奥图兰吉炸豆配酸豆，羊乳酪和漆树

68条万博ios客户端评论-05.11.2010

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当最近的火山灰云残忍抢走了我的假期离开了我，我不仅为自己不能漂洋过海而生气(让我告诉你，没有什么比从行李箱里拿出一件没用过的泳衣、凉鞋和防晒霜更令人沮丧的了)，还为自己将错过和他共进晚餐而难过Yotam图蓝基在他的餐厅,图蓝基．我给他写了一封粉丝信，在同意进行精神病学评估和通过金属探测器后，他同意和我共进晚餐。

我迷上了他的第一本书，特别喜欢他的淡盐脆杏仁巧克力涂层的佛罗伦萨人这是我在蛋糕底部光滑的巧克力涂层冷却的那一刻很难完成的。

通常在翻阅一本新的烹饪书时，我会把一些吸引我眼球的东西收藏起来。就像他之前的书一样，如果我把所有我想尝试的食谱都收藏在他的新书里很多在美国，我的这本书会是原来的两倍大。

这本书没有甜点，这一点我原谅他，但充满了素食食谱，这是自然的，因为他的食物严重依赖于大量使用新鲜草药、粗犷的烤蔬菜和大量令人兴奋的调味料。虽然这有点cliché，但这是真的，你永远不会错过任何这些食谱中的肉。因为很多人都是依靠锅里的焦糖化，烤箱烘焙，用大量的手和异国情调的香料来满足他们的口味。

但是他的食谱炸豆配酸豆，羊乳酪和漆树菜谱一出现，我就被吸引住了对母亲的回忆他把利马豆放在融化的牛油里烤，让它们外酥里嫩，像小椭圆形薯条．尽管它们比我吃过的任何薯条都好吃得多。我想起来了，也许我该回到肉店去，再碰碰运气，买一些牛肉的脂肪再给他们一次机会。

黄油和橄榄油都不会给你带来同样的让豆子变硬(和硬化动脉)的效果，但我从碗里拿出最脆的豆子吃了，然后把它们扔进枯萎的酸豆和葱里。我惊讶于它们的美味。

除了还没有学会用一个足够大的锅来煮豆子，我也从来没有想过用平底锅煎豆子，这是我将来要记住的一种技巧。

我确实焦急地等了几天才着手做这个食谱。我的食品柜里什么都有，包括扁豆Tarbais著名的加斯科尼白豆。(对于在美国的人，我推荐牧场中意bean)。酢浆草在法国很常见，所以我在市场上买了一束。但是，当然，我少了一种原料:漆树。

我知道，我知道。谁也想象不出来不在他们的柜子里放一只漆树。但因为是星期天下午，巴黎几乎没有什么店开门，我只好等到第二天。然后我想起了我最喜欢的阿拉伯语epicerie*是开着的，我飞快地骑着自行车过去了，以免别人和我有同样的想法，在我之前把漆树都吃光了。

扫视香料区，我找到了漆树。但只有一公斤(2.2磅)的袋子，我认为这有点多，因为食谱只要求2茶匙。幸运的是，我很顽强，趴在满是灰尘的地板上，把所有的香料都翻了个遍，终于找到了一个大小比较合理的袋子，把它带回家，里面有一大块香料羊乳酪这是我从商店的盐水里捞出来的。幸好我还记得，因为就在那时我意识到这是我家里没有的另一种食材。

漆树在某些菜里加入古怪的水果味，比如蔬菜．就像孜然粉和八角茴香一样，当它几乎不存在的时候，它是一种很好的味道。太多是压倒性的。但我只花了1.5欧元，现在就有了一年的漆树供应量。

(这很有趣，因为我记得我以为漆树是一种长着毛茸茸的红色茎的植物，生长在纽约黑暗的地下地铁里。二十年后的今天，我趴在巴黎的地板上寻找它。不幸的是，事情变成了这样…)

有一样东西你可能很难找到，那就是酢浆草。有时它被称为“酸草”，因为当你吃它的时候，很难不皱起你的脸。它值得品尝，因为它有一种相当独特的柠檬味，而我不常喝。法国人通常会把它切成酱汁，尤其是奶油酱汁，以配合酱汁的丰富性。

在法国一定要小心，因为这个词oseille不仅仅是指酸rel;它也是钱的俚语。(类似于英语中的“Rolling in dough”。)这可能看起来很奇怪，直到你看到墨绿色，这可能是为了让人想起美元，我们称之为“绿背”。我不知道这个概念是如何跨越大西洋的，也不知道为什么我们把钱叫做“面团”。(我想知道这是不是真的，因为如果是的话，我的冰箱里装满了它)。但如果真有赚钱的秘诀，那我就是在浪费时间手脚并用地爬来爬去，在满是灰尘的香料箱里分类，而阿拉伯女人却用奇怪的眼神看着我。

我当朋友Yotam用菠菜和双倍的柠檬汁代替酸橙汁。或者我冒昧地说，你可以用飞速上升(芝麻菜)或者芥菜，我想。

没吃到漆树的人，可以试试烟熏辣椒粉。虽然我有很多剩下的，我很乐意分享但你得向我卑躬屈膝。也许还可以做个智力测试。

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炸豆配羊乳酪，酸豆和漆树

改编自很多Yotam的原始配方是将豆子浸泡在大量的水中，加入两汤匙小苏打。一些豆类纯粹主义者对在水中加入小苏打嗤之以鼻，但对于那些生活在水中富含矿物质的地区(如巴黎)的人来说，我会像当地人一样，在烹饪水中加入大量小苏打。豆子应该煮到变软，但不要煮成糊状。煮的时间不同，但不要让水起泡沫。对于小葱，我用了cébette(它在法国经常有各种各样的名字)，你可以在香草乳清酸配方。可以用葱花、绿蒜或类似的葱。在这篇文章中，我提到了一些可能的漆树和酢浆草的替代品。

1磅(450克)大白豆干
可选:捏小苏打
8葱或葱花，纵向切成3英寸(7厘米)长的棒状
1丁香大蒜，去皮,剁碎
7盎司(200克)酢浆草属，切成1英寸(2厘米)长的丝带，加上一点额外的装饰，切成非常薄的条
1／2茶匙海盐，再加一些调料
1又1/2汤匙鲜榨柠檬汁
5盎司(150克)羊乳酪
2茶匙漆树
一把新鲜香草，比如山萝卜，莳萝，薄荷，或平叶欧芹

煎豆子:

1/4杯(60毫升)橄榄油
4汤匙(60克)黄油，(见注)

将豆子冲洗干净，并分类去除任何异物。
放入一个大锅，盖上大量的水，静置一夜。
第二天，在水里加一点小苏打(如果你住在硬水地区)，把豆子煨到刚刚变软。根据豆子的不同，烹饪时间可能短至30分钟，也可能超过一个小时。如有必要，再加水。
煮好后，沥干水分，倒入橄榄油中搅拌，橄榄油可以防止豆皮剥落，再加一点盐。
接下来是炸豆子:你需要把豆子一层一层地煎熟，根据煎锅的大小做一个粗略的计算，在锅里加热一部分黄油和油。一旦热了，加入足够的豆子，让它们在锅里均匀地摊成一层。
炒豆子，不要搅拌太多，这样豆子会变黄，底部会起水泡。几分钟后，稍微搅拌一下，翻转一下，继续煮几分钟，直到它们都烤焦了。完成后，把豆子转移到碗里，以类似的方式煎剩下的豆子。
当你做最后一批的时候，在烹饪的最后一分钟，加入葱，大蒜和酸豆。煮到绿色蔬菜刚刚枯萎，这还需要一分钟左右的时间。关火，把其他豆子放入锅中，搅拌，然后加入1/2茶匙盐。冷却至室温，或稍热。(如果你的平底锅不够大，你可以把所有的东西放在一个大碗里混合。)
冷却后，搅拌柠檬汁和漆树，然后粗略地切碎新鲜的香草，混合到豆子中。把羊乳酪碎在上面，就可以享用了。