在广场Athenee阿兰杜卡斯饭店
更新:在巴黎的封锁在2020/2021 Covid大流行期间,阿兰杜卡斯饭店在广场Athenee没有开放大门,和餐厅现在已经关闭。
几年前在巴黎,我被邀请参加一个特别的午餐丹•巴伯蓝山在纽约,他准备一顿饭的餐厅在广场Athenee阿兰杜卡斯。我很幸运在guestlist这些食物,包括那些日本和异形中国厨师,为了对记者介绍其他文化的食品和食品专业人士在巴黎。
当然,阿兰杜卡斯高档餐厅在巴黎、纽约、蒙特卡罗和东京。但在最近的一次改造广场Athenee酒店在巴黎,厨师杜卡斯和他的厨师在餐厅,罗曼地中海决定脱离-和挑战传统的豪华餐厅的定义,和特性生产者和农民,生产食物,烹饪好开始。菜单已经完全重写,专注于蔬菜和可持续鱼。
这一转变之前,当丹巴伯在餐厅,他跟法国记者和美食作家(连同一些我们英文母语者)组装,对他在做什么在他的餐馆和他的哲学。不幸的是,翻译了逐字的重演,这不会(也不能)解释社会学和非凡的转变,而深刻的、转换在美国餐饮和饮食习惯在过去的几十年里。人们曾经对我说,“不要所有美国人吃麦当劳吗?“但是现在,那些去过美国回来,说“食物incroyable。”
农贸市场是在美国大多数主要城市的全面展开,并在飞机上(快餐店),你可能会发现一些菊苣在宝宝生菜沙拉,甚至我在旧金山当地西夫韦从本地生产者和bean-to-bar有机牛奶巧克力。法国菜了一个显著的影响,主要是因为增加的预包装食品的依赖。但是这成为过去的事了,是潮汐。在这种情况下,它来自顶部。
杜卡斯能够抓住机会,他有必要做几乎任何他想要的。(尽管相信我,我肯定是不容易的。)他花了数年时间构建突出拉生产,第一个(只有)bean-to-bar巧克力店在巴黎和生产设施。现在在他的三星级饭店,他肉菜单,代之以他所说的La trilogie:鱼、蔬菜和谷物。
得到这个的,是的,我希望看到这个概念和菜在一个较低的价格点,更广泛的受众。晚餐菜单成本€380(包括税和服务),对我来说,这样的就餐体验会落入“特殊场合”类别。我是邀请(这发生在特定的场合,我往往下降),但非常感兴趣看到发生了什么。特别是餐厅已经满座,因为酒店改建的,包括餐厅,已经变成了轻空间,巨大的吊灯的包围,闪闪发光的晶体。一去不复返了上浆,原始桌布的抛光橡树表。还有一个奇怪的俯冲拱在餐厅的一部分,包围一个四人桌,但也给了虚假的幻象,不知怎的,你的演讲。它的戏剧,我喜欢它。
我们坐下来后不久,靠近厨房,服务员给我们两杯倒了健康的“维生素”饮料,由胡萝卜、芹菜、苹果、鲜姜。
我们把我们的健康问题放在一边当我们看到巨大的篮子盐渍生牛奶黄油,他们慷慨地往脸上涂上木制勺子对我们每个人来说,陪着面包Chambelland。
他们告诉我来自一个最高级的黄油Leroux先生在西尔维。
如果我住靠近乳制品,那将是我的“房子”黄油。不幸的是谷歌地图显示一百四十二小时从我的公寓走,但可以说是一个很好的工作方式。非吗?
几的味道了,可能阻止我们毫无节制的黄油(这是一个真正的可能性!),包括一个微妙的陶瓷碗包含原始野生栗色的婆罗门参片床上,这是优秀的。也称为“牡蛎,“婆罗门参高碘的味道les huitres。婆罗门参是很难的一件事,我要留意它在未来。我总是忘记我有多喜欢它。
因为恰逢罗曼的生日晚餐(谁是治疗新冬衣场合),鼓励他(我)从布列塔尼的开始小龙虾与鱼子酱,堆在一个极其慷慨的一部分,这是唯一的方法吃鱼子酱,依我拙见。就像当我做chocolate-tastings,它把我逼疯了,当人们小心翼翼地采取rice-sized条子切碎的巧克力酒吧。微小的一点是不会为你像一个大咬的。所以,如果你要做鱼子酱,这是它是如何做的。
我去的豆类des查顿du凡尔赛宫,是一个可爱的堆从阿兰Baraton选蔬菜,蔬菜园的“首席园丁”之外的城堡。(这是对公众开放,你甚至可以接受从巴黎之旅)。
每个与完全、准确地煮熟的蔬菜;微小的萝卜还留有小叶子,细长的茴香灯泡不超过我的小指,柔滑的焦糖洋葱和温柔的甜菜叶。蔬菜都非常好,他们不需要稍微丰富,对比酱。一个山萝卜黄油就完美了。
因为我想试一试,服务员请领我们出但是大roux du支付巴斯克的清汤,coquillages新鲜的玉米,一道菜由内核(在法国的“异类”,新鲜的玉米不是传统上可用,或吃),耐嚼,离家贝类倒好,只是完美,卷须的海蓬子(也称为salicorne或海洋bean),全麦面食的丝带我不会介意他们的烹饪用水一分钟。(我提到,被告知这是故意做的,为了保持谷物面食的丝带的味道)。这是淘汰赛的菜,我很抱歉,我不得不分享它,我们只有请求的一个小碟子,。
我发送一些照片Instagram晚餐时,发了一张我认为spectacular-looking菜花与伯爵奶酪,烤蛋糕。我认为这是令人惊异找,一个有趣的想法。但是许多人对菜花的诽谤性言论。(事实上,我写了巴黎我的厨房)。但是我很好奇这个治疗的一种蔬菜,大多数人有复杂的感情。
之后,当我把我的第一次咬的服务员为我切了一个楔子,伴随着扇贝和过载的白色块菌(我假装和我的相机,我遇到了一些麻烦,让他刮胡子越来越多),我知道我做了正确的选择。和知道最好不要信任你读在社交媒体上的一切。这是的方法烹饪蔬菜,抢尽了一切——甚至芬芳的白巧克力。(道歉不是很好的照片。光很低,他们比他们更轻的颜色出现在照片中。)这是很高兴见到一个常见的蔬菜受到这样一个受人尊敬的地位。如果我没有得到完整的在这一点上,我可能会要求另一个令人惊讶的是宏伟的花菜菜的一部分。
我们也分享一盘鳕鱼干,一个奇怪的鱼盐和干,直到坚硬如岩石,长期保存。它需要浸泡在水的多个变化,长达一个星期,直到它足够的软使用。我看到他们好和我不接一个(气味,一方面,不完全使它们有利于我们这些生活在封闭的城市公寓),我很兴奋看到菜单上。所以问我们可以试一试。
这道菜配蔬菜炖肉像一个蒙特卡罗,虽然很好,很难多吃丰富的番茄打底,盘后的票价之前。当我们订购时,服务员建议可能是有点挑战我们的餐在那个阶段,他是对的。
我们得到很充分的点(虽然,奇怪的是,我可以吃很多的黄油…),而不是通常的闪电战的奶酪滚动车,服务员为我们选择一些奶酪-斯蒂尔顿奶酪,Ossau-Iraty,斯蒂尔顿奶酪,奶酪山名字逃脱我,和一个耸人听闻的伯爵三岁。
然而这该死的法国奶酪车仍然潜伏在后台,所以他们把罗曼楔的治疗卡蒙伯尔de诺曼底Saint-Nectaire,配上几个烤片最具代表性的观点疼痛des艾米斯从杜疼痛et des ide。
最后,这是甜点。提到的服务器Citron nicois(从好的柠檬)是一个非常强烈的体验,配以海带和龙蒿,而他是对的。我认为“强烈的柠檬”是我的中间名,但即使我毫无准备的碗冻柠檬乳液,这味道就像一个冰淇淋和果汁冰糕,柠檬皮蜜饯分散它下面的卷须。我们很难有什么招牌甜点,caille de brebis(牛奶凝结羊),谷物和(糖谷物),蜂蜜arbousier(杨梅),一个黑暗的,苦涩的蜂蜜,蜂巢的渗出,并被服务员桌边。夜总会抢先一步
我学会了不去与葡萄酒的搭配在这些种类的晚餐。试试看虽然诱人,味道,侍酒师的出现,我的很多口味和口感变得累很快我更喜欢一个或两个(我们有一个可爱的白勃艮第葡萄酒玛珊德·帕斯卡上面),我也喜欢看到这顿饭一样的葡萄酒发展的进展,当它打开,变化,赞美不同的菜。
我的手机内存和甜酒(鼻子美味的酒应用一直告诉我重新启动我的电话zut !吃,但是我太忙了,不想错过一分钟,或者咬人),但是从我的记忆里,我记得一个是可爱的甜马斯喀特,尝起来像绿色的葡萄皮浸渍在可爱,grape-rich糖浆,温和甜蜜。另一个是甜的沃比马斯喀特,干燥机,尽管我非常喜欢。
后做一些损害酒吧的巧克力果仁糖制成bean-to-bar巧克力(现在我吹毛求疵,礼貌的le打包,我们捡起东西,折叠桌上,回家。
不是每个人都能想象没有肉的饭,这是一个简短的菜单提供给那些动物蛋白质,一丝不苟,晚上我们去,特色养殖与南瓜从凡尔赛宫的花园小牛肉,和鸡肉从兰德斯小麦浆果,蔬菜,和白色的松露。我们没有考虑到这些菜单,他们鼓励人们“顺其自然”,可以这么说。
亚历山大Lobrano敏锐地注意到在他刚更新的书,渴望巴黎,阿兰杜卡斯是“美食相当于香奈儿。“世界上有房间为高级时装和高级烹饪,以及老海军和优衣库(和关节位置,看得我目瞪口呆和汉堡)。不替换另一个,他们只是服务于不同的客户,不同的功能。对一些人来说,外出就餐是一种社会政治行为。给别人,而是拥有一个豪华的体验。但是我敢说,我们大多数人出去吃饭游玩和维持。这家餐厅分为中间类别和对于大多数人来说,这不是一个日常经验。
我的观点是,阿兰杜卡斯是领导角色,他有自己的专长,权力,和资源。这些食物是昂贵的获得和准备,但作为一个领导人,希望想法就会渗透到年轻的厨师,厨师在法国,世卫组织将采用的想法和做在小厨房和餐厅,在简单的环境中以不同的价位。蔬菜经常在餐馆和巴黎得到转变,也许这会促使其他人开始强调他们的菜单,。我想看看厨师杜卡斯开立的,仓库空间下简单的公共木表,用新鲜的,可持续的食物大型盘和碗。也许他或其他人,将来会这样做。有很多优秀的食品在法国,这是一个快乐每当有人想特性,不管什么环境。
在广场Athenee阿兰杜卡斯
25日,蒙田大道(8日)
电话:01 53 67 65 00
地铁:Alma-Marceau
