Paroles de Fromagers的奶酪制作课

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做一个旅游.事实上,我在巴黎最喜欢的事情之一就是“打游游客”,这意味着你可以在镇上做一些有趣的事情,而不是像当地人一样生活,并留在家里做文书。当我的朋友简到时,星星对齐拉菜烹饪学校,我都想拿一个奶酪筹集的课程假释de Fromagers在巴黎。我去过法国各地的很多奶酪制作洞穴,但从没去过巴黎。所以我们注册了。

与巴黎的许多其他奶酪商店不同,假释de Fromagers没有架子和货架,奶酪过载。但他们仔细编辑的选择令人印象深刻,在我们等待我们的情况下令人印象深刻教授到达时,我们惊叹于柜台后面令人难以置信的奶酪。我特别感兴趣的Tomme à我们的一切,奶酪用类似坡道或绿色大蒜的葱漂泊,这使得一个令人难以置信的pesto这是我在瑞士学到的。但我们不是去购物的但我会回来的!-我们是去做奶酪的

友好的共同主Romain Ricciardi.很快就在他的店里跟我们打招呼,然后带我们去吃他们的奶酪洞穴(酒窖),在供顾客享用之前,可以看看各种正在成熟和整理的奶酪。包括罗曼和老板皮埃尔Brisson说英语和法语,课程以任何一种语言给出。英语的课程是两个小时的时间,包括制作奶酪和黄油,并在最后品尝奶酪和品酒。法国课是三个小时,没有奶酪品尝,罗曼说是因为法国人已经品尝了大量的奶酪。

此外,当地人不会像游客一样在一周的行程中安排那么多东西,所以罗曼告诉我们,英语课程更短。(他没有提到,但对于我们这些工作的人来说,不管我们说什么语言,两小时的课程更适合我们的一天。)由于越来越多的海外游客回到城里,那天只有我们两个人,我们的课堂是法语和英语的混合语言,罗曼可以轻松地在两者之间切换。

我们洗好手,穿上奶酪制作者的传统橡胶围裙,罗曼将一壶生牛奶倒入平底锅,大约有4升。他轻轻地把它加热到38ºC/100ºF,当它达到这个神奇的数字时,添加了一点压力凝乳酵素),让牛奶静置直至凝固。这一过程模仿了奶酪的发明,当时人们用动物的胃制成的袋子储存和运输新鲜牛奶,在某种程度上- 当他们到达目的地时,他们打开了它们,发现里面的牛奶已经凝固到奶酪中。

虽然一个人可以在视觉上讲述牛奶凝固时,罗马队做了一个好奇的测试,滴在牛奶顶部的塑料杯,在将其滴在表面之前旋转。如果在释放它后,它会在表面上旋转,牛奶还没准备好。当它停止旋转时,牛奶已准备好切割。

当制作较大尺寸时,法国奶酪有时被称为Tommes,这是来自阿尔卑斯山地区的压制奶酪的总称,例如Tomme de Savoie.Tomme德庇里牛斯山Tomme des Bauges.或者更少地特别地,Tomme de Montagne(山)所以也许是一个人可以打电话给我们制作的东西娇小的Tomme de Paris?然而,我们在Belleville的脚下,这是一个比山更多的山丘。

大多数汤米·至少几周或几个月,但有些是几年。人们倾向于认为旧的奶酪更好,我也这么认为,直到我参观了Comté的洞穴并尝到了年轻的Comté和乳酪乳酪蛋白队,他们宁愿像年轻人一样吃,更柔软的奶酪仍然有新鲜牛奶的味道,而老奶酪有更多的浓缩口味,并且是坚果和咸味。

年轻的和老的奶酪都不好。这取决于个人口味。如果你尝过9个月大的婴儿布里干酪黑色它是脆的,呈深棕色脑袋,如此高度酸性,最多发现奶酪不吸引人......是善良的。(如果你想像当地人一样生活,那么我所做的那样,那个地区的人都将它浸入咖啡,味道味道。)我们大多数人更喜欢年轻人Brie de Meaux.那是两个月大的,但他们自己和幸运的是,有很多奶酪。

牛奶将罗曼塞进牛奶刀和厨师的刀子将凝固切成较大的碎片后,然后让它们休息几分钟,然后将凝乳再次切成较小的比特。

在平底锅中有很多液体池,但随着他将凝乳转移到衬里的过滤器中纱罗(Muslin布料),他轻轻按下模具的顶部,以表达更多的乳清。当简询问乳清也可以用于,是一个奶酪师,罗马提到了瑞典,我记得我曾经访问过的奶酪师西西里用乳清做了新鲜的乳清干酪,这是我吃过的最棒的乳清干酪。

但罗马还提到运动员有时喝多云,粘稠的乳清,因为它在蛋白质中非常高。这听起来不像我的一杯茶,因为我不是一个运动员,我将坚持通过瑞典填充的cannoli来获得我的乳清。

除了想知道与乳清有什么关系,为了你也想知道,“为什么奶酪如此昂贵?”使用的加仑牛奶被使用的牛奶进入了一(1)个小圆的奶酪,最终适合罗马的手掌,在这篇文章的顶部显示。这不是完整的,但我们品尝了它,它有一个奇妙的哺乳酸味,当然,奶奶强烈地品尝了乳制品牛奶。

然后我们转向黄油。法国大多数液态重脂奶油的脂肪含量约为30%,比美国同类产品低几个百分点。但法语crème fraîche是另一回事,即使是最铁杆的节食者也会屈服于法语crème fraîche的浓郁奶油魅力。奇怪的是,我找不到一个表示“节食者”的法语词,而我的拉鲁斯字典也只是给了我一个变通的词——这个词相当冗长Personne qui suit le régime,这是一口口。但最好不要谈论饮食和Régimes.当周围有法语crème fraîche时。这很难说出现。

Romain舀出一些奶油,将一些Crèmefraîche煮成一个碗,他说的脂肪约为45%至50%。

当他鞭打象牙色奶油,很快就开始变黄,他抱怨......

不到30秒后,奶油继续变稠,失去了一些光泽,但通过露出越来越大的乳脂块来弥补,直到……

…黄油聚集在搅拌,因为大多数的水被删除,看起来像一个错误,大多数忙碌的专业面包师曾经生很多奶油重型混频器之前看到当他们离开机器无人值守高速着急的事情,结果回来时看到一大碗粘稠的奶油。(小贴士:加入液体浓奶油会使面团平滑,除非奶油太稠。)

当我问它染上了漂亮的金色时,罗曼说它是自然化学反应.牛的颜色还取决于它们吃什么,它们是什么品种。

他轻轻揉了揉黄油,想把更多的水弄出来,然后问我们是喜欢加盐的、半加盐的还是不加盐的黄油。我没等简回答就说:“加盐!”于是他揉进了一些盐晶体。

你认为二十年后,我知道法国有三种类型的黄油(虽然作为旅游的颠倒是你预计你没有知道一切......);甜香槟(无盐),黛米塞(半盐,上涨3%)选取(我知道最后一点是我的最爱。但还有很多东西要学。

我自己尝过了一点黄油,它真正精彩,丰富,甜美,奶油新鲜和脆脆,但它甚至更好的小麦 - 黑麦酵母面包麻美面包店就在街那头。

简和我以品尝奶酪结束了我们的课程,谢绝了葡萄酒——因为(不幸的是)我们并不是真的在度假——但沉迷于24个月的陈酿伯爵那是坚果和丰富的,和切片销售商罗曼说,人们不再那么喜欢这种奶酪了,因为市场上有太多的工业版本,他们忘记了手工版本有多好。另外两个是一个小按钮Mâconais.,一个小部分干山羊奶酪,带有略微奶油的中心,和Soumaintrain这是一种来自勃艮第(Burgundy)的奶软奶酪,有巴氏杀菌和非巴氏杀菌两种版本,他提供的楔形奶酪是支持生牛奶奶酪版本的有力论据。

当然,奶酪很好吃,但我特别惊讶于黄油的美味。法国不缺好黄油,这是肯定的,我吃过很多但这个更好吃的是超级新鲜的,很难打败它,尽管打败它是制作黄油的方法。

假释de Fromagers
大庙郊区街41号(十号)
Métro:république或goncourt

Paroles de Fromagers的奶酪制作课
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23日万博ios客户端评论

  • 莱斯利一个安徒生
    2021年10月19日下午3:29

    我很喜欢你的博客,谢谢分享。希望我能陪你一起旅行。回复

  • 沃伦洛波
    10月19日,2021年3:51 PM

    很高兴告诉大家,我在2018年参加了PdeF的奶酪品酒会,非常棒。多年来,我在巴黎参加过其他几次品酒会,我知道该寻找什么,我可以证明,这次体验确实非常特别,与其他的品酒会不同。之后,我在店里买了一些特别的样品,第二天中午在公园里吃了半条法棍面包和腌菜。回复

    • 2021年10月19日下午4:41
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      很高兴你去了!他们非常好,这是巴黎的特殊体验确实......回复

  • 弗兰科
    2021年10月19日下午4:02

    我过去也做过奶酪,这是我现在仍想重拾的爱好——尽管近年来,烘焙面包占据了我的时间,就满足而言,更直接……

    这一切说,我真的喜欢滴眼杯的小费,看看牛奶是否套装!杰出的!回复

  • 格温Ganjeau
    2021年10月19日下午4点34分

    我不断地嘲笑一个简单的成分,牛奶如何变得如此巨大地改变。魔法。

    在看到一个迷人的文章后,我在大约10年前开始制作黄油,这是一个厨师为服务做了一天的黄油,这是如此美味,他继续这样做。他决定宝藏应该是一座特殊的船只,所以他制作了特殊的美味油菜。然后他认为可爱的黄油菜比餐具更漂亮 - 这是新的菜肴。然后平躺和当然的眼镜。因为他有一天制造黄油,他的用餐室被转变为。我尴尬地说我不记得厨师或餐厅的名字。它相当像我脑海中的童话故事。

    而且,自制的黄油是送给主人的最好礼物!做起来很容易,接受起来也很开心。回复

    • 10月19日,2021年4:39下午4:39
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      是的,在奶酪的世界里,牛奶是如何以如此多的方式转化的,这是相当了不起的,而且它们都是如此不同!回复

  • 玛格丽特K布拉德利
    2021年10月19日下午4:41

    请知道,乳清非常适合做面包、汤、豆类等。回复

  • 卡洛琳
    10月19日,2021年5:34 PM

    这篇文章让我流口水了!
    你提到法语中没有简单的“饮食”一词,我一直在想,你的法国朋友和熟人是否和我在美国西部的圈子里一样,对特殊饮食或饮食限制有同样的关注?也许在以后的文章中会有一个主题……
    上个世纪(!)我曾经常常享受规划,并达到坐下的多道菜晚餐派对,但现在这是一个痛苦,因为有这么多不同的饮食/不喜欢解决。在类似的静脉上,法国医疗系统是否给予同样健康的饮食指南(包括日常葡萄酒消费,限制饱和脂肪等)作为美国?没有人能告诉我1杯葡萄酒后的科学在哪里限制,如果欧洲女性被告知,我会感到惊讶,嗯?回复

    • 2021年10月19日下午6:07
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      很难一概而论,但我遇到的很多法国人(包括医生)都经常谈论胆固醇。我还住在慧俪轻体(Weight Watchers)分店附近,看到人们去那里。所以像其他国家一样,人们也有他们的担忧,许多人也谈论想要减掉几公斤。

      Many ads for foods and fast-food restaurants carry a warning about eating and snacking, and recommend exercise, but I haven’t looked up any health guidelines (esp. in regard to a one glass of wine advisement) although I am sure they have them. Wine has been demonized for a while (I wrote about that in Drinking French) and the health minister took再次以坚强的姿态喝起酒来,这并不受欢迎,尤其是在一个有很多酿酒商的国家(!)回复

  • 贝基R。
    10月19日,2021年5:38下午5:38

    玛格丽特是对的!乳清面包很棒,我也用干乳清。它给它奶油质地和味道。回复

  • 莱拉罗布森阿姆斯特朗
    2021年10月19日晚上7:09

    我也制作简单的奶酪。你的博客总是很有趣阅读,特别是这一人们令人着迷。谢谢回复

    • 2021年10月19日晚上9:21
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      谢谢!Cheesmaking实际上很简单,虽然好奶酪是很多知识和经验的结果,但是让奶酪带着罗马制作很有趣。很高兴你喜欢读它:)回复

  • 卡洛琳
    2021年10月19日晚7:44

    我有一次去一家非常高档的餐厅参观,那里的厨师正在用新做的水牛芝士里剩下的乳清来腌羊肉。据他说,乳清对肉有软化作用。回复

    • 10月19日,2021年9:23 PM
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      有一些牛奶炖肉的食谱(包括通常含有牛奶的肉酱),这可能证实了厨师告诉你的。但有趣的是,人们吃/喝乳清是为了增加人类的肌肉量,但它和羊肉一起被用来分解肌肉,使肉变得更嫩……回复

  • rrose.
    2021年10月19日晚上10:17

    我意识到你不能在这里经过所有的砍伐步骤,但我知道你如何或当你增加了确定你正在制作的奶酪的因素。你也留下了它的年龄或者把它带回家吃新鲜的奶酪。你做了什么样的?自法国有很多不同的类型,我一直想知道每个村庄的文化或款待他们的奶酪。无论如何;)听起来很有趣,像法国砍刀班会是一个旅行必须做的!回复

    • 2021年10月20日上午9:10
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      我已经参观了一些乳酪乳酪和写道制作制服制作Comté.和访问一个奶酪成熟的洞穴所以你可以看到不同的过程。我们做的奶酪,我们留在了那里,但帖子里的最后一张照片显示的是5天前做的奶酪,仍然在流失和老化。

      在法国,陶器决定了关于奶酪的很多,例如使用牛的品种,他们吃的东西,以及环境的条件等等。两个推荐的书籍解释更深入的东西DK法国奶酪奶酪底漆(重点关注世界各地的奶酪)回复

  • 桑德拉
    2021年10月19日晚上11:07

    听起来超级有趣。当我住在诺曼底时,我第一次品尝到无盐黄油,我认为它是天堂。我是吃威尔士黄油长大的,它很咸。现在住在加拿大,我发现那里的黄油很淡,我们几乎没有进口的黄油。回复

  • 苏珊
    2021年10月20日上午5点02分

    死! !我也喜欢加盐的咸黄油。回复

  • 朱迪
    2021年10月20日晚8:26

    我喜欢在厨房里制作自制黄油。在该地区的一些美妙的奶油,如果用毛巾覆盖搅拌机以捕捉泼溅物,那就拿着肚子。这是一种使用额外沉重的奶油的好方法。回复

  • rrose.
    2021年10月21日下午5:18

    感谢您的小费!会检查出来。回复

  • 帕姆
    2021年10月21日下午6:55

    哦,有什么乐趣!谢谢你的分享!回复

  • 苏珊·里格斯
    10月22日,2021 6:54 PM

    大卫,一个很棒的帖子,很有趣。在巴黎,我总是对新事物持开放态度,不过我也很乐意四处逛逛,顺便来点糕点或喝杯酒,然后继续探索。
    我做了一个食物徒步旅行,一个文学之旅,烹饪班和葡萄酒和奶酪课。我在我的“待办事项列表”中添加了这一点
    Merci.回复

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