意大利杏仁饼干
从第一天开始,我就被在西西里岛吃到的杏仁饼干迷住了。我在西西里岛去的大多数咖啡馆都提供各种各样的糖果供选择,配上咖啡——这可能是一件好事,cafés在法国没有,因为否则他们不得不用撬棍把我赶出去。
这种饼干通常被冠以amaretti虽然它们比大多数人习惯吃的要软:我们大多数人都熟悉装在红色装饰罐里的意大利杏仁酒,它又脆又脆。我以前用杏仁酱做过这种饼干,但西西里岛的人说他们用的是杏仁粉,我可以证实这一点,因为我去过的几乎每个食品店都有成袋的杏仁粉出售,包括那些卖蔬菜的。所以我开始修改我很久以前的食谱文件里的饼干面团,来重现我在西西里岛吃到的美味饼干。
我加了几勺辣杏酱这是我在巴黎的糕点学校上学时学到的一招,老师告诉我们在蛋糕里放几勺果酱未曾面糊。因为巴黎的马卡龙是以意大利杏仁饼干为基础的,我认为这种合作关系会很好。它做到了。
在西西里岛,大多数这样的饼干上面都覆盖着杏仁片或许多松子。但当我在巴黎的店里买松子时,我发现250克的非中国松子要18欧元,大约每磅48美元。(我再也不吃松子了松子综合症)。所以本着西西里人的精神,西西里人的烹饪不是以花很多钱或奢侈为基础的,我用切片杏仁做了一些饼干,用手边的一些松子做了其他饼干。
意大利杏仁饼干
如果你没有杏酱,用1/4杯(50g)糖代替。你也可以用苦橙用迷你食品加工机搅拌,直到杏仁酱变滑。(如果你的杏酱不够光滑,它也会让它变得光滑。)如果你想让它们特别简单,你也可以跳过卷杏仁片,直接裸烤(见下图)。他们在这方面也很出色。如前所述,我用松子做了一些饼干,你也可以用松子来代替杏仁片。传统的西西里饼干通常会添加苦杏仁,很难找到。(阿马雷蒂迪萨隆诺使用杏仁)。大多数杏仁提取物都是从苦杏仁中提取的,所以我经常在用杏仁做的甜点中加入一点,以突出它们的味道。但要少吃杏仁提取物;这种味道很快就会变得难以抗拒。几滴就够了。
份
25饼干
对于饼干面团
- 3.杯(290克)杏仁粉,脸色煞白,(见注释)
- 1杯(200克)糖
- 3.大的蛋白,在室温下
- 捏的盐
- 3.汤匙光滑的杏酱
- 几滴纯杏仁提取物
完成饼干
- 1大的蛋白
- 1 1/2 - 2杯(120 - 160 g)杏仁片,变白或unblanched
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在一个大碗里,混合杏仁粉和糖。在另一个碗里,搅拌蛋白和一小撮盐,直到它们开始堆积,形成柔软的山峰。他们不应该是僵硬的,而是柔软的奶油的稠度。
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把打好的蛋白放入杏仁混合物中(它们会变稀,这没关系),然后加入杏子酱和一两滴杏仁精。把面团揉成一个光滑的球。你可能需要用干净的手把它揉到一起。
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预热烤箱至325ºF(160ºc)在两个烤盘上铺上羊皮纸或硅胶烤垫。
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捏一些直径约1.4英寸(4厘米)的面团,把它们揉成一个球,然后用手擀成椭圆形,边擀边放在餐盘上。(如果你愿意,你也可以把它们烤成圆形。)
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在一个小碗里,用叉子快速搅拌蛋白约10秒钟,使其破碎。把切好的杏仁放在盘子里。每次用3到4个面团,把每一块卷好的饼干面团都放在蛋白中,然后把它放在盛有杏仁片的盘子里。
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把椭圆形的面团压在杏仁上,涂上杏仁时要涂得非常厚。我先在碗里放入1.5杯切片杏仁,根据需要再加入更多。在每批饼干上涂上杏仁后,把它们放在烤盘上,间隔均匀。(你可能需要把杏仁牢牢地压在饼干里,这样饼干就会失去完美的椭圆形——这没什么,饼干应该有点土气。)
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烤25到30分钟,旋转烤箱里的烤盘,把它们转过来,让饼干烤得均匀,直到饼干和坚果变成浅金黄色。放凉后再食用。
笔记
储存:一旦冷却,饼干可以在室温下保存在容器中长达一周。我不建议把它们冷冻起来,因为这样会改变它们的口感。
注:杏仁粉通常被称为杏仁粉、杏仁粉或杏仁粉。这只是磨碎的杏仁。如果有疑问,检查成分;唯一的应该是杏仁。如果你找不到它,你可以把等量的切片、焯过的杏仁(按重量计算)放入食品加工机中粉碎,加入食谱中要求的糖。你可以在我的帖子里读到更多杏仁粉常见问题.
杏仁粉在储备充足的杂货店、天然食品店和在线.(如果你需要帮助找到它,请结账如何找到网站上提到的食物)。如果你只能找到未经漂白的杏仁粉,那就可以使用,尽管颜色会有所不同。
你可以尝试另一种坚果粉,如开心果或榛子。
以下是一些利用剩余蛋黄的食谱:萨芭雍,冰淇淋,或英式奶油.
(不含坚果的意大利杏仁饼干。)
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