焦糖杏仁饼
暑假结束后，我回到博客，发现它还以为是在度假……而且现在不接受任何照片。我为自己终于找到了一个食谱而感到自豪，这个食谱已经在我的雷达上出现了一段时间，我花了一天的时间烘烤它，拍照，并撰写了这篇文章。这道菜的菜谱很烂，但名字像烟熏焦糖杏仁派，我怎么能不让它吗?这有点像一个项目，但我坚持了下来(以烟熏焦糖和杏仁的名义……)，但当我上传照片时，我的博客上没有任何照片非．
今年出版了半打关于馅饼的好书，但我一直在盯着我的那本新派:经典美式甜点的现代技术．自从我读了《纽约时报》的那篇文章后，我的兴趣就被激发了，烘焙和蓝丝带的搭配关于克里斯·泰勒(Chris Taylor)和保罗·阿奎因(Paul Arguin)，这对夫妇碰巧都是医生，他们有近十年参加馅饼比赛的经验，最终在2017年全国馅饼锦标赛中获得最佳表演奖。他们已经获得了500多个馅饼烘焙奖，所以他们将来会出一本书也就不足为奇了。
新馅饼不是《苹果派à la mode》的派书。尽管这本书的封面上出现了苹果派，但他们的版本更精致，需要更多的工作，而不仅仅是把一碗苹果片堆在两片面团之间，然后烤熟。如果你想要苹果派的底部和顶部一样脆，克里斯和保罗说他们的食谱会让你做到这一点。你需要一台真空真空机器，对于那些欣赏公制测量精度的人(书中包括了体积和重量的测量)，校准你的天平，准备1361克真空真空苹果块。
书中的其他食谱还包括西印度群岛的婚礼馅饼，这是保罗成长的加勒比海地区，里面装满了麝香黑砂糖、香料和干果。意大利李子馅饼配李子和咖啡，听起来很奇怪，想尝尝。有麦芽巧克力榛子馅饼、姜饼腰果馅饼、起泡奶油啤酒馅饼（有自制的流行摇滚乐，食谱也在书中），有花生、香蕉和巧克力片的大猴子馅饼，还有他们制作的现在很有名的花生酱棋盘馅饼，在烘焙比赛中获得了最高奖。哦，他们还发明了一种抗流泪的鲜奶油，可以作为一些馅饼的配料，还有九种口味，从焦糖鲜奶油到卡布奇诺，应有尽有。
暑假结束后，我终于决定放下我的背，不再翻书，用它做一个派。这是一个小项目，但没人会因为干坐着而获奖。当我的博客终于意识到是时候回归正题时，它允许我上传照片。
这本书非常详细，从如何制作、滚动、烘焙馅饼皮开始，用几页纸来回答每个问题，从一篇文章开始完美派皮的秘诀．它包括制作各种派皮的严格食谱，从标准的、姜饼、可可派皮，到全麦饼干、无麸质和阿尔法比特谷物派皮。
我三年级的老师告诉我父母我不擅长遵循指导(罗曼可能也会同意)，这仍然很聪明，但如果你是一个勇敢的派面包师，所有的信息——以及他们的专业建议——都在书的开头。也就是说，我没有使用他们用蔬菜起酥油制作派皮的食谱，所以我就擅自使用了我的标准(而且质量很好)全黄油派皮。
说到这个，在第17页，有一篇文章叫可怕的替换。作者们谈到了他们为了得到正确的结果所做的测试，以及食谱中的配料和数量是如何以及为什么存在的原因，我将在下文中说明未来通讯补充和扩展我的想法。
他们鼓励实验本着这种精神，我用高粱而不是Steen的甘蔗糖浆因为我做的时候手边就有一些高粱冰淇淋用高粱花生糖．我确实有艾雷苏格兰我用的是我自己的派面团食谱。我有很多问题杏仁粉、杏仁酱和切片杏仁。大部分能量都与焯过的杏仁和天然杏仁有关(见上图)。在法国我们没有天然的切片杏仁，至少我没见过。但当我能接触到它们时，我更喜欢使用它们，因为我喜欢更“自然”的外观，我认为它们更有味道，但这可能是心理上的，需要一些额外的探索来回答。
馅饼的顶部是焦糖白巧克力巧克力酱，这是我在法国巧克力学校．焦糖白巧克力最初是他们的一位糕点师犯的一个错误，说实话，当你把它混在一起时，你可能会觉得你做了一个傻瓜。按照作者的方法，你会得到一团易碎的奶油，然后加入热奶油，然后尽量搅拌至光滑。我花了不少心思才做到这一点。
但最终，它来了，我能够驯服大部分未溶解的白巧克力块，屈服于在微波炉中快速几次甘纳许。尽管我尽了最大的努力，还是剩下了一些，被一个过滤器过滤掉了，然后才把它们倒在快做好的馅饼上。
当我说“几乎完成”时，我的意思是因为有很多步骤和技巧可以到达终点线。许多被称为“现代烹饪”的东西往往依靠新的技术和方法来制作。说明书非常清楚、彻底，但我在做这个馅饼的时候还是要注意。
我很高兴地告诉大家，我已经到达了终点线，如果你正在寻找一些富有的东西，不介意一点点的项目，这个派是给你的。原料包括牛奶焦糖酱（您可以使用自制或商店购买），白巧克力，切片杏仁，甘蔗（或其他）糖浆，熏杏仁和泥土苏格兰威士忌。威士忌的烟雾没有经历，就像我希望的那样，所以我可能会在下次潜入另一汤匙进入填补。作者与替代品有一个岩石的关系，并建议他们，所以如果你想换掉东西，这是您自己的风险。但另一方面，他们说你正在创建自己的个性化的食谱，并且是一种创造性类型没有错。
这款焦糖杏仁派绝对属于口味浓郁的那一类。如果你像我一样是那种喜欢山核桃派的人，你会非常喜欢这个。一开始我对它有点不知所措里奇斯，但在它静置了几个小时并稳定下来后，我发现自己一次又一次地切薄片，一次又一次。
烟熏焦糖杏仁派
做派皮
- 1 1/4杯(175克)面粉
- 2茶匙糖
- 1/4茶匙盐
- 4盎司(115克)无盐黄油，切成方块，冷藏
- 3 - 4汤匙冰水
馅饼馅
- 1 1/4杯子（380克）牛奶焦糖酱，(从一个14盎司的罐子)
- 1杯(200克)包装浅棕色糖
- 1/4杯(85克)甘蔗糖浆，(如Steen’s)或其他液体甜味剂，如高粱或金色糖浆(见标题)
- 1汤匙艾雷苏格兰威士忌，（其他建议见标题）
- 3.大鸡蛋
- 2汤匙(30克)黄油，有盐的或无盐的，室温下
- 1汤匙面粉
- 1茶匙香草精
- 1/2茶匙盐
- 3个1/3杯(285克)杏仁片，轻轻烤
用于焦糖化白巧克力甘纳切配料
- 4盎司(115克)白巧克力，切碎
- 1/4一杯加一汤匙(65克)奶油
- 2茶匙艾雷苏格兰威士忌
- 捏盐
- 12烤杏仁，装饰用
做馅饼皮
-
将面粉、糖和盐放入装有搅拌桨的搅拌机中(或者在一个碗中，使用糕点搅拌机或两把刀)。加入冷黄油块，用低速将黄油块切成干的材料，用搅拌机搅拌，直到它们和大鹰嘴豆一样大。加入冰水，搅拌直到面团开始融合。即使使用立式搅拌机，我也要用手把面团搅拌好，直到面团完全混合在一起，以避免过度搅拌。如果面团还需要加水，就加一勺或两勺。
-
把面团揉成光滑的球状后，把它做成圆盘状，用塑料(或者你最喜欢的环保替代品)包裹起来，冷藏至少30分钟。面团可以提前两天制成并冷藏。如果你这样做了，你可能需要让它在室温下静置5分钟左右，这样更容易卷起来。
-
在撒了少许面粉的工作台上，将面团擀成一个14英寸(36厘米)的圆。把它放在一个9 /2英寸(24厘米)的馅饼盘或盘子里。把悬在面团边缘上的面团卷起来，形成边缘，用手指卷起。把生面团冷冻30分钟。
-
预热烤箱至350ºF(180ºc)在一张足够大的铝箔纸上喷上不粘喷雾剂，盖在派面团上，包括面团的边缘和边缘。将抹了油的一面朝下的床单铺在面团上。用砝码填满饼皮，烘烤约40分钟，直到饼皮部分烤熟。去掉重物和锡纸，把饼皮放在铁丝架上冷却。把锡纸留到烤馅饼时用。
用来做馅料和上面的巧克力酱
-
在食品加工机的碗中，放入牛奶、红糖、甘蔗糖浆、威士忌、鸡蛋、黄油、面粉、香草和盐。过程,直到混合。(如果你没有食品加工机，请参阅使用搅拌机的说明。)
-
将烤好的杏仁均匀地放在上面，搅拌一两次，直到杏仁部分破碎并融入馅料中。你可能想脉动一次，然后搅拌，然后再次脉动，这样它们就均匀地融入到填充物中。
-
把馅料倒进饼皮里。将铝箔纸切成条状，用它们来制作在派皮周围和上面的护罩防止它在烤箱里烤过头。把馅料刮到烤好的派皮上。(多余的馅料可以放在烤模或奶油蛋羹杯中放入烤箱烘烤。)
-
烘烤派，直到两侧膨胀，当你扭动派的时候，中间仍然会轻微晃动。我的花了22分钟(原来的食谱说45分钟)，所以在20分钟左右开始检查。把派从烤箱里拿出来，放在铁丝架上。将烤箱温度调低至120ºc
-
为了做焦糖白巧克力做上面的甘纳许，验证一下烘烤白巧克力之前，烤箱的温度是250ºF．你可以让烤箱门开着，加速冷却。
-
将白巧克力放在蛋糕盘或馅饼锡中。煮白巧克力约12-15分钟，在烘烤过程中搅拌，直到白巧克力是深的金黄色，但不烧。（在帖子中看到图片。再次，最好依赖视觉线索而不是严格的时代。）它会易碎，这是正常的。（提交人说要把它烘烤30分钟，每十分钟搅拌它，但矿井烤得更快。我用Lindt白巧克力和品牌可以变化。）虽然白巧克力烘烤，请在小平底锅或微波炉中加热奶油直到它几乎沸腾了。
-
当白巧克力准备好后，加入热奶油和盐，用灵活的硅胶抹刀将碎白巧克力捣碎，直到所有(或大部分)白巧克力溶解。如果有很大的顽固部分，要么把混合物转移到一个微波安全的碗或量杯，并以10秒的间隔快速搅拌一两次，每次搅拌，直到它融化。或者在小平底锅里用小火加热，不断搅拌。 尽管你尽了最大的努力，少量的白巧克力碎屑可能会残留下来，这很好。用滤网将甘纳切滤入小碗或量杯，然后加入威士忌搅拌。将甘纳切均匀地倒在馅饼上，然后将熏杏仁均匀地排列在馅饼顶部，形成一个圆圈。在切片和上菜之前，让馅饼冷却到室温。
笔记
外表和声音都是神圣的，我愿意为一片而杀，但如果我能把它放在一起做这个该死的!!!!干得好，大卫!
有几个步骤，但它们都被分解成组件。如果你想“随心所欲”，你可以在涂了黄油的平底锅里烤馅料，然后把它切成方形(你可能想先在平底锅上垫一层锡箔纸，这样有助于把馅料拿出来)，然后在上面放上冰淇淋……如果你不想吃得像Monty那样完整的话!; ）
我害怕做这个，因为它有我喜欢的一切，甜的，咸的，焦糖和坚果，会坐在电视机前，吃一整碗的馅料。
我有一个感应式炉灶。把白巧克力放在一个平底锅里，放在一个非常低的位置，让它煮（大概融化），偶尔搅拌，直到它变成正确的颜色，这样会有效吗？我相信它不会燃烧，但我把奶油搅拌成融化的巧克力而不是固体会有问题吗？
我从来没有在炉子上做过，所以我不知道，因为我没试过。我想直接加热会使它燃烧。因为烤箱已经打开了，所以不确定在炉子上做有什么好处，但如果你真的尝试过，请告诉我们它是如何工作的。
你好，大卫，请问平底锅要多大，要擀多厚?
我的是标准尺寸的24厘米，但我把它加到了食谱里。我没有测量厚度，但如果你把它擀成我提到的尺寸，它就会达到预期的厚度。
嗨，大卫，我们这个月在普罗旺斯。我疯狂地拍下了我们正在买和吃的美味食物。今天我们去了Apt的大市场，明天去了Coustellet真正的农贸市场。对于一个美食家来说，这里简直太棒了。我特别喜欢你们关于市场经验的视频。
大卫，
你是个邪恶的人。我一看到照片就买了这本书。
现在有一个关于派食谱的问题。你能把巧克力放在微波炉里融化吗?
你可以把它融化，但不要认为你可以用微波炉把它烤焦。如果你尝试一下，请告诉我们结果如何。
我想我会来一些，因为即使是我，这个喜欢挑战的人，也认为这有点太——但哦，太诱人了。谢谢你！
我很想用一些切碎的烟熏杏仁来做馅料而不仅仅是作为装饰，也许还可以把盐移到其他地方。你考虑过这个吗?我很喜欢你的建议，在鲜奶油里加点。
我没有，但是烟熏杏仁是咸的，所以如果你试着用的话，我会试着在使用之前尽可能多地抹盐，在食谱的馅料部分省略盐。
喜欢杏仁，喜欢派，和我结婚51年的丈夫一起喝拉弗格(laphaig)，但读到这篇文章让我牙疼。
我之前做过焦糖白巧克力，这个看起来棒极了。不过我不喜欢威士忌……不喝会毁了它吗?
如果你愿意，可以不写。
大卫，这听起来太棒了!我要为感恩节做一份。XO
这看起来和听起来都很不错。你觉得你可以用Valhrona Caramelia巧克力，而不是焦糖白巧克力吗我觉得焦糖白巧克力非常甜?
作者并没有真正建议调换配料，我也不知道焦糖巧克力，它似乎是一种加了焦糖的牛奶巧克力。但如果你想成为流氓，你也许可以在上面倒一杯黑巧克力。
这是一个项目。我知道我会喜欢的。
我收到了一大袋精美的俄勒冈榛子。你觉得我能轻易把杏仁换成它们吗?
我没有试过，但我肯定会有用的。如果你使用它们，请反馈!
我通常都准备好迎接挑战，这次肯定是我的挑战。但是。如果没有这个要求很高的例子(我一直在用你的食谱)，就有这么多美味，值得吗?这可能是一个不公平的问题，因为你的外交技能必须处于最佳状态，但真的....你能再做一次吗?
这是一个非常美味的馅饼。实际上，我花了时间为读者详细解释事情，加上我自己的笔记和烘焙时间，这与书中的内容有所不同，所以这看起来更像是一项工作。我会再做一次，但我可能会在里面加入更多的威士忌，可能会把红糖减少到3/4杯，然后用法芙娜白巧克力，这种巧克力的可可脂(我认为)比普通品牌的多，融化得更好。做派可能看起来工作量很大，但基本上就是做派的外皮(这是做任何派都必须做的)，做馅(你只要在食品加工机里快速搅拌就行了)，然后在上面做白巧克力甘纳许。
嗨，大卫，我对Valrhona Dulcey上瘾，我家里有很多。有没有想过节省一些时间，用它来代替白巧克力的褐变？谢谢你的食谱！
对不起，刚才看到有人问了一个类似的问题。不需要回应！
我被黄油的尺寸弄糊涂了——我通常看到一汤匙黄油相当于14克左右，但你有四汤匙=115克，两汤匙=55克。汤匙的尺寸正确吗，还是公制重量正确？
在3个测量系统之间切换(如果我们都能决定，一劳永逸地……)-修复!
我的…这看起来颓废，绝对不可抗拒的金棕色外壳，甜焦糖馅和坚果。
这绝对会成为我今年秋天要做的事情!!
有一件事一直困扰着我，那就是在预烤面包皮的时候，面包皮会塌下来。我使用全黄油食谱，和你上面的食谱差不多。我已经立即烹饪，冷冻，冷冻，等等，当成品是黄油，并下降死片状脆，我的意思是总是剥落的边缘，玻璃耐热玻璃，挞锡，陶瓷盘子。
我用豆子，多层锡箔，几乎每种方法我都试过了。
如果你有什么建议，我将不胜感激。它是如此令人沮丧。至少这些年来，它已经变得很漂亮了……
听起来你做的(或已经做的)每件事都是对的。所以我认为唯一的问题可能是黄油。由于黄油含有水分(约20%)，也许你使用的品牌含水较多，所以如果你住在水较少的美国，试着改用“欧洲风格”的黄油。或者可以尝试使用起酥油或猪油的食谱，因为这两种脂肪都是更稳定的固体脂肪。如果你有机会去看他们的书《新派》里面有关于如何制作和烘焙派面团的非常详细的描述你可能也会觉得很有趣。
非常有趣的是欧洲和美国的黄油含水量。一直想知道欧洲黄油的稳定性是否也有助于饼干烘焙的结果?
爱死它了。美好的食谱!谢谢分享!