法国开胃菜:熏火腿包裹的达卡和菲达干酪
苏珊。鲁姆斯她在法国生活了20多年，从巴黎开始，然后随家人搬到诺曼底的一所老房子里，他们重新装修了房子，她在她的畅销书中讲述了这个故事，在英国街．我和苏珊在她家度过了很多时光，做了一顿丰盛的饭菜，然后在饭后享受一顿美餐，有时在屋外的草坪上，高高耸立在我们头顶上的洛维耶哥特式大教堂，有时在冬天，在她的餐厅里，围着熊熊燃烧的炉火用餐。
每顿饭都以一杯apéritif开始，通常是一杯上好的白葡萄酒或一杯pommeau这是一种用桶装陈年苹果汁和当地苹果白兰地Calvados混合而成的酒。(在诺曼底，大多数晚餐后通常也会出现Calvados。)但在整个法国，l 'heure d 'apéro (apéritif hour)通常意味着酒水搭配上各式各样的小吃。
苏珊在诺曼底和巴黎教授烹饪课程，并继续在她简陋但设备齐全的乡村厨房里烹饪和写作，与朋友和客人们在一起在英国街．她的开胃菜总是我拜访她时的亮点，我很高兴她愿意把她最喜欢的几样分享到家里。请欢迎这篇客座文章苏珊。鲁姆斯．——大卫
在法国的日子里有一些神奇的时刻。一个是l 'aperitif；开胃酒的小时。它的目的吗?让客人摆脱外面的世界、烦恼、一天的牵挂，晚上和朋友一起，围着一顿美味的晚餐，尽情享受。
我爱l 'aperitif。在客人到来之前，我会清理厨房工作区的一侧，在上面放上我准备好的玻璃杯和小菜。客人到达时，一切都准备好了。这掩盖了晚餐从来都不是的事实。没有人会真正注意到这种极不法国的行为(法国厨师总是在客人到来时做好准备)，因为当我完成烹饪时，我们都在一起享受apéritif。我的活动只是成为晚上娱乐的一部分!
我对apéritif时间有一个规定:我们都喝一样的东西。可能是我夏天喝的朗姆酒和酸橙潘趣酒。否则，我会提供白葡萄酒、rosé、起泡酒或红葡萄酒。我的理由很简单。我希望，从客人走进我家门的那一刻起，我们就能充分分享这一刻。如果每个人都喝不同的酒，我们就不能共享。每个人在一个团队中都有自己的经历。
我最喜欢的葡萄酒之一apéritif是干白(勃朗Sec)来自Peyres-Roses在图卢兹附近的盖亚克。由我的朋友阿斯特丽德(Astrid)和奥利弗·博纳冯(Olivier Bonnafont)制作的白葡萄酒，是餐前清爽活泼的完美搭配。不过，法国的葡萄酒实在太多了，在apéritif上酒的一半乐趣就在于当下选择一种葡萄酒。
我为l准备的每一道小菜'apéritif都是为了满足而不是消灭食欲。我的一道特色菜是小块羊乳酪包在巴永火腿(Jambon de Bayonne)里，这是巴斯克版的意大利熏火腿。每根都放一小片新鲜鼠尾草叶，然后用特级初榨橄榄油浸泡，淋上黑胡椒(Voatsiperify是我最喜欢的胡椒)。
另一个则更具异国情调。被称为dukkah在美国，这是一种把烤坚果和香料磨在一起的中东混合食品。我把它和蔬菜沙拉-季节性的生蔬菜，如茴香和萝卜，菊苣或葱。享受dukkah最好的做法是，蘸一蘸crudite倒入橄榄油中，然后蘸上kah，嘎吱嘎吱地吃。
在这个季节，美味的开胃菜是多汁的新大蒜。我把它切得像纸一样薄，把切片放在涂了淡盐黄油的法棍面包上，然后洒在上面弗勒de选取．纯粹的幸福。
我注意到apéritif小时实际上持续了一个小时。我相信这是因为，每个法国人的内心都有一个晚餐时钟。根据我的经验，每个人都想在午夜钟声敲响之前就座，除非是结婚的场合。那个小时过去了，大家都迫不及待地要吃晚饭了，我答应了。大家情绪高涨，谈笑风生，每个人都准备坐下来一起谈。
'aperitif万岁!法兰西万岁!
Dukkah
为Dukkah
- 3／4杯(100克)榛子、杏仁
- 1／2杯(70克)芝麻
- 1／2杯(150克)南瓜种子
- 3.汤匙芫荽子
- 3.汤匙孜然种子
- 1汤匙茴香种子
- 2汤匙粗磨黑胡椒
- 2茶匙scantfleur de选取，或精制海盐
- 1茶匙甜辣椒
意大利羊乳酪包熏火腿
- 4盎司(120克)风干火腿薄片，(比如熏火腿)，切成1英寸(2.5厘米)宽的条状
- 4盎司(120克)菲达奶酪切成1x 1/4 x 1/4英寸的小块，(2.5 x .75 x .75厘米)
- 约20新鲜的鼠尾草叶子，纵向切成两半
- 1／3杯(80毫升)特级初榨橄榄油
- 现磨黑胡椒
为Dukkah
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预热烤箱到350ºF(180ºC)。
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在烤箱里烤榛子或杏仁，直到它们开始变金黄，闻起来有烤面包的味道，大约8分钟。从烤箱里拿出来，用榛子，把它们放在一个纸袋或茶巾里，你必须把坚果盖起来，这样坚果就会微微冒蒸汽，果皮就会从坚果上冒出来。注意，榛子往往烤得不均匀，你可能需要把其中一些放回烤箱继续烤。当榛子冷却后，用毛巾或袋子摩擦它们，以去除尽可能多的纸质皮。至于杏仁，烤得更均匀，也不需要去皮。
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将芝麻放入重煎锅中，用中火烘烤，不断晃动平底锅，直到它们变成金黄色，闻起来有烤面包的味道，大约需要5分钟。从锅中取出，用南瓜籽重复上述步骤
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将香菜籽放入一个小的厚底煎锅中，中火烤至香菜开始散发香味，大约需要45秒。关火。重复加入孜然籽。重复放入茴香籽。
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把榛子、芝麻和盐放在食品加工机的工作碗里，搅拌直到坚果被粗略地切碎。加入种子，胡椒粉和辣椒粉，加工直到混合物磨碎。注意不要过度加工，这样坚果就不会变油。倒入盛菜的碗中。
意大利羊乳酪包熏火腿
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放几条火腿，一端放几块羊乳酪。在每一片羊乳酪上铺上半片鼠尾草叶子，这样叶子的顶端就会突出火腿条的边缘，然后把火腿卷在羊乳酪和鼠尾草上。把面包卷倒放在一个浅碗里，让奶酪露出来，把面包卷挤在一起，防止它们展开。
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继续搅拌，直到所有羊乳酪和鼠尾草都卷进火腿条里。将橄榄油倒在羊乳酪卷上，在室温下腌制1小时。上桌前，撒上现磨的黑胡椒。
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端上桌，用牙签把面包卷串起来。
笔记
感谢Susan Loomis分享她的美味法式开胃菜创意。访问苏珊的网站-在英国街你可以在那里找到关于她的书和法国烹饪课程的新闻。找到她脸谱网也(文本、食谱和图片由Susan Loomis提供。)
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