玛德琳·卡门的白巧克力-查特酒巴伐利亚

我不记得我第一次做这种甜点是什么时候了，但我肯定记得我被它的味道和它的创造者迷住了，玛德琳Kamman．我已经做了很多年了，这是用白巧克力做的一种很好的方法，它和黑巧克力搭配得非常好，而且也很好地和来自浆果而且柠檬,烤得很漂亮，可用于蛋糕，冰沙,冰淇淋．(我在那里学会了怎么做芙娜巧克力学校它非常受欢迎，公司现在也在销售它在吧台．)

什么不能白巧克力做的吗?

它不能代替巧克力，因为它不是巧克力。严格来说，牛奶巧克力也不是巧克力;这是加了牛奶的巧克力。同样的，我只在餐馆吃过家庭薯条，没有在家里吃过。我还是不明白我们怎么称呼它香蕉面包因为有人告诉我，如果玉米面包加了几茶匙糖，那就不是面包，而是蛋糕。是的，有些人坚持认为白巧克力“……不是巧克力!”但在美国通常被称为药草茶的这种茶却没有茶在里面。所以，如果你曾经喝过一杯甘菊“茶”(即使你没有喝过)，欢迎你来享受白巧克力!

白巧克力有一种浓郁的热带风味，因为它的基底是甘美的可可脂。白巧克力是这款可爱的巴伐利亚法国明胶蛋羹的关键之一，还有法国草本利口酒;黄绿色．巴伐利亚人(或莱斯巴威利亚人)已经退居次席奶酪在法国，意式奶冻已经在cafés和餐厅里无处不在喷．我在潘尼斯之家工作的时候认识了这个巴伐利亚人，不知怎么的，我们得到了这个食谱来自传奇玛德琳Kamman．

玛德琳·卡曼可能不是一个家喻户晓的名字，这很不幸。说实话，我敬畏她的才华，但也隐约害怕她。我知道她是一个严格的工头，曾在公开场合对保罗·博库塞(Paul Bocuse)和茱莉亚·查尔德(Julia Child)等厨师发表过不利的评论，有人说这就是她从未获得应得名声的原因。Bocuse有他说他认为女人应该呆在家里(那不是在厨房里…)，所以她把他的照片倒挂在她的餐厅里。

玛德琳以严格遵守技术而闻名，有人说她对茱莉亚把法国烹饪过度美国化感到生气，也有人说她嫉妒查尔德的成功。无论如何，她出现在一个美国人(和其他国家的人)想要更多了解法国烹饪的时代，通过她的优秀书籍和她建立的烹饪学校，她帮助很多人更多地了解法国烹饪，包括我。

(她对学生和我的朋友苛刻是出了名的乔安妮堰她在书中写道厨房的吉普赛讲的是班上一半的学生如何“反抗玛德琳的行为”，并在烹饪学校的课程中途退出。我现在写她的时候，脑子里想的是，需要有人为玛德琳·卡曼写一本全面的传记。)

就我个人而言，我读过并依赖玛德琳那些不可思议的烹饪书，包括法国女人会做饭，《厨师的成长,玛德琳Kamman的萨瓦当我在这家餐厅工作时，当她来到这里吃饭时，她既兴奋又紧张。她的来访，以及她在餐中和餐后尖锐的评论，让我们在之后的几天里都在谈论她，每当我做这道甜点时，我就会想起她。它结合了法国的技术;的联络鸡蛋和牛奶一起煮(据我所知，法语中没有确切的“蛋奶糊”一词)，用奶油fouettee(不加糖的鲜奶油)，还有法国特有的黄酒。

简单介绍一下这个食谱和食材:

白巧克力

不，它不是黑巧克力，是白巧克力，是的，它可以是牛奶和乐趣。我写了更多关于白巧克力在这里但是，当你购买白巧克力时，你要注意的主要事情是，成分中列出的唯一脂肪是可可脂，而不是植物油或棕榈油。(标有“白色涂层”、“白色烘焙棒”等标签的产品可能不是纯白巧克力。)白巧克力应该是象牙色的，而不是耀眼的白色。白巧克力不如黑巧克力保存得好，所以买白巧克力的地方，他们的库存周转得相当好，并尽量在购买后的一年内使用。

明胶

在世界上许多地方，人们使用片状明胶，而在美国，粉状的无风味明胶是常见的。明胶片的大小和强度差异很大，所以并不总是直接的转换。不过，如果你在这里多放一点或少放一点明胶，这都不是问题。(在最初的食谱中，玛德琳说，如果你想让它脱模，就要把明胶放两倍。如果需要的话，先给模具上油。)鱼不吃牛肉和猪肉的人也可以买到明胶，尽管在法国并不普遍。使用琼脂是一个常见问题，对于那些想知道它是否可以在这里使用的人，答案是“我不知道。”我没有太多烹饪的经验，所以不能提供建议。我写了更多关于明胶和转化．

黄绿色

既然玛德琳·卡曼(Madeleine Kamman)写了大量关于法国产查特酒的地方的文章，在这里使用它就很自然了。黄绿色酒并不便宜，也没有理想的替代品。不过，它是半瓶的，更省钱。这个配方并不繁琐，如果你想省去它，你可以在鲜奶油中加入几滴香草精。我还没用其他利口酒做过这个，但橙汁利口酒是个不错的选择，白朗姆酒，杜松子酒，genepy，andres Izarra，樱桃酒或另一种eau-de-vie。如果你尝试了另一种精神，请在评论中告诉我们效果如何。万博ios客户端(虽然这是我们之间的秘密，玛德琳可能会不高兴……)如果要交换，你会想要添加它“味道”。

(也就是说，查特酒是唯一一种在瓶子里继续进化所以你可以认为这是一项不错的投资，因为古董瓶可以卖到几百美元，有时甚至几千美元/欧元。)

我用好几种方法招待这位巴伐利亚人。黑巧克力是白巧克力的绝佳搭配，尤其是在水果选择有限的冬天。要做刨花，用蔬菜削皮器沿着黑巧克力棒或牛奶巧克力棒的一侧运行copeaux．

水果和白巧克力也很搭，在这杯巴伐利亚酒里，我放了些樱桃一个果盘去年夏天，为了一个特殊的场合，我把它藏在冰箱里。最近我找到时间来使用它们。新鲜的浆果，如覆盆子、黑莓、蓝莓或草莓，撒上一点糖，也可以放在上面。