自制的咸牛肉
我的荒岛美食是咸牛肉。热的，堆在三明治上，夹在两片黑麦面包中间，里面涂满了辛辣的棕色芥末酱，咸牛肉是我发现自己即使被困在荒岛上也能快乐享受的食物。(当然，还有无限冰镇的热带鸡尾酒。)我还要凉拌色拉和半酸咸菜。不过说实话，我也可以只吃肥美的咸牛肉片，温热的，单独吃。或者在锅里与土豆和胡萝卜一起炖，旁边放一瓶法国葡萄酒。
许多法国人知道五香熏牛肉，但不知道我们大多数人知道的咸牛肉。(他们得到的是一个罐头版本从照片上看，它更像午餐肉，而不是真正的咸牛肉。)罗曼似乎总是吃不够五香熏牛肉，有一次我们去了巴黎一家不太好的餐厅，我听说菜单上有五香熏牛肉。当他端上来两片面包，中间只夹着两片薄薄的熏牛肉片时，他拿着三明治走回厨房，告诉他们三明治必须非常非常厚。我听不清他在说什么，但他正在用手向惊讶的厨师们演示它需要多厚。
我在新英格兰长大，母亲有时会煮一顿饭，里面有腌牛肉、卷心菜、土豆和胡萝卜。我不能说我是卷心菜的超级粉丝，直到最近我才知道它实际上被称为新英格兰煮晚餐不过这里的土豆和胡萝卜，再配上几片湿润的粉色肉片，总是配上一团辛辣的棕色芥末酱。
当纽约的熟食店比较多的时候，我会期待着去那里吃到那种堆得离谱的三明治。一个在离我不远的地方长大的朋友最近告诉我，你应该多点一片面包，拿出一些肉，吃一个“正常大小”的三明治——然后把剩下的带回家再做一个。我不知道。我总是把整个都吃了。饮而尽。
几周前，我和格雷戈里(Gregory)共进午餐，他是我的一个法国厨师朋友，经常跑步我的泡芙．他曾在美国生活过，于是就谈起了咸牛肉。我回答说，法国人很少知道咸牛肉，而不知道熏牛肉。他说“我?我爱吃咸牛肉!”
人们喜爱熏牛肉的部分原因是它有某种标志性的地位，以元音结尾的单词比以辅音结尾的单词“corned beef”更容易在法语中发音。但另一方面，“to corn”这个动词在法语词汇中并不存在。(“玉米”一词最初指的是用来腌肉的大粒盐。)动词但是“to corn”(玉米)还没有被加入法语动词词典。
和我的厨师朋友共进午餐时，他提到他可以在巴黎吃到牛胸肉。嗯?这对我和其他一些人来说都是新闻，这些年来在法国寻找胸肉的人给我发过不少信息。
法国屠夫和美国屠夫切肉的方式不同，一位从50年代就住在巴黎的美国妇女向我展示了她多年来收集的一些食谱和笔记，这些可能用文字和图片回答了这个问题——切什么肉胸肉在法国。将来，你可以把上面的图片展示给法国当地的屠夫看。
[一些读者告诉我，你可以从欧洲的货源订购牛胸肉，比如盒装培根在爱尔兰(按公斤计)和奥托美食家(以8-10公斤为单位)。Metzger继在法国也有卖，但可能只是批发，所以你可能需要打电话。]
她还有一份手写的腌牛肉食谱，上面奇怪地写着“一份美味的牛排或“一个还在壳里的生鸡蛋”。我觉得这是一种方法测试盐水盐度的迈克尔Ruhlman他写过几本关于腌制肉类的书。
等着我们的5公斤牛胸肉到达，这是最低的，我继续寻找选取了．它通常被称作腌制盐这使得咸牛肉呈现出独特的粉色。你也可以不吃，尽管咸牛肉看起来不像传统的咸牛肉。(我看到了这篇文章在那里，他们用甜菜汁给肉上色。)
我还读到一种“烤”咸牛肉的新方法，看起来听起来都很有趣，直到我读到“太咸了”这句话，这是做过咸牛肉的人写的。我是腌牛肉的传统主义者我不介意煮我的。而且我自己从零开始也挺开心的。
我的腌制盐来自g . Detou我去当地的市场买胡萝卜和土豆。幸运的是，有人从他们家的树上摘了一枝月桂叶给我，我的卤汁牛腩一做好，我就可以去吃我自己的新英格兰煮晚餐了。
我把这个给法国朋友吃，他们很喜欢，告诉我这让他们想起Pot-au-feu这是一种传统的煮牛肉晚餐，配上芥末、粗盐，有时还会加辣根。我很幸运第二天还有剩菜但在我找到纽约风味的黑麦面包里面有香菜籽之前，在巴黎，我会吃浓汤腌牛肉，而不是在三明治．
自制的咸牛肉
腌牛肉
- 一个牛胸肉，(4到5磅，大约2公斤)，去掉了大部分多余的脂肪
- 2夸脱(1.9 l)水
- 1 1/4杯(310克)粗盐或粗盐
- 1／2杯(90克)浅红糖或深红糖
- 12整个丁香
- 1又1/2茶匙黑色的花椒
- 1茶匙甜胡椒浆果
- 2茶匙芥菜籽，光明和黑暗
- 4崩溃月桂叶
- 1肉桂棒，崩溃了
- 1茶匙红辣椒粉
- 1／2茶匙生姜
- 5茶匙粉色养护盐
用来煮咸牛肉
- 1大的洋葱，去皮,驻扎
- 4大的丁香大蒜，去皮,剁碎
- 烹调用水的调味料，比如一些月桂叶，百里香或欧芹枝
- 10大的胡萝卜，(约2磅，900克)，去皮切成棒状(四分)
- 2磅(900克)煮土豆，去皮，切成和胡萝卜差不多大小的小块
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要做咸牛肉，把水、盐和红糖放在一个大锅里，烧开。
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当盐水加热的时候，在煎锅里烤丁香、胡椒子、多香莓和芥菜籽，直到它们闻起来有香味。只要几分钟就好。从火上移开，让它冷却。冷却后，用研钵和研杵轻轻碾碎香料，或者用锤子或擀面杖把香料放在有拉链的袋子里。(注:在我帖子中的照片中，因为吃到牛腩我太兴奋了，所以我忽略了碾碎它们，我建议这样做有助于释放它们的味道。)把它们和月桂叶，肉桂棒，红辣椒片，姜和粉色腌盐一起加入盐水中。
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当盐水足够热，糖和盐完全溶解后，关火，加入2磅(900克)冰块。把盐水放进冰箱，直到它完全冷却。
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冷却后，把牛腩放在一个大的、有拉链的冷冻袋中，再放在一个大碗里。(这个碗是为了防止水溢出或溢出。)确保牛肉平躺在袋子里，把冷盐水倒在肉上，使它完全覆盖。如果你有太多的卤水，滤出香料，把它们加到肉袋和丢弃多余的卤水。合上袋子，让肉在冰箱里放置7到10天，每隔几天翻一次，这样肉就能均匀地腌制。
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要烹饪咸牛肉，用冷水冲洗咸牛肉，并把它放在一个大锅或荷兰烤箱。加入洋葱，大蒜，任何调味料，和足够的水覆盖牛肉。烧开后调小火，直到水小火煨开。盖上锅盖，让它半掩着，然后烹饪，在烹饪的过程中翻几下牛肉，直到它非常软。
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在肉熟前大约45分钟，加入胡萝卜和土豆。(如果用的话，还有卷心菜。)当肉变嫩，蔬菜煮透后，咸牛肉就可以上桌了。这肉要煮三个半小时。
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配菜:将咸牛肉片配上土豆和胡萝卜，再配上一些肉汤。芥末是必须配菜的。标题中提到了一些调味品。
笔记
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（请注意我去过蒙特利尔，在那里吃过，在布鲁克林吃过英里结束熟食店．)
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为什么数百万爱尔兰裔美国人会在圣帕特里克节吃咸牛肉(《爱尔兰时报》)
关于牛腩和法国切肉的信息和网站
根据邮件里的手写便条，有一张说你可以用tendron, flanchet,或bavette腌牛肉和牛腩很像。另一种说法是牛胸肉环境de前胸(卡片上写着)，并附有一张图表。如前所述，我用过牛胸肉从Metzger是从他们的专业商店购买的Rungis快递，Metzger继．请注意，我的朋友点了一块5公斤(11磅)的牛腩，这是他们的叫法，5公斤是最低订购量。(我们的包裹是用冷冻的大包装包装的。)我的建议是打电话给那家商店(不是朗吉斯的那家)，看看他们能不能帮你订购。注:您可能需要购买5公斤。
这个网站给了一个很好的法语中肉片的词汇在法国。尽管大多数牛肉不能完全从法语翻译成英语，反之亦然，Grasspunk有一个帖子:在英国，法式牛肉的等价物是什么．《巴黎邮报》有一系列关于法国超市的文章，其中有一篇是关于的肉．
