Zuni Cafe和Chez Panisse

我试过了。我尽了最大的努力，试图在我的旧金山之行雷达上的新景点列表中找到它，就是我在过去几个月里草草写下的那个。但我在飞机上染上了一种不知是什么东西的病，这让我消耗了一点精力。幸运的是，在我的旅行中途，我能够振作起来，证明自己是一个我知道我可以成为的骑警。但是我要向前来参加我的活动的人们道歉，因为我的喉炎让我无法表达见到你的热情!谢谢你们冒着寒冷的天气出来和我们打招呼。

自从几年前我上次来过之后，就有一堆面包店，巧克力供应商,面包的地方,餐厅在旧金山开的店让我大吃一惊我还兴奋地看到，这座城市已经在全市范围内实施了堆肥计划，以处理所有通常被丢弃的厨房和食物残渣。看到这种情况，我开始重新审视自己在巴黎的厨房里的选择，因为扔掉可以重复使用的东西让我很痛苦。(蠕虫堆肥机似乎是公寓住户的最佳选择，但这让我有点不安。我并不讨厌虫子，但如果有一大箱虫子在附近蠕动，我不确定自己晚上能睡得安稳。)

除了我发现的新地方，我还重游了两个最喜欢的地方，出于情感原因，当然还有食物。我不确定我是否准备好去祖尼人咖啡馆在主厨/老板去世后不久，但由于我在这座城市的时间有限，我觉得有必要重新与这个地方联系起来，我在来到这座城市的第二天就起床了，预订了午餐。奇怪的是，快12年过去了，我还记得那个电话号码。

我先喝了一瓶冷桑塞尔葡萄酒(Sancerre)，我不确定它会帮助还是阻碍我的恢复(大家一致认为:它两种味道都有，但配上咸味的生蚝就很美味)，然后我决定放弃经典菜肴，先点了一份凯撒沙拉(Caesar Salad)，接着是一盘加芹菜和帕尔马干酪的腌制凤尾鱼，最后配上沙拉就多余了。但如果我不点的话，我会觉得很失职。(松软的意大利乳清干酪汤圆不在菜单上。否则这些鱼就会取代凤尾鱼了。)

我在Zuni开始了我的烹饪生涯Café很久以前——当时它只有现在的一半大，附近的小巷里发生了一些令人不安的事情。(其中一个厨师看到了什么，不得不被传唤出庭作证。)在我轮班的时候，我扔掉了很多这样的沙拉，而且做起来乐此不疲。现在，这个社区已经不那么“急躁”了——但我还是会回去找更多，这说明了一件好事的力量凯撒．罗曼不太明白去祖尼一坐下就点烤鸡有多急，因为要花一个小时。其他任何餐厅都会定期把这道菜扔进烤箱，然后放着直到点餐上来。但朱迪这位发明这道菜的厨师绝对不会容忍这种做法，所以顾客们仍然耐心地等待他们的鸡肉。也没有人介意等待。因为我们知道接下来会发生什么。

最后我们吃了汉堡，在祖尼，这是一个平台这显示了他们在看似简单的事情上对细节的精确性。不是用愚蠢的装饰或烹饪技巧，而是用像红洋葱泡菜姜黄色的西葫芦泡菜(我警告过罗曼会把它弄黑)，还有蓝纹奶酪和比彻旗舰奶酪(Beecher’s Flagship)两种选择，比彻旗舰奶酪是一种乳白色、坚果味浓厚的牛奶奶酪，正好可以在牛肉饼上融化。无论你选择什么选择，汉堡总是放在一个烤面包自制的佛卡夏面包上，涂上aïoli。当然，你还得点小串薯条，它是热的、脆的、咸的，这是这位厨师的另一个标志。

Zuni的很多甜点都是我们长期以来的最爱，为了让自己在差点喝完桑塞尔(Sancerre)一瓶酒之后恢复精神，我们喝了一杯冰的浓咖啡格兰尼塔，加了甜的生奶油，我猜下次再来这里的菜单上一定会有。即使再过几年也不行。

这个星期的晚些时候，我们冒险过桥去潘尼斯之家在高峰时间吃晚饭。让我告诉你，我最不怀念旧金山湾区的一件事就是在我上班的路上坐在海湾大桥上。虽然作为一名游客，我不得不说，这是一个壮观的景色横跨城市，小山，岛屿和海湾。

我们坐在全新的门廊上，这是自火．它相当漂亮，有闪闪发光的铜灯，新地板(没有绊倒的台阶!)，而且——是的，甚至还有暖气。不错,人!

但与更新的门廊不同的是，食物不需要任何修改。和我记忆中一样美好。我可能有点偏心，但第一叉子的菊苣沙拉是用来自canard Farm的结实的绿色蔬菜做的，该农场为Chez Panisse提供了大部分农产品，这让我想起了我只能说的东西“这味道。”我不知道该怎么形容，但潘尼斯之家的食物有一种特别的味道。也许这是土壤这一概念认为，食物的特点取决于它生长的地点和方式。

但无论是生的还是熟的，这家餐厅的水果、蔬菜和其他食材都有一种我无法确定的特殊味道。沙拉尝起来就像刚从花园里摘来的一样(的确如此)，甚至沙拉里的大块柑橘也有一种被拨开的味道，与人们通常吃到的工业柑橘有很大的不同。有时人们会批评潘尼斯之家的食物“太简单”，这正是这家餐厅和café的真正意义所在。通常你对食物做的越少越好，尤其是当你有好的食材时。好的食物往往是由美味的食材组成的，而不是用太多的原料。不需要添加涂抹的酱汁或成堆的面包屑或把东西堆进果酱罐里。只要把它放在盘子或碗里，就可以上桌了。就这样吧。

披萨出炉时，饼皮起泡，上面放着苦味的拉皮，还有一点红辣椒片的辣味，中间放着一个农场产的鸡蛋。这种微微膨胀的地壳与我们已经习惯的超薄地壳不同。但它不像硬纸板那样坚硬(有些薄硬壳可能是这样的)，它有一种轻盈的感觉，让我不停地抓起一块又一块。除了上面缠结的青菜，面团原料的味道也很好地透了出来——面粉、橄榄油和柴火烤箱烤出的焦糊，所有这些都促成了一种极好的面皮。

我的用餐伙伴点的是砖下烤鸡，我无法选择——嗯……菜单上的所有菜，包括西冷牛排(Chez Panisse的牛肉总是很好吃，而且很难错过一份美味的牛排)。但我选了蛤蜊，因为它们在巴黎的菜单上不常见。我不知道这是为什么，因为你在鱼贩那里见过它们。但从我在新英格兰的日子起，我就喜欢吃蛤蜊，这些蛤蜊是用韭菜和西红柿在烤箱里烤的，配上一池aïoli，与热腾腾的酱汁融合在一起。还有一个大的脆皮烤面包丁用来盛蒜蓉酱。

我们的第一份甜点是另一种“只有在潘尼斯之家”才有的东西;一盘新鲜的枣、小柑橘和我这辈子吃过的最好吃的杏仁。甚至比Marcona杏仁更好，不管它们是什么种类的杏仁，这些坚果的烘烤程度刚好可以去掉任何嚼劲，但足以突出(而不是掩盖)新鲜的杏仁味道。如果有人在烤箱里烤了一锅杏仁，你就会把这种杏仁挂在脖子上。(这一点任何面包师都能理解。)

然后，在我的生日那天(其实不是生日)，我送出了两片薄薄的蛋白酥皮，夹着香草和桑葚冰淇淋。如果你没有吃过新鲜桑葚，你并不孤单。我也从来没吃过，直到我在餐厅工作时有人提醒我们他们有桑树，有人把它们带来让我们试一试。我把一个墨黑的浆果放进嘴里，我从来没有吃过这么有味道的浆果。没有酸味，很甜，但也不是太甜。我品尝的每一种(尝了又尝)都像一个迷你口味炸弹。难怪我在那里工作的时候，我们会把它们铺在羊皮纸内衬的平底锅上，这样它们就不会被压碎。后来，当我回去拿它们做甜点时，原来有一半的浆果放在羊皮纸上，我发现羊皮纸上有少量深紫色的椭圆形污渍。(糕点行业的一个主要危险是线厨师滑动东西。)所以，尽管那天不是我的生日，我还是吃完了所有的甜点，一句话也没说。因为那天依然是特别的一天。