法国的糖
研究法国食谱的面包师被其中的糖难住了，因为这些糖与其他地方的糖并不一定相同。法国所有的超市都卖白砂糖还有一些未经提炼的糖，比如cassonade这是食品杂货店的库存，而且很容易买到。在美国和其他地方，面包师经常需要四处寻找相应的糖。
法国棕色的糖是相当多样化的，并不总是整齐地适合替换。一般来说，如果你的食谱需要红糖在美国，你可以使用潮湿的卡索纳德糖(cassonade)、vergeoise或任何未经提炼的琥珀色无颗粒糖。为了便于描述，湿红糖是一种如果你捏它就很容易结块的糖。结晶糖是粒状的，或自由流动的，很容易倒。
为焦糖化，需要使用精制白糖;未经精炼的糖中的杂质会导致结晶。在糕点界有一些争议，从甜菜中提炼的糖，在法国大部分的糖都是甜菜，如果你试图使它焦糖化会给你带来困难。但我没有遇到任何问题。
在文章的最后，我列出了一些法国以外的地方，在那里可以买到这些糖和其他东西。根据你住的地方，你最好的办法是在网上搜索，或者找一家专门为专业人士或专门的家庭面包师提供烘焙原料的商店。还有各种糖公司和网站的链接，你可以在那里了解更多关于这些糖的信息。
Sucre cristallise或Sucre crial
这是普通的白糖，它的晶体比我们想象的要大一点砂糖在美国。你几乎可以在所有的烘焙和烹饪中使用这种糖。
Sucre monmoule和Sucre en poule
这种糖的晶体很细。在美国，这类似于所谓的超细或贝克的糖。在其他国家叫做castor或施法者糖。它细腻的质地意味着它融化得很快，会给许多蛋糕、蛋白霜和饼干带来更细的面包屑。
你可以通过在食品加工机或搅拌器中搅拌几次砂糖，直到它变成更小的晶体来自己制作。
Sucre糖渍
对美国人来说，这被称为粉或细砂糖，在其他地方叫做糖粉．添加高达3%的玉米淀粉以保持其自由流动。(在法国，使用二氧化硅。)你可以自己制作糖粉，方法是将砂糖在食品加工机或搅拌机中搅拌至成粉。它可以无限期地保存在罐子里，但容易结块，所以最好是小批量制作或根据需要制作。
一些面包店使用不融化的糖粉，即使在蛋糕和馅饼上筛上几小时，糖粉也不会溶解。这是很难找到的，可以位于迎合专业人士的商店。亚瑟王带着一个，叫做白色的糖．它的口感有点奇怪。
Sucre pour confures或Sucre glifiant
这种特殊的糖添加了苹果果胶和柠檬酸，被用作制作果冻和果酱的速煮糖，尽管有些人也用它来制作水果酱汁。Oetker博士就像这样圣路易．据我所知，这在美国是没有的。
Sucre vergeoise
这种红糖是由甜菜糖制成的，是一种白色的精制糖，上面喷了一种深色的糖浆，使其重新变成棕色。有些还添加了香草。Sucre vergeoise可在金发女郎(光)或布伦(黑暗)。它可以用在任何需要红糖的食谱中，而且晶体比红糖更均匀cassonade，虽然我更喜欢真正的cassonade。
这种糖有点难找。它在法国北部更受欢迎，那里靠近比利时。最广泛使用的品牌是Beghin说而且圣路易．
如果美国菜谱需要的话红糖，你可以用这个代替它。
Cassonade
这是一个自然红糖它是由甘蔗糖精制而成的，所以口感湿润，块状，可能有小瑕疵。大的颗粒状晶体很容易找到，但要找到潮湿柔软的品种就比较难了;最常见的湿式卡颂酱是按品牌出售的爸爸．它以cuivree(光)或ambree(黑暗)。
颗粒版本的cassonade类似于粗红糖的一种，夏威夷洗糖，Sucanat,未加工的糖，在法国以外的地方可以买到。
就像sucre vergeoise以上,潮湿cassonade可以用在需要红糖的美国食谱中
苏克雷·德·康恩完满
这是未经提炼的红糖有时颜色比cassonade而且vergeoise这是自由流动或微粘性。它在天然食品和专卖店有售，可以在所有食谱中代替红糖，也可以在大多数食谱中代替白糖。(不制作焦糖,例如)。部分加工过的糖，比如sucre roux，红糖的一种,黑砂糖属于这一类，尽管这是一个无人区，许多天然的棕色甘蔗糖都属于这一类。
白葡萄酒或苏克雷白葡萄酒
如果你想在食谱中使用甘蔗糖，这是白糖或半白糖(部分精制)粒状蔗糖．因为法国的大部分糖都是用甜菜糖制成的，所以大多数超市都买不到。蔗糖可以在天然食品商店中找到。
Sucre vanille
这是小包(8克)的香草味糖，你会在法国食谱中看到。Vanihe而且Oetker博士是知名品牌。袋装的欧洲香草糖在亚马逊．
你可以用8克糖和一茶匙香草精或香草豆沙(或根据口味)来代替食谱中要求的每包香草糖。
Sucre en morceaux
这指的是方糖，或做成各种形状的糖。你可能不会在食谱中发现它们，尽管有些人喜欢在烘焙前把它们压碎在馅饼、蛋糕和饼干上，给它们一个脆脆的顶部。有白糖和黑糖(未经精制)制成的。
苏克雷在谷物
这是大粒度的珍珠糖，用于纹理和装饰(必要的chouquettes)，在加热下不会融化。
在美国，你可以在亚瑟王而在ChefShop．苏克雷在谷物在法国很难买到，但在烘焙用品专卖店和斯堪的纳维亚特色用品商店都能买到。在巴黎，你可以在这里买到珍珠糖g . Detou．
更多关于糖的信息和相关链接
红糖的区别是什么?(周)
红糖的一种糖(维基百科)
Turbinado糖(维基百科)
粗糖糖(维基百科)
Sucanat(维基百科)
健康的甜味剂(天然糖和甜味剂)
路易(法国糖)
亚瑟·贝克国王商店(发酵糖)
Ethiquable(公平贸易糖，法语)
改变生态(公平贸易糖)
爸爸(法国糖业公司)
Beghin说(法国糖业公司)
Sucre维基百科(法国)
糖(库克的同义词典)
印度树糖
(亚马逊)
