Fromagers的奶酪制作班
做一个旅游.事实上,我在巴黎最喜欢做的事情之一就是“当游客”,这意味着你可以在城里做一些有趣的事情,而不是像当地人一样呆在家里做文书工作。当我的朋友简从拉菜烹饪学校和我都想去上奶酪制作课假释de Fromagers在巴黎。我去过法国各地的许多奶酪制作洞穴,但从未去过巴黎。于是我们就报名了。
不像巴黎的其他奶酪店,假释de Fromagers不要在货架上放满奶酪。但他们精心编辑的选集在简洁和质量方面令人印象深刻,当我们等待我们的教授到达时,我们惊叹于柜台后面令人难以置信的奶酪。我特别好奇的是Tomme à我们的这是一种奶酪,上面点缀着一种类似蒜蓉或绿蒜的葱,它会让人觉得令人难以置信的香蒜酱它是奶酪火锅的美味,这是我在瑞士学到的。但我们不是去购物的但我会回来的!-我们是去做奶酪的。
友好的合伙人罗曼·里恰尔迪很快在他的店里招呼了我们,然后带我们进了他们的奶酪店洞穴(地窖)观看各种奶酪在提供给顾客之前的成熟和加工过程。罗曼和老板皮埃尔Brisson说英语和法语,课程用这两种语言授课。这门英语课时长两小时,内容包括制作奶酪和黄油,最后还会品尝奶酪和葡萄酒。法语课是三个小时,没有奶酪品尝,罗曼说这是因为法国人已经品尝了很多奶酪。
此外,当地人不会像游客一样在一周的旅行中安排那么多课程,所以罗曼告诉我们,英语课程更短。(他没有提到这一点,但对于我们这些有工作的人来说,不管我们说什么语言,两小时的课程更适合我们的一天。)由于海外游客越来越多地回到城里,那天只有我们两个人,而且我们的课是法语和英语混合的,罗曼很容易就能在这两种语言之间游走。
我们洗好了手,穿上奶酪制作者的传统橡胶围裙,罗曼则往平底锅里倒了一罐大约一加仑(4升)的生牛奶。他轻轻地把它加热到38ºC/100ºF,当它达到神奇的数字时,加入一点压力(凝乳酵素),让牛奶静置,直到它凝固。这一过程模仿了奶酪的发明,当时人们用动物胃制成的袋子来储存和运输新鲜牛奶,在某种程度上瞧到达目的地后,他们打开包装,发现里面的牛奶已经凝固成奶酪了。
虽然人们可以从视觉上看出牛奶什么时候凝固了,但罗曼做了一个奇怪的测试,把一个塑料杯放在牛奶上面,让它旋转,然后再把它扔到牛奶表面。如果在他释放牛奶后,它还在表面旋转,那就说明牛奶还没有准备好。当它停止旋转时,就可以切牛奶了。
当法国奶酪的尺寸较大时,有时被称为Tommes,这是来自高山地区的挤压奶酪的总称,比如Tomme de萨瓦,Tomme德庇里牛斯山,Tomme des博热粗厚呢或者更确切地说,Tomme de Montagne(山),所以也许可以把我们正在做的东西叫做娇小的Tomme巴黎吗?我们在贝尔维尔山脚下,不过,它的确更像一座小山,而不是一座山。
大多数汤米·至少有几周或几个月的年龄,但有些已经有好几年的年龄了。人们倾向于认为陈年奶酪更好,我也这么认为,直到我参观了Comté的洞穴和奶酪制作者一起品尝年轻的奶酪Comté,他们更喜欢吃年轻的,柔软的奶酪仍然有新鲜牛奶的味道,而老奶酪有更浓的味道,坚果味和咸味。
年轻的和老的奶酪都不好。这取决于个人的品味。如果你尝过9个月大的布里干酪黑色它很脆,呈深棕色脑袋这种奶酪的酸性非常强,大多数人都觉得这种奶酪没什么吸引力……(如果你想像当地人一样生活并尝试它,就像我做过的那样,该地区的人会把它蘸在咖啡中,这样可以淡化它的味道。)我们大多数人更喜欢年轻的布里干酪de禁令试行期这是两个月大的,但对每个人来说都是幸运的是有很多奶酪可供分配。
等牛奶凝固后,罗曼用厨师刀将凝乳切成大块,静置几分钟,然后再次将凝乳切成小块。
锅里有很多液体,但当他把凝乳转移到一个内衬有纱罗(棉布)时,他轻轻地按下模具的顶部,以便挤出更多的乳清。当简问乳清也可以用来做奶酪时,罗曼提到了乳清干酪,我记得我去拜访的那家奶酪制造商西西里用乳清做了新鲜的乳清干酪,这是我吃过的最好吃的乳清干酪。
但罗曼也提到,运动员有时会喝浑浊、粘稠的乳清,因为它的蛋白质含量很高。这听起来不像是我的菜,因为我不是运动员,我将坚持通过乳清干酪夹心奶油卷来获取乳清。
除了想知道如何处理乳清,你可能还想知道,“奶酪为什么这么贵?”“这一加仑的牛奶被用来制作一小块奶酪,最终可以放进罗曼的手掌中,如图所示。它还没有完全完成,但我们尝了尝,它有一种奇妙的乳酸味道,当然,尝起来非常新鲜,直接从牛奶。
然后我们转向黄油。在法国,大多数液体奶油的脂肪含量约为30%,比美国的同类产品低几个百分点。但是法语crème fraîche又是另一回事了,即使是最铁杆的节食者也会被法语crème fraîche厚厚的奶油魅力所折服。奇怪的是,我找不到一个法语单词来表示“节食者”,我的Larousse字典只给了一个相当啰嗦的“-”的解决办法person qui suit le régime,这有点拗口。但最好不要谈论饮食和政权当有法语crème fraîche的时候。这很难说非出现。
罗曼用勺子舀了一些crème fraîche放进碗里,他说其中大约有45%到50%的脂肪。
他抽打着象牙色的奶油,即将成型的黄油开始变黄,他继续搅拌……
不到30秒后,奶油继续进一步变稠,失去了一些光泽,但通过露出越来越大的乳脂团来弥补,直到……
奶油在打蛋器里和周围紧紧地聚集在一起,因为大部分的水已经被清除了,看起来就像大多数在重型搅拌器中搅拌过大量鲜奶油的忙碌的专业面包师以前都见过的错误,他们让机器在高速运转下快速搅拌,结果回来的却是一大碗粘稠的奶油。(小贴士:加入液体奶油可以让它变光滑,除非太过光滑。)
当我问起它呈现出的美丽金黄色时,罗曼说它是一种自然化学反应.颜色还取决于奶牛吃什么,以及它们是什么品种。
他轻轻地揉了揉黄油,拍了拍,把更多的水挤出来,然后问我们喜欢加盐的、半盐的还是不加盐的黄油。我没等简回答就说:“加盐了!于是他揉进了一些盐晶体。
你会认为20年后,我应该知道法国有三种黄油(尽管作为一名游客的好处是你不需要知道所有的事情……);甜香槟(无盐),demi-sel(部分盐渍食品,上涨3%)选取(超过3%的盐)…我知道最后一种是我最喜欢的。但还有很多东西要学。
我只尝了一点黄油,味道真的很好,很丰富,甜甜的,奶油味的,新鲜的牛奶味的,脆咸味的,但是放在面包片上吃就更好了麻美面包店就在街那头。
简和我以品尝奶酪结束了我们的课程,拒绝了葡萄酒——因为(不幸的是)我们不是真的在度假——但沉迷于一个24个月大的伯爵坚果味十足,味道浓郁,还有几片售货员罗曼说,人们通常不再那么喜欢这种奶酪了,因为市场上有太多工业版本的奶酪,他们忘记了手工版本的奶酪有多好。另外两个有点Maconais一种半干的小山羊奶酪,中间有少许奶油Soumaintrain这是一种产自勃艮第的奶软牛奶奶酪,有巴氏杀菌和非巴氏杀菌两种,他提供的楔形奶酪是支持生奶奶酪版本的有力理由。
当然,奶酪非常棒,但我尤其惊讶于黄油的美味。法国从来不缺好黄油,这是肯定的,我也尝过很多,但这个超级新鲜,这是很难抗拒的,尽管抗拒是制作黄油的方法。
假释de Fromagers
寺庙郊区街41号(第十号)
Métro: République或龚古尔
- 他们的信息这里有奶酪品尝和奶酪制作作坊.
- 信息这里有La Cuisine烹饪课.