烘焙原料和替代品

50个万博ios客户端评论-08.17.2010

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多年来，我收到了很多关于在食谱中更换食材的问题。其他时候，人们想要减少食材的数量。我得到的关于替换的主要问题是:

我能在食谱中减少糖的含量吗?
我怎么做一个无谷蛋白的食谱?
我可以用另一种坚果做这个吗，或者不加坚果?
在食谱中我可以用什么来代替玉米糖浆?
如果我想用不同尺寸的平底锅，我该怎么办?

因为这些问题经常出现，我想我应该回答它们。

对所有问题的简短回答是:配料被添加到食谱中是有特定目的的，它们的存在是有原因的。当你替换或更换食材时，结果会有所不同，不会和我的一样。

我对食谱进行了彻底的测试，当我使用一定数量的糖或添加玉米糖浆之类的东西时，我会在不牺牲味道或口感的前提下使用最小数量的糖。我按自己的口味烘焙(我不喜欢太甜的东西)，如果你想少用一点，你可能会对结果不满意。也就是说，如果你想尝试一下，你可能会对结果满意。

如果你正在寻找关于烘焙原料和替代品的更全面的信息，我在这篇文章的末尾提供了链接，你可以在那里找到答案。请记住，这些只是一般的指导方针，并不适用于现有的每一种配方。鼓励家庭面包师进行试验——尤其是那些限制饮食或特殊饮食的人;对于无麸质或有其他饮食需求的人来说，最好的教育是如何修改食谱以满足他们的特殊情况。

香料

香料在食谱中是可以互换的。当我提出香料的量，他们是我个人的口味和水平，我认为其他人会喜欢。把2茶匙的肉桂减少到1茶匙并不会改变蛋糕或饼干的味道，但它不会有相同的效果魅力和我做的一样然而，并不是每个人都喜欢丁香或其他香料。所以，如果你在食谱中看到你不喜欢的香料，你可以省略它，也许可以用其他香料或口味来弥补。

谷蛋白和面粉

在需要的食谱中面粉,我的意思是中筋面粉．如果食谱要求使用蛋糕、自发粉或面包粉，这些都会在配料表中注明。我不是无麸质烘焙的专家，所以不能建议用特殊面粉代替。亚瑟王面粉含有无麸质烘焙面粉，他们建议用它来代替小麦粉。以下是一些读者注意到他们成功使用的无麸质面粉:

- - - - - -亚瑟王无谷蛋白面粉

- - - - - -鲍勃红磨坊无麸质面粉，亦可于亚马逊

- - - - - -Cup4Cup
小麦含有面筋，它为烘焙食品提供弹性，使饼干和蛋糕保持在一起。像荞麦粉、大豆粉、玉米粉和鹰嘴豆粉这样的面粉不含谷蛋白，所以它们不能同等地代替小麦粉，除非是在一些不含谷蛋白的地方。你可以在我的帖子里读到更多，无麸质烘焙和替代品．

玉米淀粉

在几乎所有情况下，玉米淀粉都可以用马铃薯淀粉．有几个品牌的非转基因玉米淀粉，如鲍勃的红磨坊而且长发公主．大多数天然食品商店也出售非转基因品牌的食品。

脂肪

当我烘焙时，我尽量使用低脂肪的产品，如全脂牛奶代替奶油，或酸奶或酪乳代替酸奶油。我并不反对脂肪，但我认为它最好用在能产生最大影响的地方。和黄油一样。因为我尽量用最少的脂肪，同时保持好味道，我强烈建议不要减少食谱中黄油的数量，也不要把牛奶换成奶油。

我不用人造黄油。然而，我意识到人们的饮食需求要求使用其他东西来代替黄油。在那些地方，你可以用人造黄油。尽量找一个好牌子。更便宜的品牌可能可疑的有益健康。地球的平衡是一个好品牌。我没有使用椰子油的经验，但是大多数人说你可以用它来代替黄油．

我强烈建议你使用和我要求的相同脂肪含量的乳制品原料。在冰淇淋的配方中，如果你使用低脂牛奶(或减少糖)，你的冰淇淋将是冰的和不愉快的，你不会喜欢它。全脂牛奶也是如此;不建议使用脱脂或低脂牛奶代替。如果你想这么做，你的结果会不一样，你可能不会快乐。

市面上的选择

出于各种各样的饮食原因，人们经常询问使用非乳制品替代传统乳制品，如牛奶和奶油。很大程度上取决于应用程序。对于冰淇淋，总是选择高脂肪的非乳制品替代品来代替奶油和牛奶。我还没有用过大豆“奶油”，但也有可能。另一种是大豆“奶油奶酪”，它模仿了鲜奶油的脂肪。但让人有点困惑的是，不同品牌的米奶、豆奶和坚果奶(现在被称为“饮料”)在口感和质地上存在差异。所以，你要自己选择喜欢的品牌。

如果你的食谱不需要搅拌，全脂椰奶(罐装出售)是重奶油或全脂牛奶的很好的非乳制品替代品。它的味道很重，所以要确保它和其他口味相匹配。大米、坚果和豆浆是其他选择，但我没有太多使用它们的经验，所以如果你想使用这些产品，你必须依靠你的直觉。一般来说，如果你愿意的话素食冰淇淋有了它们，你就会意识到，与用全脂牛奶和奶油做的冰淇淋相比，这种冰淇淋的味道会少一些，而且会有点冰。（豆奶例如，它的脂肪含量只有全脂牛奶的一半左右。)含有乳制品的果子露配方，就像完美的独家新闻可以用不含乳制品的替代品来制作。

糖

我不喜欢太甜的甜点，所以我不吃太多糖。除了增甜，糖还为蛋糕和饼干提供水分，如果你减少糖的含量，你的蛋糕和饼干就会变干．此外，在面团和面糊中，糖有助于使食物变黄，因此，人们经常在挞面团或类似的东西中加入一撮或一茶匙糖。但在这些情况下，如果你想跳过它，你可以。一本关于低糖甜点的好书少放糖烘焙．亚瑟王面粉的首席面包师写了一篇很好的文章如何减少松饼中的糖分这本书提供了一些配方和计算方法，你可以用它来减少松饼中的含糖量，这可能也适用于其他烘焙食品，尤其是蛋糕。

让冰淇淋和冰沙在美国，糖有助于防止冰淇淋冻得太硬。减少糖(或脂肪)的含量会使它不那么奶油，更紧实。

让果酱和果冻在美国，糖是增稠剂和保鲜剂。减少糖的用量会减少果酱或果冻的寿命，也不会变稠。

使用液体甜味剂，如蜂蜜代替糖，显然不仅会改变食物的质地，还会引起其他反应。例如，蜂蜜是酸性的，加热时会“破坏”奶油和蛋奶冻。(红糖也可以，它也是酸性的。)它比糖更甜，液体也更多，所以如果你记得过去健康食品店的甜点，你就知道烘焙食品会更重。当使用蜂蜜或其他液体糖来代替砂糖时，一般规则是将液体糖的量减少砂糖量的25%。配方中的液体也可以减少25%，以补偿蜂蜜提供的额外水分。

对于那些没有机会红糖这在美国烘焙中很常见，你可以通过将1或2汤匙糖蜜(分别)搅拌到一杯(200克)糖中来制造淡糖或黑糖。粗砂糖、白砂糖或粗甘蔗糖都是不错的替代品。想了解更多糖之间的区别，请看我的帖子:法国的糖．

(我总是用不含硫的糖蜜，有时被称为“淡”糖蜜。你可以用深色或黑色糖蜜，但味道可能会太重。如果你只有这些，那就加米饭、麦芽糖浆、黄金糖浆或温和的蜂蜜。)

有两本极好的烘焙书，主打低糖食谱甜点作者:Bill Yosses和少放糖烘焙乔安妮常。

关于玉米糖浆的完整信息，请查看我的帖子:为什么和什么时候使用(或不使用)玉米糖浆．

坚果

我选择坚果加入食谱，食谱基于三样东西;味道、质地和新鲜度。所以在各种食谱中，我会用山核桃、核桃、杏仁、夏威夷果、腰果和榛子。虽然严格来说不是坚果，但我也用花生。

坚果可以互换使用，但在某些食谱中，如蜜饯坚果，核桃和山核桃有促进糖结晶的角落，这可能不会发生在更圆的坚果，如夏威夷坚果。我试着在每个食谱中提供几种坚果。如果只指定了一个，您应该尝试使用那个螺母，因为我有这样做的理由。

坚果通常可以从蛋糕和饼干中去掉，效果令人满意。我不能说所有的食谱都是这样，但像巧克力片饼干和大多数蛋糕(除非用类似面粉的方式使用，如杏仁粉)，它们可以不含坚果。

加盐和不加盐的黄油

多年来流行的智慧是在烘焙时总是使用无盐黄油。这有两个原因:一是盐可以保存食物，而无盐黄油被认为更新鲜。另一个原因是，它使得在食谱中指定黄油的确切数量变得更容易。

我发现很多牌子的咸黄油都很好，我居住的法国的咸黄油尤其出色。经验法则是一块咸黄油(4盎司，115克)有1/4茶匙的盐．(具体金额请阅读盐黄油里有多少盐?虽然数量不同，但这是我使用的比例。用盐黄油代替无盐黄油，每4盎司/115克黄油中减少1/4茶匙的盐的量。

盐

在过去的几年里，盐得到了更多的关注，人们经常表达对使用哪种盐的关注。在我继续之前，我应该解释一下，在大多数糕点制作中，盐被用作背景味，以防止面糊和面团吃起来平淡无味。

盐的测量是不可能标准化的，因为盐是一种天然成分，不是在试管中制成的。甚至在不同种类的粗盐之间也有很大的差异，这是Deb所揭示的并非所有的盐都是一样的．

如果遵循烹饪书中的食谱，请查看配料一章，了解作者使用或推荐哪种盐。在这个网站上，我的食谱是用粗糙的灰色海盐制作的，如果看起来在烹饪过程中不会溶解，我会把它磨得比较细。这与粗盐或片状海盐的咸味相似。我从不使用细粒食盐，因为我觉得它又涩又苦。

细盐是非常小的颗粒，溶解得很快。粗盐是可辨认的晶体，大致有面包屑大小。(一些粗盐可以和芝麻一样大，但对于大多数烘焙应用来说太大了。)片状海盐是一种形状不规则的细缕晶体。粗盐是一个不错的选择，但要注意钻石水晶粗盐和莫顿粗盐是不同的。我的朋友黛布在重击厨房写过这样的文章在这里．

完成一道菜，我用弗勒de选取这是一种昂贵的盐，从不煮熟，只撒在上面。最好的替代品是莫尔登或者另一种精致的海盐。专卖店和库存充足的超市通常都有，而且可以在网上买到亚马逊．在过去，没有那么多的选择，而现在有了各种各样的盐。这可能令人困惑。然而，没有理由拿出千分尺来测量你的盐晶体的大小;用你的判断和常识就行了。如果盐颗粒看起来太大，用搅拌机或食品加工机把它们磨碎。