法式巧克力马卡龙食谱
一些面包师遇到的最令人烦恼的任务之一是制作完美的巴黎面包未曾就是那种飘逸的小圆顶杏仁蛋白霜,在巴黎随处可见,通常里面都是奶油,巧克力酱或者水果馅的果酱。虽然最初的未曾没有馅料,只是在加热的时候融合在一起。
所以我决定创造两种巧克力食谱马卡龙一种是阿玛尼克李子香馅,另一种是纯黑巧克力馅。
温柔,完美无瑕的马卡龙不容易做。Les马卡龙都是关于技术,而不仅仅是按照菜谱来做。有了好食谱,几乎任何人都能做出美味的布朗尼蛋糕。你只需要搅拌,倒酒,烘烤。我也坚信文化差异的存在;有些来自其他文化的食物最好留在他们的家乡。我从来没有过很棒的玛德琳在美国,如果你曾经有过croissan-在美国,你知道我的意思。
以我的反全球化立场为借口,我从来没有解决过马卡龙直到我搬到法国。但我来了,我没有借口。
我打电话给我的朋友罗伯,他在Fauchon,他警告说,面糊为完美马卡龙需要按原样折叠。再折一次,一切都结束了。不够的话,你就得不到那只小脚了。他还建议巧克力马卡龙但因为它们是我最喜欢的,我决定一定要做对,不管我要做多少批次。
奇怪的是,许多食谱都警告说,在烘烤之前,要让装好管子的饼干静置两小时,以便形成外壳。为了验证这一理论,我马上烤了一个托盘,烤得很好,但没有完美的“脚”。两个小时后,我烤了第二个烤盘,同样的混合物,唯一的不同是让它静置。第二批上升了,每个周围都有一个漂亮的小“脚”。
我和我的朋友聊了聊Fauchon谁说的,“让他们坐几个小时?”不可能,我们直接把那些吸盘放进烤箱。”
所以我又试了一批,一放出来就把它们烤了。这一次,第一批有完美的“脚”,而第二批没有。然后我又做了一批,在烘焙之前,我试着用烤盘在柜台上用力拍打,把面糊压平,第一批看起来很不错,有小“脚”,但我后来烤的第二批形成了小圆顶。
下定决心后,又来了一批。我采纳了…的建议皮埃尔Herme谁说要开始烘焙马卡龙用很高的温度,然后迅速关小。导致了所有的马卡龙裂纹(哎哟!),我知道使用双层烤盘可以缓解这种情况,但我不想再试一次,也不想洗所有的盘子。
不管怎样长话短说,这是我试了七次后想出的成功食谱,非常完美。你可以选择任何一种馅料。
巧克力马卡龙
未曾面糊
- 1杯(100克)糖粉
- 1/2杯杏仁粉(约2盎司,50克,切片杏仁,粉碎)
- 3.汤匙(25克)无糖荷兰制可可粉
- 2大蛋清,在室温下
- 5汤匙(65克)砂糖
巧克力馅
- 1/2杯(125毫升)奶油
- 2茶匙光玉米糖浆
- 4盎司(120克)苦中带甜或半甜的巧克力,切碎
- 1汤匙(15克)黄油,切成小块
修剪填充
- 15中等李子(去核),约5盎司(150克)李子
- 2个半盎司(70克)高质量的牛奶巧克力,切碎
- 2汤匙阿马尼亚克酒
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预热烤箱到350ºF(180ºC)。
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在两个烤盘上铺上羊皮纸,准备一个有普通尖的糕点袋(大约1/2英寸,2厘米)。
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把糖粉、杏仁粉和可可粉磨在一起,这样就不会有结块;使用搅拌机或食品加工机,因为你买的杏仁粉不够细。
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在一个立式电动搅拌器的碗里,搅拌蛋白,直到它们开始发酵并保持形状。在搅拌的同时,加入砂糖,直到非常硬和紧实,大约2分钟。
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用橡胶铲将干的食材分两批放入打好的蛋白中。当混合均匀,没有蛋清的条纹时,停止折叠,把面糊刮进糕点袋(如果你一个人的话,把糕点袋放在高脚玻璃杯里会有帮助)。
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将面糊铺在铺有羊皮纸的烤盘上,做成1英寸(3厘米)的圆形(每个面糊大约1汤匙),间隔1英寸(3厘米)。
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将烤盘在台面上轻轻拍打几下,将马卡龙压平,然后烘烤15-18分钟。待完全冷却后从烤盘上取出。
制作西梅馅料:
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把梅干切成四份,倒开水在上面。盖上盖子静置,直到梅干变软。下水道。
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从梅干中挤出大部分多余的水分,然后通过食品研磨机或食品加工机。
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将牛奶巧克力和阿马尼亚克放入双层锅炉或微波炉中融化,搅拌至光滑。搅拌到梅泥中。完全冷却至室温(冷却后会变稠)。
制作巧克力馅料:
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在一个小平底锅里加热奶油和玉米糖浆。当奶油边缘开始沸腾时,关火,加入切碎的巧克力。静置一分钟,然后搅拌至均匀。加入黄油片搅拌。使用前请完全冷却。
组装
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在马卡龙的里面涂一点面糊,然后把它们夹在一起。(你可以用管子把馅料装进去,但我更喜欢用手把馅料铺上;我认为这样更有趣。)
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我也倾向于把它们填满,所以你可能用完,也可能用不完。
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在上桌前放置至少一天,使其融合风味。
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在密封容器中保存最多5天,或冷冻。如果你要冷冻马卡龙,要在未打开的容器中解冻,以避免凝结,这会使马卡龙变湿。
配方:
想了解更多关于制作马卡龙的信息、问题解答和技巧,请访问我的帖子使法国马卡龙.
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