人们不常买。但我喜欢它。我还喜欢原味酸奶，这种酸奶在法国越来越难买了。如果你去一个超市在美国，你需要在广阔的酸奶货架上仔细寻找一款不加糖或调味的酸奶。这很遗憾，因为原味酸奶很好，对你也有好处。我每天吃一个。

说到普通，几个星期前，我在捡一些黄色的洋葱，一个年长的男人对我买的是普通的洋葱完全感到困惑。“他们是甜蜜的!他告诉我。嗯，是的，我知道。(但只有煮熟的时候。)因为他的年龄，我不想吓到他太多，但我也拿起了一个南瓜，用来做塔吉锅。这就好像我告诉他，我给我的汽车加满了酒红色的油，然后开着它去环游法国。

“这不是真的!他回答道——“这不是真的!”——他完全不相信我会把南瓜放进塔吉锅里。我决定避免谈论几步之外的烤奶酪车，因为把奶酪放在两片面包之间的想法可能需要叫救护车。

让人困惑的还有根茎类蔬菜panais(欧洲防风草)，可以说，它在农产品领域是相对较新的来者。当然，它们并不新鲜，但被认为是一种豆类没有忘掉或被遗忘的蔬菜。因为欧洲防风草偏甜，以我和法国朋友一起吃饭的经验来看，他们的味觉并不那么享受(我想是因为它们天生的甜味)，但很多人对根茎类蔬菜不以为然，说它们会让人想起战争。

当我提到，当然很尊重，那个巴黎解放那是在1944年，70年前——在大多数人还没出生之前——那是一段很长的时间。但在一个历史具有特殊重要性的国家(如果你路过报摊，你很可能会发现有瓦莱丽Trierweiler和玛丽·安托瓦内特并排出现在封面上)，我猜对根类蔬菜的厌恶是根深蒂固的，而且代代相传。但我在市场上看到越来越多的人。所以也许将来它们会被称为“记忆蔬菜”?

奇怪的是，另一种没有失宠的根类蔬菜(实际上是块茎)是土豆。我和法国人把他们吃了。你可以买到各种颜色、形状、大小和硬度的鞋子。不知道战后土豆是怎么幸存下来的，但我很高兴它们幸存了下来。

(顺便说一句，那个标志指向了这条线应该走的方向。有时候，让顾客保持秩序是必要的，让小贩保持理智也是必要的。)

不过，有一件事让我感到困惑，那就是人们买普通的、未经处理的磨碎胡萝卜的价格是新鲜胡萝卜的8倍。的胡萝卜沙拉râpées是法国的国菜沙拉，也是吃生蔬菜的地方之一——不是煮熟的(是的，是去皮的)。

但我不介意多花两分钟剥几根新鲜胡萝卜，把它们磨碎。但这就是我祖母所说的“北方佬节俭”，显然比这里所说的要强烈la radinerie．

但我很乐意加入les雷丁(吝啬鬼)在巴黎的市场买苹果的时候，不介意翻箱倒柜土豆条一个cuire(烹饪用的苹果)，这些苹果有轻微的凹痕或凹痕，但味道和皮卡迪的苹果摊贩在他们的摊位上卖的其他苹果一样好。大多数时候，烹饪用的苹果会被用来做另一道法国经典菜肴，le果盘也被称为苹果酱。不像les美女我会挑最大的苹果，这样我就可以少花点时间削苹果皮，然后用这段时间自己磨胡萝卜。

为les不已感恩节就要到了。在美国侨民更喜欢的社区里，一些聪明的小贩在市场上出售新鲜的蔓越莓、整只火鸡和佩珀里奇农场混合馅料(最后一个只是开玩笑……但希望永远存在)，而栗子则受到美国人和欧洲人的喜爱。

一个做私人厨师的朋友告诉我，他从街上的小贩那里买的都是烤好的，他们会在明火上烤。但在巴黎的时髦和(或)高档区，没有多少人站在街角，挤在一辆刷过的超市购物车前，把它当烤架用，在火上烤栗子，然后把它们装在纸锥里出售。然而，一个人可以梦想……

我一定要去看看北非和阿拉伯小贩的摊位，他们总是有一些好奇，比如苦的萝卜的手。我似乎在仔细研究那些埋在绿叶蔬菜和草药中的东西，看看我能在那里找到什么。这周我发现了一种叫做“苦艾酒”的东西，一种用来给著名的饮料．我相信它实际上是苦恼的原因．伙计们告诉我他们用它来做输液这是一种用热水浸泡蔬菜制成的花草茶。他们补充说，它很苦，但对消化有好处。

我一直都不太喜欢吃带刺的梨人物de Barbarie——或者巴巴里无花果)，从多年前我在加州做糕点厨师的时候就有过这样的经历……那天剩下的时间(以及第二天的部分时间)，我都在从手中把这些微小的、微小的带刺纤维拔出来。从那以后，我学会了用叉子刺它们，用刀削它们的皮。不知道为什么我们在法国得到的没有任何带刺的小东西，随时准备攻击，在外面。但自从我用那把镊子度过了人生中难忘的48小时后，我就一直不敢碰它。

更容易处理的是扇贝，在法国，这种扇贝是带壳的，带有橙色的鱼子。当它们在壳里的时候，它们被称为Coquille Saint-Jacques;在美国，我们用这个词来指用他们做的gratinéed菜。(在壳外，它们被称为noix德圣即扇贝的“坚果”或“核桃”。)你买的时候，在壳里称重标价。鱼贩为你打开它们，因为这是一个有点任务，因为这些吸盘比它们看起来更强壮，然后你可以把它们带回家并烹饪。

我不太喜欢加很多酱汁或奶酪的海鲜Coquille沉沉但他们更喜欢简单地在上面撒上融化的黄油和香草。这就是我北方佬的纯朴。但每个人都有自己的喜好，如果你在吃它们，你可以做任何你想做的事。

更容易吃的是法国橄榄。在大多数市场中，至少有一个摊位上有十几种或更多种类的橄榄。克制住买便宜的橄榄的冲动，因为对我来说，它们味道不好(我曾经买过一些，我敢发誓它们上面还有碱液——你不会想吃的)，所以我不再找零钱，在买橄榄的时候拿出一些钞票。最好的是Lucques橄榄，出售时加了一些卤水，以保存颜色(有个正在练习英语的人问我，我的橄榄是否需要一些“脑”)，因为它们很快就会变黑。我的解决办法是快吃。

根据纽约时报在美国，克罗内这个名字指的是巴黎附近的一个小镇，是一位农学家从日本把它们带到这里的。通常昂贵的一个奇怪的东西是十字架。

巴黎的一些年轻厨师已经采用了它们，尽管因为它们价格昂贵(通常每公斤约30欧元，约合2.2英镑)，他们倾向于少用它们。另外，如果你选择削皮的话，煮起来有点麻烦。法国人喜欢削皮，我知道有些人不吃西红柿或土豆皮。这些是当地的生产商生产的，所以不贵。如果你在市场上找到它们，你可以试着做Crosnes和豌豆．或者只是像我一样好奇地盯着它们。

除了食物，你还可以在巴黎的市场上找到各种各样的东西。因为现在是冬天，你可以买到法国产的羊毛拖鞋来保暖。同样的小贩也有帆布鞋，每双10欧元，但没人买。

我有时会在垃圾箱里扫视，看看那些便宜的削皮刀(想着它们在美国能卖多少钱——也在想我能不能在网上卖些外快)，然后在他们提供的所有其他东西中翻找。

谢天谢地，我没有老鼠。但如果我这样做了，我肯定他们会吃得和我这周一样好。