阿兰·杜卡斯在雅典娜广场餐厅
更新:在2020/2021年巴黎新冠肺炎大流行期间被封锁后，Athenée广场的Alain Ducasse餐厅没有重新开门，该餐厅现在已经关闭。
几年前在巴黎，丹·巴伯邀请我去参加一个特别的午餐蓝山他在的餐厅准备了一顿饭Alain Ducasse在广场酒店Athenée．我很幸运能在其中几顿饭的客人名单上，包括那些描写日本人和中国人他们的目的是向巴黎的记者和食品专业人士介绍其他文化的食物。
当然，Alain Ducasse在巴黎、蒙特卡洛、纽约和东京都有高档餐厅。但在巴黎Athenée广场酒店最近的一次翻新中，杜卡斯主厨和他的餐厅主厨，罗曼地中海他决定打破——并挑战——奢侈餐饮的传统定义，以生产食物的生产者和农民为特色，他们是优秀烹饪的起点。菜单已经被彻底改写，重点放在蔬菜和可持续鱼类上。
在这种转变之前，当丹巴伯在餐厅里，他对聚集在一起的法国记者和美食作家(还有我们这些说英语的人)发表了一场充满激情的演讲，讲述了他在餐厅里的做法和他的哲学。不幸的是，译者逐字逐句地进行了概括，没有(也无法)解释过去几十年里美国饮食习惯发生的社会转变和显著而深刻的转变。人们曾经对我说:“不是所有的美国人都吃麦当劳吗?”但是那些到过美国的人现在回来了，他们说:“食物是incroyable．”
在美国的大多数大城市，农市都在如火如荼地进行着。在飞机上(以及快餐店里)，你很可能会在你的小生菜沙拉里发现菊苣的碎片，甚至在旧金山我家附近的西夫韦(Safeway)也有来自当地生产商的有机牛奶和从豆到棒的巧克力。法国菜已经一个显著的影响这主要是因为人们越来越依赖预包装食品。但这似乎正在成为过去，潮流正在转变。在这种情况下，它来自于上层。
杜卡斯可以冒险，因为他有足够的资金去做他想做的任何事。(尽管相信我，我相信这并不容易。)他花了多年的时间来建造杰出的拉生产这是巴黎第一家(也是唯一一家)从豆到棒的巧克力店和生产设施。现在在他的三星级餐厅，他把肉从菜单上去掉了，取而代之的是他所谓的La trilogie鱼、蔬菜和谷物。
说到这里，是的，我很乐意看到这个概念和烹饪以更低的价格出现在更广泛的受众中。晚餐菜单花费380欧元(包括税金和服务费)，对我来说，这样的用餐体验属于“非常特殊的场合”。我是邀请(这在某些情况下会发生，而我往往会拒绝)，但对发生的事情很感兴趣。尤其是自从酒店进行了从头到脚的改造后，餐厅的座无虚席，包括餐厅，它被改造成了一个更明亮的空间，巨大的枝形吊灯被精致、闪闪发光的水晶环绕。浆过的原始桌布消失了，取而代之的是抛光的橡木桌。在餐厅的一部分上方有一个奇怪的俯冲拱门，环绕着一张四人桌，但也给人一种你正在欣赏某种摆设的错觉。有点戏剧性，我喜欢。
我们在靠近厨房的地方坐下后不久，服务员给我们倒了两杯健康的“维生素”饮料，是用胡萝卜、芹菜、苹果和一点新鲜的姜制成的。
当我们看到一大篮子的咸生牛奶黄油时，我们把健康问题放在了一边。他们慷慨地把黄油涂在我们每个人的木勺上，配上面包Chambelland．
他们告诉我最好的黄油来自Leroux先生在西尔维。
如果我住得离那家奶牛场近一点，那也会是我的“家”黄油。不幸的是，谷歌地图显示，步行到我的公寓需要42个小时，但有人会说这是一个很好的方式来工作。非吗?
我们端出了一些口味，可能是为了防止我们过度沉溺于黄油(这是很有可能的!)包括一个精致的陶瓷碗，里面盛着生的香肠片，上面铺着野酢浆草，味道非常好。它也被称为“牡蛎植物”，有一种富含碘的味道les huitres．Salsify是那种很难买到的东西，我以后会留意它的。我总是忘记我有多喜欢它。
因为晚餐时间正好是罗曼的生日(他为此得到了一件新的冬衣)，(我)鼓励他从那件布列塔尼开始小龙虾还有鱼子酱，鱼子酱堆得特别多，在我看来，这是吃鱼子酱的唯一方法。这就像我在品尝巧克力时，当人们小心翼翼地从切碎的巧克力棒中取出米大小的一块巧克力时，我就会抓狂。那一小块不会像一大块那样对你有效果。如果你要用鱼子酱来做的话，就这么做。
我选择了Légumes des jardins du château de Versailles那里的蔬菜堆得很漂亮，都是刚摘下来的蔬菜，来自château外菜园的“园长”阿兰·巴拉顿(Alain Baraton)。(这是向公众开放，你甚至可以拿从巴黎之旅)。
每一种蔬菜都经过完美而精确的烹饪;细小的芜菁还长着小叶子，细长的茴香鳞茎没有我的小拇指大，丝滑的焦糖洋葱，还有嫩甜菜叶。蔬菜做得很好，根本不需要上面略浓的、对比鲜明的酱汁。上好的山萝卜黄油就再好不过了。
因为我想尝尝，服务员好心地把我们带了出来Maïs巴斯克肉酱浓汤，炖肉酱这道菜由新鲜玉米粒(在法国很少见，因为新鲜玉米传统上不常见，也吃不到)、极具嚼劲的超级新鲜贝类(恰到好处)和桑phire(也叫桑phire)的触须组成salicorne或者海豆)，还有一条全谷物意大利面，如果它们在烹饪水中再放一分钟，我也不会介意。(我提到了这一点，别人告诉我这是有意为之的，目的是为了保留意大利面带中谷物的味道。)这是当晚最抢眼的一道菜，我很抱歉我不得不分享它，而且我们只点了一小盘。
我在发一些照片Instagram在吃晚饭的时候，我发了一张照片，我认为这是一个非常壮观的花椰菜和Comté奶酪，烤在奶油蛋卷里。我认为这是一个令人惊叹的想法，一个有趣的想法。但也有一些人对花椰菜发表了贬损言论。(事实上，我在巴黎我的厨房)。但我对这种大多数人都有复杂感情的蔬菜的处理方式感到好奇。
当我吃下第一口时，侍者为我切下一块，配上扇贝和一大堆白松露(我假装我的相机出了问题，不断让他刮得越来越多)，我知道我做了正确的选择。他知道不要相信你在社交媒体上看到的一切。这是的这种蔬菜的烹饪方法，它抢了其他蔬菜的风头，甚至是香浓的白松露。(很抱歉他们的照片不太好。光线很暗，它们的颜色比照片上要浅得多。)看到一种普通的蔬菜受到如此尊敬的地位真是太好了。如果我现在还没吃饱，我可能会再点一份那道美味到惊人的花椰菜。
我们还一起吃了一盘鳕鱼干这是一种奇怪的鱼，经过盐渍和风干，直到它变得像石头一样坚硬，以便长期保存。它需要在不同的水里浸泡长达一周，直到它足够柔软，可以使用。我在尼斯(Nice)看到过它们，但我没有拿起一只(首先，它的味道并不能让我们这些住在封闭的城市公寓里的人感到舒服)，而且我很兴奋能在菜单上看到它。所以问我们能不能试试。
这道菜配上了炖肉像一个蒙特卡罗虽然味道相当不错，但在吃了之前那些更加飘逸的食物之后，很难再吃到一盘浓郁的番茄酱菜。当我们点餐的时候，服务员说在我们用餐的那个阶段可能会有一点挑战，他是对的。
那时我们已经吃得很饱了(虽然，奇怪的是，我本来可以吃更多的黄油……)，所以服务员没有从滚动的车里拿出通常的奶酪，而是为我们挑选了一些奶酪——斯蒂尔顿奶酪、奥绍-伊拉蒂奶酪、斯蒂尔顿奶酪，一种高山奶酪，名字我想不起来了，味道很好伯爵那酒已经陈酿三年了。
但那辆该死的法国奶酪车还藏在后面，所以他们把它开了过来，罗曼吃了一块卡蒙伯尔de诺曼底还有圣nectaire，配上几片炙手可热的烤面包片疼痛des艾米斯从Du pain et des Idées．
最后，就开始吃甜点了。服务员提到Citron nicois(来自尼斯的柠檬)是一种相当强烈的体验，配上海带和龙蒿，他是对的。我以为“强烈的柠檬”是我的中间名，但即使是我也没有准备好面对那碗有力的冰冻柠檬乳液，它尝起来像是冰淇淋和冰糕的混合体，下面散落着蜜饯柠檬皮的卷须。我们非常喜欢这里的招牌甜点，caille de brebis(牛奶凝结羊),谷物和(糖谷物),蜂蜜arbousier（杨梅)，一种又黑又苦的蜂蜜从蜂房里渗出来，被旁边的侍者舀了起来。
我已经学会了在这种晚宴上不搭配葡萄酒。虽然尝试品尝侍酒师酿出的酒很有诱惑力，但我的味蕾很快就会厌倦这么多种口味，我更喜欢一两种葡萄酒(我们有一款可爱的勃艮第白葡萄酒来自玛珊德·帕斯卡我还喜欢看同一款酒是如何随着用餐的进行而变化的，它是如何在不同的菜肴出现时变得开放、变化，并为它们增色的。
我的手机内存被甜酒给填满了美味的葡萄酒软件一直在告诉我重启手机zut !——但我忙着吃，一分钟也不想错过——一口也不想错过)，但根据我的记忆，我记得有一种可爱的甜麝香，尝起来像绿葡萄皮，浸泡在一种可爱的富含葡萄的糖浆中，有点甜。另一种是甜的Vouvray，比麝香葡萄酒要干一些，不过两种我都很喜欢。
在对他们从豆到棒的巧克力制成的巧克力果仁糖做了一些损坏之后(我现在正在小口吃，感谢。le打包我们收拾好东西，叠好桌子，就回家了。
不是每个人都能想象一顿没有肉的饭，所以为那些坚持动物蛋白的人提供了一份简短的菜单，我们去的那天晚上，菜单上有农场饲养的小牛肉配凡尔赛花园的南瓜，还有来自兰德斯的鸡肉配小麦浆果、蔬菜和白松露。我们没有拿到这些菜单，因为他们鼓励人们“顺其自然”。
正如亚历山大·洛布拉诺在他刚刚更新的书中敏锐地指出的那样，渴望巴黎在美国，阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)是“美食界的香奈儿”。世界上有空间容纳高级时装(以及高级烹饪)，也有空间容纳老海军(Old Navy)和优衣库(Uniqlo)(以及墨西哥卷饼店和汉堡店)。一个不能取代另一个，它们只是服务于不同的客户，不同的功能。对一些人来说，外出就餐是一种社会政治行为。对另一些人来说，这是一种奢侈的体验。但我敢说，我们大多数人外出就餐是为了娱乐和营养。这家餐厅属于中间类型，对我们大多数人来说，这不是一种日常体验。
我的观点是，阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)正在担任领导角色，因为他拥有这样做的专业知识、权力和资源。其中许多食物的获取和制作成本都很高，但作为一个领导者，我希望这些想法能渗透到法国年轻的厨师和厨师身上，他们会采纳这些想法，在更小的厨房和餐厅里，以不同的价格，在更简单的环境中进行。在巴黎的餐馆里，蔬菜经常会少上几班，也许这会促使其他人也开始在菜单上强调蔬菜。我很想看到杜卡斯大厨开一个通风的仓库空间，摆上简单的公共木桌，用大盘子和碗盛着新鲜、可持续的食物。也许他，或者其他人，将来会这么做。法国有这么多优秀的食物，无论在什么环境下，只要有人想要把它们作为特色，这都是一种乐趣。
Alain Ducasse在广场酒店Athenée
蒙田大道25号(8号)
Tél: 01 53 67 65 500
地铁:Alma-Marceau
